讀食時光:來做電影美食:南部甜點

文章日期:2021年05月16日

【明報專訊】學期剛完結,想脫離一下現實,就在某夜重看了科幻電影《星際啟示錄》(Interstellar)。再看一次這電影,注意到更多細節,特別是主人公家庭的美國南部飲食風格。看過電影又翻翻書,試着做一款曾在電影中出現的甜點——我稱它為「南部甜點」。

美國南部飲食風格

《星際啟示錄》是一齣很受歡迎的電影;它的視覺效果和配樂固然精彩,而故事亦惹人深思。這電影把故事場景置於美國南部(the American South),居民務農為生,吃着粟米粥(corn grits)過日子;四周是一望無際的粟米田、秋葵田。

所謂「美國南部」,可泛指美國南方州份,如喬治亞(Georgia)、維珍尼亞(Virginia)等。這些州份具有比較強烈的殖民背景,歷史文化糅合了歐洲、美洲和非洲元素;加上有利農業的地理特色,最終發展出鮮明的飲食風格。

我們雖然很少在香港談論什麼是「美國南部」,但我們對美國南部菜式如美式炸雞、美式鬆餅、粟米麵包等並不陌生。南部菜大多是家庭菜,製作簡單、賣相樸素,很多人稱它們為「靈魂食物」(soul food)或「安慰食物」(comfort food)。

殖民農業下的粟米烹飪

南部菜廣泛應用粟米食材;其中最著名的粟米菜式,莫過於粟米麵包(corn bread)。粟米麵包的做法,基本上就是以粟米加工而成的麵粉,取代小麥麵粉來烘烤的麵包。

莉琪.科林漢( Lizzie Collingham)在《帝國的滋味:從探索海洋到殖民擴張,英國如何以全球食物網絡建構現代世界》(The Hungry Empire: How Britain's Quest for Food Shaped the Modern World)裏分析,粟米麵包的做法,與17世紀英國人移民至美國東北部新英格蘭地區(New England)的歷史有關。

莉琪.科林漢提到,這些具有殖民意識的英國人,當時盡力在美國維持從前在歐洲的文明生活模式,包括飲食習慣;可惜小麥這種歐洲主要農作物在美國收成不好,他們只可以大量種植粟米。英國移民於是以粟米食材來代替歐洲常用食材,如開始用粟米粉代替小麥粉來做麵包;並向美國原住民學習加工和烹調粟米的方法。

至於粟米食材受美國南部歡迎的原因,則與來自當時殖民國從事的奴隸買賣有關。南部菜之所以稱為「靈魂食物」、「安慰食物」,因它們讓吃的人想到「家」(home)、「家鄉」(hometown),透過烹飪來重塑安身之所;然而,這些「靈魂食物」、「安慰食物」的來歷,並未如「家」、「家鄉」那樣溫柔。莉琪.科林漢又提到,自15世紀起,葡萄牙、法國、英國開展了非洲奴隸貿易市場。非洲人或被賣往外國,或在殖民國於非洲建立的莊園為奴。

這大規模而悲慘的奴隸貿易歷史,同時把粟米等美洲植物,引入至非洲和離鄉非洲人的飲食習慣中。美國南部的殖民農業,就這樣保存了奴隸買賣歷史的痕迹。

粟米粉vs.粟粉

《星際啟示錄》的主人公一家,早餐會吃南部風格的粟米粥;晚餐則以烚粟米為伴菜。粟米粥的煮法跟燕麥粥差不多,可以加海產、芝士做成鹹點。翻了數本於19世紀美國出版的南部菜食譜,不常見粟米粥;卻有多種粟米布甸(corn pudding)製法。猜想因這些食譜以富裕家庭的主婦和管家為對象,故沒記下簡餐的做法。

粟米品種很多,可加工成不同食材。我們在香港買的、吃的,通常是甜粟米(sweet corn);而用來加工成粟米粉(cornmeal、grits)的,大多是馬齒粟米(dent corn);加工成粟粉(corn starch)的,即我們常用來做芡汁的,則混合了不同品種。粟米粥、粟米麵包用粟米粉;粟米布甸則用粟粉。粟粉須用常溫水拌勻後才可加熱,不可直接用熱水開漿,否則會凝固成粗糙的粉糰。

女主人公墨菲(Murphy Cooper)回老家吃完晚餐的主菜後,她嫂子問她要不要再吃些甜點。嫂子叫那甜點做souffle;這souffle不是我們常吃的法式梳芙厘(soufflé),而是加入打發蛋白的布甸或蛋糕之類。

我在其中一本南部菜舊食譜中,找到一項souffle pudding;但材料用的粟粉很多,沒有水分,只有油分,加上大量砂糖,做好後其實是蛋糕。於是又參考了這些舊食譜中的各類corn pudding,用少許牛奶來調整粉漿,看起來更像電影裏出現的souffle,但質地仍像蛋糕。

叫「粟米布甸」的話,易惹用粟米粒來做的誤會;叫「粟粉蛋糕」呢,聽起來不怎麼可口。我叫它做「南部甜點」好了;希望我們煮的時候、吃的時候,都能像墨菲一樣,身在此心安處。

【材 料】(4人份)

.粟粉……100克

.砂糖……100克

.牛油……40克

.牛奶……50毫升

.雞蛋……4隻

.香草精……適量

【做 法】

1.粟粉過篩,與砂糖拌勻。

2.牛奶分數次加入粟粉、砂糖中,拌勻至粉粒消失。

3.把牛油、香草精加入粟粉漿。小火加熱,不斷攪拌,至牛油融化、粟粉漿變稠即可熄火放涼。

4.把雞蛋黃、雞蛋白分開。

5.雞蛋白打發至企身。

6.於放涼的粟粉漿中拌入雞蛋黃。

7.雞蛋白分數次輕輕拌入粟粉漿裏。

8.把粟粉漿倒進已掃油的焗盤中,再送進已預熱的焗爐,用180℃焗10至15分鐘至熟。

9. 可趁熱上桌食用;放涼食用則更入味。

※可做成甜點盅

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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