周日話題:海南雞飯的流離身分

文章日期:2021年04月25日

【明報專訊】我真的去過海南島尋找雞飯,但那時不叫海南雞飯,端上來的是文昌白切雞,配用雞湯、細桔和蒜茸調製的蘸料,也有醃瓜和湯,然後同雞一樣重要的是雞油飯。但雞和蘸料跟我們慣常吃到的海南雞飯頗大區別。

彼時,當地顯然是對文昌雞更有自信,以此作為美食宣傳主題,並不標榜海南島作為海南雞飯的故鄉,要直至近年流行討論文化遺產的來源地,那早早就上場的海南雞飯正統誰屬爭奪戰,才由新加坡與馬來西亞,蔓延到今天的海南島。

上世紀由海南島移民帶到南洋,在馬新(馬來西亞及新加坡區域)發揚光大甚至輸出國際的海南雞飯,更多像一段華人海外流離史的美食外一章。

再考證「誰發明了海南雞飯」的真相似乎仍眾說紛紜,對於我這個海南雞飯迷但又非考古派的愛好者而言,討論海南雞飯反而有自成一派的考現學角度:當漂洋過海又回傳到香港並於此地流行,海南雞飯又意味着什麼?

我的南洋之旅有鋪多年累積的癮,基於對海南雞飯的鍾情,無論走到新加坡、馬來西亞或泰國,都盡力去嘗試當地的海南雞飯,對比用料、口味與呈盤形式,名聲在外新加坡文東記、天天,吉隆坡蘇丹街南香,文華的當地特色菜到曼谷水門夜市粉紅衫地踎小舖,口味固然各異,特別是所選雞種和米種不同,佐料因地域元素分別亦大,可是總有一套維繫的標準,令海南雞飯保留了一個獨特的定義,簡化而言就是這種一雞一飯,連湯帶小碟佐料的整個set的呈現,可說是一種標配的儀式感,同時定義了作為一道特色菜的存在。如果要再細分,雞肉要去骨,飯要呈半球形狀,就更是原教旨主義食客要追求的境界。這統統都和這道菜的歷史源頭與流變有關,也是所說的移民流離生活形態的混合演化使然。

海南島人帶到南洋

還是先重組一下流變,探究源頭的話,通過媒體紀錄和幾地的實地考察以至口述採訪,我會得出如下個人結論:

海南島自有其雞飯的傳統及做法,也是當地普及的飲食習慣。此習慣由上世紀初移居到南洋的海南島人同時帶到他鄉,經東南亞地區在地的本土化,特別是用當地能找到的雞、米,以及當地的香料(用於做飯及配料),豐富了黑醬油、薑蓉和辣椒醬三道醬料(香港慣稱黑醬黃醬橙醬)作佐料,並從流動攤檔式的簡單叫賣,轉化為飯店中的標準菜式。最初版本(主要以擺攤或擔籮子街頭營業)開始流行於1930年代,現主流文獻記載是海南島人王義元作為有名有姓的傳入人,再經曾幫他打工的莫履瑞學師後自己開店名「瑞記」發揚。但有趣是當海南雞飯這道菜步步提上「溯源」爭議之時,馬來西亞媒體也另有版本,強調王義元在1936年才到新加坡,開始擺攤是後來的事,但吉隆坡的南香雞飯店於1938年已營業,雖不肯定那時南香賣的,是否上述定義的海南雞飯。加上現在海南島要求海南雞飯「認祖歸宗」,實情則變成了「一種雞飯,各自演述」。

一種雞飯 各自演述

在這場雞飯的爭奪中,穿插着南洋國族史與革命運動的交叉命運。要算上述版本中,有關其始發的地理歷史,就像另一章大馬與新加坡的恩怨錄。不要忘記,新加坡其實在1965年才脫離馬來西亞立國,固此若論「國籍」,成就於其時(指30年代)馬來西亞新加坡地區的海南雞飯,確屬馬來西亞出品。當然,那個年代早就有當時又主要叫「星加坡」的地區(以至名字回流到香港,當時一般多稱星加坡即星洲),當中有幾條街,由於聚集了海南島移民,甚至被稱為海南三條街,即花名海南大街的密駝路(Middle Road)、海南二街巴米士街(Purvis Street)和海南三街畲街(Seah Street),可知其時海南島往該區的移民社區不小,由此移植並轉化的雞飯經濟壯大也合理。而當新加坡立國後,自然又得隨其時的新政治正確把它歸屬於新加坡產物。網上流傳較廣的蔡瀾曾寫的一篇海南雞飯考究,把創始者歸於莫履瑞,後來一直惹起爭議。一是今時今日的海南島飯店主反手撲說,如果蔡san當年有到過他們的店,該就不會有「海南沒有海南雞飯」這結論。

