【明報專訊】談到意大利經典美食，除了pizza，就必定是意大利麵了。雖然在古羅馬時期已有關於意大利麵的記載，但成為普及的國民美食其實是十九世紀中期後的事，而且跟現今講究的彈牙（al dente）口感更大有不同，而是又黏又軟的口感。
意大利每個地區都有自己的意大利麵，就算食譜相同，但長短或揉法輕微不同，已是兩款不同名字的意大利麵；甚至完全一樣的意大利麵，在不同地方也可能有完全不同的名稱。打個比喻，就像佐敦和油麻地這麼相近的地方，她們有做法和外形差不多的意大利麵，但名稱完全不同，也不知道對方的存在，當知道了對方的存在，就會爭拗自己的才是最正宗，這是非常普遍的事情。我試過在工作的廚房隨意說起愛吃host mamma Teresa用橄欖油和白葡萄酒做的taralli（南意一種小餅乾），而令向來溫文的副主廚大發雷霆，他堅持其家鄉用豬油和水做的才是最正宗，我覺得非常無辜。
由小麥到意大利麵
意大利麵主要原材料小麥，是人類最早種植的農作物之一，在西元前7000至前9000年開始在美索不達米亞（即底格里斯河與幼發拉底河之間，即現今敘利亞、伊拉克和科威特）種植小麥，再普及到地中海西。
羅馬人主要將小麥煮粥或湯食用。在西元前6世紀至前8世紀，希臘人殖民西西里海岸和南意城鎮，教授羅馬人製作麵包的技術，麵包成為了羅馬人主食。當時羅馬人也會將麵粉和水搓成麵糰，擀平成麵皮後交替夾入肉醬放入烤爐烘烤（那時候未有番茄），做成千層麵（lasagna）；或在麵糰中混入蜂蜜和胡椒，擀成意大利麵（pasta）油炸，當然奢侈地用到肉類、香料、蜂蜜和大量油來炸是貴族的行為，而把麵皮水煮後拌入醬汁的意大利麵還未出現。
西元4世紀開始，原本居於歐洲東部和北部的日耳曼民族入侵羅馬帝國，經歷羅馬帝國的分裂和長久戰亂，加上日耳曼貴族重打獵而輕農業，農地嚴重荒廢，直到西元1000年後，農業才得以復興，富裕階層能吃到小麥做的麵包，草根階層只能食用雜糧，如斯佩爾特小麥（spelt flour）、裸麥、小米、大麥等做的麵包或意大利雜菜湯（minestra）。意大利麵就這樣在餐桌上大概消失了1000年。13世紀末期，出現了關於千層麵和意大利餃的記載，製作意大利麵的食譜也陸續登場，而且不是羅馬時期以烘烤或油炸的烹調方式，而是以牛奶或雞湯水煮的方式，意大利餃（ravioli）、麵疙瘩（gnocchi）、長麵（pasta lunga）、短麵（pasta tagliata）等，現代的意大利麵由此成形。
不過，當時麵粉是珍貴的食材，而且製作意大利麵費時，勞動階層的基本主食仍然是麵包和意大利雜菜湯，只有在慶祝祭祀時才會吃意大利麵。16世紀，貴族在宮廷宴會中奢侈地用當時超級珍貴的蜜糖、砂糖和香料淋在意大利麵宴客以突顯高貴身分（甜的意大利麵真的很難想像啊）。最近「Pasta Grannies」頻道訪問了來自西西里的婆婆，示範做一道家傳的意大利麵，是以ricotta、砂糖和橙皮做餡料、最後淋上番茄肉醬的ravioli，對於我來說真的非常衝擊，找天要試試看！
意大利麵 南與北
意大利中部至北部以生麵（pasta fresca）較為主流，是以麵粉和雞蛋做成的各種麵條和意大利餃。由於意大利北方幾乎只能種植軟質小麥，所以生麵一般都用軟質小麥。根據歷史學家Silvano Serventi和漢學家Françoise Sabban的研究，用雞蛋混和軟質小麥的做法，大概是由北歐開始。17世紀，Rhineland（德國西部萊茵河兩岸地區）的阿爾薩斯人（Alsatians）會把大量雞蛋混和麵粉做成麵條，而當時意大利和法國還未有如此做法的紀錄。現今意大利北部皮埃蒙特區（Piemonte）著名的意大利麵tajarin，是用大量蛋黃做成的意大利麵，據在大學教授我們做生麵的主廚說法，是因為皮埃蒙特區是葡萄酒區，從前就需要用大量蛋白來「澄清」葡萄酒，剩下來的蛋黃便用來做意大利麵和甜點，所以用大量蛋黃做意大利麵成為了傳統做法。
意國南部由中世紀開始，生產大量硬粒小麥（durum wheat，杜蘭小麥），阿拉伯人在9世紀佔領了西西里島，伊斯蘭教徒為了穿梭沙漠時能帶上不易腐壞的食物而製造出乾燥麵，也把技術帶到整年陽光普照、氣候乾燥、具生產乾燥麵的優厚條件的西西里島。18世紀中，西西里王國國王Ferdinando II委託技師研發製麵機，隨着改良與工業革命的機械化，意大利麵比過去更便宜地大量生產，令草根階層也能負擔，成為勞工的主食。
