由浸一隻雞說起

文章日期:2021年04月25日

【明報專訊】海南雞飯由雞肉、油飯、醬汁每一個環節都加入濃郁東南亞香料:斑蘭葉、香茅、草果、南薑……普遍香港人認知的海南雞飯是源於新加坡,偏偏特首林鄭月娥上周三到海南島出席博鰲亞洲論壇時,竟說希望很快見到香港青年到海南享受海南雞飯,惹來眾人姍笑。

不過,鑽研香港飲食文化的蕭欣浩就說海南雞飯源於約90年前海南移民到星馬生活,將文昌雞配油飯再沾薑葱的食法帶到當地,最後融入南洋特色,所以「話星洲炒米來自星洲就一定錯,但說海南雞飯來自海南又『錯唔晒』」。

到底已經面目全非的海南雞飯,還算不算海南人的雞飯?正反兩方各有說法,下結論前,不妨從香港廚師如何揣摩一碟好食的海南雞飯開始思考。

2小時煮一碟海南雞

廚師界YouTuber星星師傅從記者口中得知林鄭說「到海南島食海南雞飯」,他當堂笑了,還馬上拋書包:「有冇聽過海南島四大名菜呀?是文昌雞、加積鴨、東山羊跟和樂蟹。無林鄭說的海南雞,因為海南雞飯是一個新加坡或馬來西亞菜。」電話訪問後翌日他更上載了一條評論林鄭海南雞飯論的吹水影片,果真是貼緊時事又稱職的KOL。

早在兩年前,他已經上載過自煮海南雞飯的影片,短短15分鐘片長,有多達127萬次點擊率。他說好味的海南雞飯重點是雞肉皮爽肉滑、飯帶油香與東南亞香料,而醃蘿蔔酸菜更是畫龍點睛,缺一不可,「食東南亞菜式要食酸酸地的酸菜去配襯,才會食到神髓」。

煮海南雞飯步驟不少,烹調過程歷時逾2小時,「整海南雞是幾花心機和時間,特別是浸雞,要浸到雞好食,看似簡單,其實當中包含好多烹調技巧」。令雞肉嫩滑不嚡口的關鍵是低溫慢煮,保持約80℃水溫浸雞1小時。(時間長短視乎雞的大小,影片示範是1.4公斤三黃雞,浸泡1小時15分鐘)

另有3個浸雞竅門:一、在雞胸和雞頸中間開個窿,令熱湯充滿雞內;二、浸雞前先用滾水煮雞,再放到凍水浸泡,令雞皮更爽身;三、浸雞時夾起全隻雞,靜待幾秒再放進雞湯,重複「吊水」動作3至4次,使雞內水溫和雞湯一致,這樣才稱得上浸完一隻靚雞。

三黃雞在浸泡着東南亞香料雞湯浴之同時,另一邊要燒鑊慢火煎雞油、爆香蝦米、薑葱、蒜蓉,再加入生米炒勻。生米統統倒進飯煲,以浸雞的雞湯代水,加入斑蘭葉、南薑、香茅、檸檬葉煲飯,一開蓋是南洋香味撲鼻的淡啡色雞油飯。最後,手起刀落為雞拆骨起肉,配以手切薑蓉、印尼峇里島黑油(甜鼓油)、甜酸醬汁與酸蘿蔔,起筷!聽得人垂涎三尺。

香港有最好食海南雞飯?

「留家廚房」主理人、食家劉晉記得在香港食過最美味的海南雞飯,是20多年前在尖沙嘴亞士厘道「南亞餐廳」出品,「當年不多地方賣海南雞飯,在家時日日食廣東菜,突然間有一個比較另類的選擇……雞又滑、油飯好香,在香港除了炒飯,好多時都是白飯來。我自己又好喜歡食飯,加上青瓜蘿蔔,變成整件事好惹味,是好好的體驗,整個記憶好美好」。

劉晉說舊時南洋餐廳的海南雞飯切雞不拆骨、油飯偏象牙色、醬油不太花巧,口味較清淡,主要突出雞味。近年在香港流行的泰式海南雞(Khao Man Gai)雞肉去骨、油飯呈黃色、醬油更酸更辣更濃味。不過坦白說,他覺得海南雞飯各店舖煮法大同小異,好食與否關乎用料。

有人則說最好食的海南雞飯在香港,新加坡國立大學博士、恒大文研講師李祖喬更分享自家的飲食地圖,說香港有數間餐廳出品的海南雞飯達到新加坡最好食的級數,真唔真呀?劉晉都食過新加坡當地的海南雞飯,在小販攤檔以油紙包裹油飯,上有幾件切雞,是當地平民又快捷的傳統食物。不過口味喜好因人而異,劉晉說香港海南雞飯最好食的說法主觀,因為香港人畢竟喜歡吃新鮮雞,對雞肉要求一向很高,「相對新加坡是沒有太多靚雞,馬拉的雞都是中央屠宰運過來的,無論雞味和新鮮程度都差一些,所以我覺得在香港找到一隻靚的新鮮雞做出來的海南雞飯是好食」。

食家蔡瀾曾到海南島找過,當地人端出來的雞飯,不是香港人平時吃的海南雞飯。經追溯後,他提出最初發明海南雞飯的人乃是一個新加坡餐廳老闆,他在上世紀二三十年代從海南島移民到新加坡,以賣雞飯維生。

海南有冇海南雞?