此外,若更仔細推敲的話,蔡瀾那個結論(當然他也強調是拋磚引玉)有他的合理思考但也有模糊性。合理,在於若以名正言順的正式店舖而言,瑞記確是第一家揚名的(以及看過有保存的老照片)。揚名,是指瑞記的名聲,是緊隨當年的媒體曝光和明星到訪而生成,《星洲日報》記者曾在報上推介此店,使它廣受追捧,抵得上是當年的網紅打卡名店(其時用的招數是:連大明星李麗華嚴俊一落飛機不去酒店就直落瑞記)。可蔡瀾一文非常奇怪地忽略了傳說中莫履瑞的入行往事,確有商榷餘地。那就是上述提及的海南島人王義元,他在赴南洋前,先到文昌「毓葵雞飯店」學藝,再在1936年下南洋,在街頭以擔籮,一籮雞肉一籮雞飯,開始了海南雞飯的雛形。當時有一重要細節,解釋為何原教旨人強調雞飯那個set中,飯要成半球狀,因最早的攤子販賣,主要是給街頭苦力或勞動大眾,他們沒有食具,而南洋地區也流行用手,故方便消費者起見,把飯搓成球狀就合乎需求。不過另一個原因也有探討的需要,即為王義元在40年代持續賣雞飯,進而小舖開攤,在1949年之後,有報道說他因情繫祖國的革命,極認同其時新上場的共產中國,義氣仔女,常益街坊,以至他的名物,也被起了另一名稱叫「共產雞」,他也被稱「王共產」。基於該區曾有過的各種政治門派鬥爭,長期的反共歷史,這個名稱及歷史是否會被刻意遺忘漏寫,則是另一門政治課。

回到香港,對海南雞飯演變的梳理,除了考古之外,也可考現:它是在什麼背景下又盛行於香港?香港人愛吃海南雞飯,吃的又是什麼?

港式化的演變

印象中,香港的餐廳普遍有供應海南雞飯,並非傳統,起碼早到70年代,吃海南雞飯還是需專門去一些南洋風味的餐廳,如新加坡餐廳等。外出餐飲經濟的繁盛(當也是社會繁榮結果),催生了餐廳甚至是部分茶餐廳要供應更多元化的選擇,當中,常用的一招即為提供有足夠異國情調的菜品。這些名單今天都變成了香港獨有餐單名堂經典,把充滿異域特色的名字挪用到餸菜中,然後炮製連所說的那外地都不知道有此菜的特色現象。有些,如海南雞飯是有根有據,但更多可能是港式發揮,如星洲炒米、俄國牛柳絲飯、瑞士雞翼、焗葡國雞飯。五花八門,打開個餐牌就似看到世界地圖。地理名字的多元化,展現的除了是對口味的多元追求,其時南洋、南亞、歐美,不同人口在香港的集結,更大程度上也是國際化的具體生活呈現,或至少在名字上,都在追求一種更廣闊的世界視野。而在經營上,則是早期的綽頭營銷,單單改個擬似外地的名字,就讓人覺得該菜是異國名產。

然而不能不強調的是,當海南雞飯移植到香港,也有了港式化的演變。在東南亞,好多時,吃海南雞飯都在攤檔外,典型消費經歷是,一個帶透明擋風的小廚車,上掛着備用的雞隻,隨落單就手起刀落,快速跟湯上枱,極為隨便。所謂枱椅,則只是攤舖內外的可挪動擺設。但來到香港,海南雞飯更為儀式感,由茶餐廳去到五星酒店內中菜館,你會發現它已變得套餐化。港式的口味,雞的賣相更偏黃,選用及烹調的方式令雞肉更軟。更無可代替的是必要的黑黃橙白小盤佐料,加上小碗湯,整個set有它始終貫徹的視覺和儀式感。它由早期的限於南洋風味的食肆擴展至更普羅的餐館範圍,特別是後來連茶餐廳都有賣,可說是把港式餐廳的碟頭飯文化,推到另一極致。一直強調,港式茶餐廳的風格特色,除了食物之外,其實還有一套茶餐廳經營方法,才是茶餐廳的要義,碟頭飯是其中一種顯示,它適合於出外午餐一人一碟食完就走的節奏(上酒樓則要共享齊齊夾一碟)。海南雞飯本質上也是碟頭飯,但看來更豐富的組合使它像升了一個檔次。

「元祖」宣傳價值?

多年後,再去海南島時,海南雞飯像已慢慢發揮了它的「元祖」宣傳價值,街邊店開始說這裏吃的是海南雞飯而非單單文昌雞。一道國際有名的菜,如果奪得了其發源地的聲譽,是一個旅遊的最佳名片,潛在有無窮的經濟利益。不過顯然,現在到海南島尋找海南雞飯不過只是其中較微小的志願。中國東北人大批遷移到這裏,帶起了樓市,也把它改變成候鳥之島。因疫情關係出不了國門,這裏的免稅品商場順勢提高每個遊客的免稅限度,使免稅商場爆買大排長龍。高鐵的開行,大大縮短了城際的距離,譬如從主要城市三亞落機,高鐵到其他新冒起旅遊點如萬寧等沿海小城只需一小時內。還有一陣嬉皮風,由大理吹到海南的後海村,據說聚集了全中國的衝浪潮男與辣妹。海南島作為一個全面的旅遊經濟島及休閒長居城的定位,以此帶來的新的生產力和投資需求,才是真正該拿出來作鼓勵發展的誘因吧。

文˙李照興

編輯•林曉慧

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