乾意大利麵 不同模具製造 彈牙程度不同
根據意大利法例規定，乾意大利麵（pasta secca）只能有杜蘭小麥和水兩種成分。做法是把杜蘭小麥和水，混成麵糰，放到壓麵機加壓，通過前端的模具小孔擠壓出來。
傳統上模具是青銅製的，製造出來的麵條表面粗糙，容易掛汁，但表面積大，水分滲透快，容易煮過頭。通常堅持用傳統青銅模的都是小規模的麵廠，小批量製作，願意以時間較長的低溫乾燥法風乾麵條，能保留濃郁麥香。1958年，百得阿姨公司（Barilla）研發出合成樹脂（Teflon）（即現今常見的易潔塗層），製造鐵氟龍模具，它較青銅模耐用得多，適合工廠大量生產麵條。以鐵氟龍模具製造的麵條表面光滑，表面積較小，水分滲透慢，能保持麵條彈牙口感。通常用鐵氟龍模具都是大量生產的品牌，以生產效率較高的高溫乾燥法風乾麵條，麵條麥香因加熱而流失。但這並不代表以鐵氟龍模具造的麵條就不好吃，有時做口感清爽的意大利麵，如香蒜橄欖油意大利麵（spaghetti aglio e olio），其實表面光滑的麵條比粗糙的麵條更合適。
把彈牙口感發揚光大
意大利麵廠出品的意大利麵，包裝必定印有建議烹煮時間，只要依照時間烹煮就必定有彈牙口感，所以如果烹煮麵後需放到已加熱的醬汁再煮，就要減去建議煮麵時間的1至1.5分鐘。
在中世紀的意大利，人們傾向把穀物煮很久成黏稠狀，而料理書都規定意大利麵應水煮30分鐘至2小時，以現今的標準就是煮過頭，是又黏又軟、入口即融的口感。17世紀初期，佛羅倫斯名門音樂家Giovanni Del Turco以業餘廚師身分出料理書，提倡縮短烹煮意大利麵時間，還建議過冷河，令意大利麵有緊實的口感。彈牙口感慢慢發揚光大。
不放鮮忌廉 煮出柔滑醬汁
在番茄未傳入意大利之前，芝士和意大利麵的配搭約在西元1000年已經存在，由於只有較富裕的人才能吃到肉類，一般階層就只能撒上大量芝士作為肉類的代替品。煮芝士黑胡椒意大利麵完全不放鮮忌廉，也能煮出柔滑如忌廉的醬汁剛好掛在麵條，全因mantecare。Mantecare這動詞只有意大利語，英語和中文都不能翻譯，意思是將（意大利麵中）釋出的澱粉、油脂和水分以熱力乳化成濃稠的醬汁，這技巧多用於煮意大利燉飯（risotto），也常用於煮意大利麵。
食譜。芝士黑胡椒意大利麵
【材 料】
˙乾意大利麵。100克
小貼士：由於醬汁較稠，我選用青銅模壓、表面粗糙的意大利麵，包裝說明烹煮時間為7分鐘
˙特級初榨橄欖油。1湯匙/約13g
小貼士：可用牛油，如怕一開始容易煮焦可用橄欖油，或一半牛油一半橄欖油
˙芝士Parmigiano-Reggiano/Pecorino。50克
小說明：一種綿羊奶芝士
˙牛油。30克
˙黑胡椒。0.5克
小貼士：扭胡椒磨樽7至10次
˙鹽。1克
小貼士：建議放芝士後試味
【做 法】
1.先煮乾意大利麵，由於我會在最後的1分半鐘mantecare（詳見另稿），所以烹煮時間減1分半鐘，即煮5分半鐘。
2.在意麵煮到4分至4分半鐘時，在平底鍋加入橄欖油或牛油，以中火加熱，如用牛油必須小心，火太大牛油易燒焦。把步驟1的意麵煮到5分半鐘時，夾到平底鍋，毋須瀝乾水，帶着掛在意麵的煮麵水一起放在平底鍋，煮麵水中有從意麵釋出的澱粉，正是mantecare的要素。
3.轉小火，加入牛油和芝士並攪拌。
4.如意大利麵太乾，可加入3至4湯匙的煮麵水。
5.煮麵水、牛油、芝士混和，變濃稠後關火，加入黑胡椒，按喜好加鹽，如放芝士後覺得夠鹹，就毋須加鹽。拌勻後上碟，可再撒多點芝士。
參考書籍
‧Italian Cuisine: A Cultural History
‧Tales of Handmade Pasta
‧Pasta: The Essential New Collection from the Master of Italian Cookery
‧Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy
‧On Food and Cooking
‧Science in the Kitchen and the Art of Eating Well
‧Pasta: The Story of a Universal Food
‧《書房裡的義大利麵哲學家》
‧《吃出來的義大利史：推動義大利千年歷史的義大利麵》
