【明報專訊】牛奶變成乳酪，乳酸菌是不可或缺的材料，以保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）及嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）最常見；國際食品法典委員會在其通用標準Standard for fermented milks指，乳酪應同時使用這兩種益生菌製作。註冊營養師陳可兒解釋，這兩種乳酸菌有共生（symbiotic）作用，可「互相依賴及使用」，縮短發酵時間，亦對乳酪的質地及味道有重要影響。
縮短發酵時間 增黏稠度
嗜熱鏈球菌可縮短乳酪凝結時間，增加黏稠度。將這兩種乳酸菌同時放入牛奶發酵，嗜熱鏈球菌繁殖速度較快，產生乳酸及二氧化碳，也為保加利亞乳桿菌提供合適的生長環境；後者將蛋白質分解成胺基酸（amino acid），促進嗜熱鏈球菌的發育，同時製造乳酸。
陳可兒舉例指，若使用另一種益生菌雙歧桿菌（Bifidobacteria），牛奶亦會發酵，惟因生長速度慢，牛奶凝結需時由5至8小時激增至約20小時，製成品亦可能有「攻鼻」味道，「上述兩款乳酸菌組合最好」。而嗜熱鏈球菌發酵時，亦會產生副產品胞外多醣（extracellular polysaccharide），令乳酪變得濃稠。陳可兒指，若沒有選對乳酸菌，未能產生胞外多醣，「乳酪有可能未能凝結，或要加入增稠劑」。
