另一個胃:香蕉拖肥批 一洗「甜掉牙」印象

文章日期:2021年04月11日

【明報專訊】在認識丈夫之前,一直未聽過這道英式甜品,更別說嘗過。直至在他少有興奮地描述和炯炯發光的雙眼之下,我嘗試依照他的形容和要求,重現這道Banoffee Pie。這甜品可說是他在英國讀書時期的美好回憶,香蕉、拖肥、甜忌廉,有時候還會在上面加些切碎的拖肥朱古力糖做裝飾,在我聽來,已覺得會甜到掉牙。不過,這些年學做甜品,也不得不承認,當某材料遇上某材料之後,的確會產生像有魔法似的天作之合的美味。而這一次,就是香蕉和拖肥。

源自英國餐廳 風靡全國

Banoffee Pie這個名字,就是將香蕉(banana)和拖肥(toffee)兩者合二為一,有時也會串作「banoffi」。Banoffee Pie源自英國,是英國常見的甜品。發現網上普遍資料顯示,Banoffee Pie是在1970年代,來自一家位於英國南面的East Sussex、名為The Hungry Monk Restaurant的餐廳,由Nigel Mackenzie和Ian Dowding所創製。Mackenzie是當時接手這家餐廳的老闆,有指餐廳前身是僧侶住過的茶館,所以Mackenzie和太太Sue Kenrick就將餐廳命名為「飢餓的僧侶」,並把餐廳改建得更為時尚。餐廳開始運作時,他們發現餐單上還需要一道創新的甜品。於是就讓餐廳主廚Ian Dowding研發新甜品,Dowding嘗過一道來自美國的Blum's Coffee Toffee Pie,他以此為基礎,和Mackenzie一起嘗試了很多種水果組合,例如蠻不錯的蘋果、配起來有點嘔心的橙,最後試出了香蕉,味道完全是一拍即合。Mackenzie暫時給這道甜品命名為「banoffi」,沒想到這個名字,成為了風靡當時食客,甚至風靡全英國、後來及至世界各地的英式甜品。主廚Ian Dowding現時還大方地在其網站公開他所創製的原版Banoffi Pie食譜,以及他和Mackenzie的美食故事(網址:iandowding.co.uk)。

原版食譜的批底需要搓麵糰和用焗爐烘焗,不過,現時網上流行的食譜,很多轉用牛油餅碎批底。這趨勢可能會令已離去的Mackenzie有點不高興,因為有傳言指,他的兒子曾叮嚀使用牛油餅碎批底的人,小心頭上會有雷擊。對美味執著的人,總會有所堅持,不過無論如何,牛油餅碎批底也為嘗甜者帶來不用焗爐的方便,我們這次暫且不理會頭上的雷電。

煉奶煮熱變拖肥

至今並不容易在香港見到Banoffee Pie的蹤影,估計是因為香蕉、拖肥和甜忌廉的組合,容易令人卻步。特別是拖肥的做法,傳統是用一罐350克的煉奶(condensed milk),不開封,直接放進注滿熱水的鍋中加熱2至3小時。煉奶是密封的,經過高溫隔水加熱,煮成後放涼再打開,就會得到濃稠亮滑的拖肥或名dulce de leche,然後整罐倒進批裏。這裏則把煉奶減半減低甜度,煮法是先煮焦糖再加煉奶,以縮減時間。

說到香蕉,當然建議使用已有花點的熟香蕉,而且可以切厚一點、多放一點,吃的時候會更滿足。因為批底是英式馬利餅混合牛油所製,雪凍後更易分切不散開,而且甜忌廉和餡料也是冰凍時更好吃,大概雪約半小時便可,配上雲呢拿雪糕或原味乳酪都很不錯。

【批底。材料】(6吋批模)

˙馬利餅……145克

˙可可粉……1/2湯匙(可略)

˙牛油……80克

【批底。做法】

1.將馬利餅放進密實袋中壓碎。

2.加入可可粉拌勻。

3.將牛油用熱水座融後拌入。

4.將餅碎鋪在批模上,可用玻璃杯輔助壓實,在雪櫃冷藏1小時。

【拖肥餡。材料】

˙砂糖……30克

˙牛油……30克

˙煉奶……200克

˙雲呢拿香油……1/3茶匙

【拖肥餡。做法】

1.將砂糖倒進平底鍋先煮成金黃色。

2.馬上加入牛油煮融。

3.再加入煉奶,不停攪拌至稠。

4.最後離火,拌入雲呢拿香油。

5.趁熱倒進已雪好的批底內,備用。

【鋪面忌廉。材料】

˙淡忌廉……180毫升

˙糖霜……20克

【另備材料】

˙香蕉……2至3條

˙可可粉……適量

˙朱古力粒……適量(可略)

【鋪面忌廉。做法】

1.將淡忌廉稍為打發起。

2.再加入糖霜,打至拉起有尖角即可。

【組合】

1.將香蕉去皮切片,鋪在拖肥上。

2.加上忌廉。

3.灑上可可粉和加上朱古力粒裝飾即成。

作·者·簡·介

曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》、《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》、《法國甜美咬一口——52道在家也能做的法式甜品》。網站:cookstuffs.com

文、圖˙ 寶兒

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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