《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》作者、嶺南大學中文系講師蕭欣浩說,他研究過海南雞飯的歷史,因為香港作家也斯有一首詩名為〈新加坡的海南雞飯〉,也斯的看法和蔡瀾相近,蕭欣浩相信約上世紀三十年代,不少海南人移民到南洋打工,遂將烹調故鄉菜餚文昌雞的方法帶到新加坡或馬來西亞。而海南島的文昌雞因肉嫩肥美而知名,歷史悠久,早於清代《嶺南雜事詩鈔》已有記載:

「文昌縣屬有一種雞,牝而若牡,肉味最美。蓋割取雄雞之腎,納於雌雞之腹,遂不生卵,亦不司晨,毛羽漸殊,異常肥嫩。以其法於他處試之則不可,故曰文昌雞。」

海南人煮文昌雞的方法和香港白切雞差不多,都是以鹽醃浸熟,再沾薑葱、蒜蓉享用,不過較特別的方法是海南人會用浸雞的水和脂肪煲飯,製成雞球飯。而文昌雞飯的煮法到了星馬,則混入很多南洋元素,即「在地化」,例如使用醬油膏為沾醬、浸雞湯加入香茅、斑蘭葉、紅葱頭等香料,「我們粵菜很少用香料,因為南方吃原味,這亦是為何香港人是蒸魚,不是紅燒和麻辣,都是想食魚味」。

對於今次林鄭引起的海南雞飯論,蕭欣浩稱沒有絕對對錯,只是視乎觀點角度,的確現在香港人食的海南雞飯已不再使用文昌雞,調味和呈現方式亦與海南島的文昌雞飯不一樣,「但源頭都是海南,海南人那時食雞已經是要浸雞、要沾醬、要配飯,只是現在內涵不同了,用南洋香料浸雞、雞飯都有香料」。他重申飲食文化是複雜的,所以他說如果人們說海南雞飯源於新加坡,他只會給予80分,「你說哪一part先?如像奶茶又是否香港發明?你是說西式奶茶、印度奶茶還是港式奶茶?」

不過,不論你覺得海南雞飯起源在哪,好食的雞飯就是好飯。你有沒有發現近年香港多了好多海南雞專門店?無他,蕭欣浩說因為香港人喜歡食雞,雞在香港飲食文化中有重要意味,「拜神祭祀和過年過節都會食,是根深柢固的。而白切雞食得多,都會想食海南雞」。

跟星星師傅煮海南雞飯

一、清洗雞隻

(推薦選用三黃雞,油分較重)

1.先將冰鮮雞放進淡鹽水解凍10分鐘。

2.剪走雞腳、取出雞油備用、清理雞肺、清洗雞身內外。

3.在雞胸和雞頸中間開窿。

4.放在膠兜上瀝乾水,雞頭向上。

二、準備雞湯

材料:

清水4公升;香茅、南薑、斑蘭葉、檸檬葉適量;薑黃粉半茶匙

1.將香茅、南薑、斑蘭葉、檸檬葉放到4公升清水煲5分鐘。

2.取出小碗以凍清水開稀薑黃粉後,倒進煲中。

三、浸雞

1.燒一窩滾水煮雞。

2.略煮後將雞放到冷水中,令雞皮爽口。

3.將雞放到沸騰湯中。

4.來回夾起雞和放回湯中,來回3至4次。

5.收細火,讓雞湯溫度維持約80℃,浸雞45分鐘。

6.開火,將雞內的湯全部倒出,翻轉雞身,再浸泡30分鐘。

7.將雞放在當風位置放涼。

四、煲油飯

油飯材料:

雞油、蝦米、乾葱絲、蒜蓉、斑蘭葉、香茅、檸檬葉、南薑、芫荽頭適量、米1碗、雞湯1碗;蝦米水半碗;魚露1湯匙

1.乾葱切絲、蝦米、薑蓉剁碎。

2.熱鑊下油,慢火煎雞油,加入乾葱絲、芫荽頭,盛起。

3.爆香蝦米1分鐘、落薑葱和蒜蓉慢慢爆香。

4.將一碗生米倒於鑊中,加入雞油炒勻。

5.將米倒進飯煲;加入雞湯、蝦米水、魚露和其他配料,水分剛好蓋過飯面。

6.米煲好後,焗10分鐘。

五、拆骨起肉,配搭油飯、手切薑蓉、峇里島黑油、甜酸醬油和醃蘿蔔

完成!

影片來源:bit.ly/3eyUGAa

文˙彭麗芳

編輯•蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao