【明報專訊】香港的春天，總是惹人又愛又恨的季節；這經緯線上的春天短暫而曖昧；還在埋怨氣候潮濕時，初夏驟然已至，驚覺春日一去不回。春盡之時喝清茶、吃素點，可以靜養心神；哪怕夜來總是風雨。
茹素與去欲
過了受難節、清明節，襯着乍暖還寒的天氣，總讓人容易陷入愁緒。中國詩人為晚春、春殘、春盡寫下了很多古典詩詞，如白居易、賈島等。我最喜歡陸游的〈閑居書事〉：「玩易焚香消永日／聽琴煮茗送殘春」；既然春天捉不住，不如體貼地用琴聲、茶香與它道別吧。
如果飲食是人生的其中一種修行；那麼，茹素就是很多人心目中的靜修。我不是吃素的人；但每次做素食時，總覺得買菜、備料、清理都特別輕鬆。這大概因為豆腐青菜之間少了腥膻；少了切肉洗魚的時候，那種纏住雙手的血肉氣味。春夏煮素、吃素，就是乾手淨腳，免得在潮濕的空氣中嗅着腥味心煩。
每人茹素的原因也不同；茹素的人不一定是為了去除欲望。我們常常聽到別人以「做和尚」來取笑清心寡欲的人；其實這說法並不準確，大可不必陪笑。金庸的武俠世界盡是神尼高僧，理應清清淨淨，卻是一個個充滿腥風血雨的江湖。其中最有趣的人物，可數《神鵰俠侶》中的絕情谷谷主公孫止。公孫止是出了名的負心、冷血，分明是個魔頭；但他同時是個素食者。他為了練功而吃素，迫使全島上下陪他戒肉，又強行與小龍女成親；可見吃素的人寡肉，但不一定寡欲。
「素菜」未必不是葷
說起中式素菜，香港常見的是「齋舖」，其次是西式素食店。為宗教修行者而煮的中式素食，限制比較嚴格，沒有葷、辛；是種由食材至調味方式都自成一格的素食。面向大眾、一般善信的「齋舖」則比較寬鬆，可以吃到素鵝、芋頭魚、素蝦仁等，以葷菜命名的「素菜葷」。
清代袁枚《隨園食單》的「雜素菜單」一類，指「富貴之人，嗜素甚于嗜葷」，可知此類菜式說的不是戒肉素食，而是以精緻、講究的方式來烹調的素菜。這些菜式多以人物來命名，如「蔣侍郎豆腐」、「楊中丞豆腐」。其中有些菜式比西式的「蛋奶素」、「海鮮素」厲害的地方，在於用料不但不避葷食，上菜時更經常不見葷食之形，只見葷食之味；如「凍豆腐」的做法是：「將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香蕈、冬筍。」看似是素，實也是葷。
糯米粉煎餅 民國叫「煎糰」
以下的榨菜豆腐煎餅是純素的中式鹹點心，變化自1941年版本的時希聖《素食譜》。時希聖的食譜叫「煎糰」，食材只有糯米粉、水、木耳、冬菇、葱屑。我挑了白背黑木耳和鮮冬菇，換成黑木耳和其他新鮮、乾菌類亦可；另加了榨菜、芝麻。時希聖說「煎糰」要求「皮薄露多」；即外皮薄、餡汁多。餡汁要靠豆腐了。
清心寡欲是高尚品格，但我只能敬佩，無法追求遠離口腹之欲的境界。在春色已殘的永日中，我願擁抱那散落在柴米油鹽裏的塵埃。
【材 料】（8件份）
硬豆腐……約80克
糯米粉……約100克
乾白背黑木耳……1瓣
暖水……約100毫升
青葱……適量
豉油、糖、黑芝麻……適量
麻油……適量
鮮冬菇……1朶
即食榨菜……約1湯匙
【做 法】
1.豆腐用湯匙壓碎，靜置晾水。
2.乾白背黑木耳洗淨，清水浸泡至軟。
3.鮮冬菇洗淨、去蒂，切末。
4.青葱洗淨，切粒。
5.即食榨菜、白背黑木耳切末。
6.拌勻豆腐碎、白背黑木耳、榨菜、冬菇、青葱，以豉油、糖、麻油調味。
7.暖水分4次拌入糯米粉，直至粉糰柔軟如耳珠，即可停止加水。
8.粉糰分成8份，搓圓。
9.以拇指把粉糰掐成中空，釀入豆腐餡後收口。
10.粉糰壓扁成圓餅，其中一面以黑芝麻裝飾。
11.圓餅沒裝飾一面下鍋，中火油煎至微焦。
12.倒3湯匙清水入鍋，立即上蓋，轉小火煎至煎餅透明、軟身。
13. 開蓋、添油，圓餅翻面，煎至兩面焦黃即成。
■作者簡介
香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。
