【明報專訊】學期剛完結，想脫離一下現實，就在某夜重看了科幻電影《星際啟示錄》（Interstellar）。再看一次這電影，注意到更多細節，特別是主人公家庭的美國南部飲食風格。看過電影又翻翻書，試着做一款曾在電影中出現的甜點——我稱它為「南部甜點」。
美國南部飲食風格
《星際啟示錄》是一齣很受歡迎的電影；它的視覺效果和配樂固然精彩，而故事亦惹人深思。這電影把故事場景置於美國南部（the American South），居民務農為生，吃着粟米粥（corn grits）過日子；四周是一望無際的粟米田、秋葵田。
所謂「美國南部」，可泛指美國南方州份，如喬治亞（Georgia）、維珍尼亞（Virginia）等。這些州份具有比較強烈的殖民背景，歷史文化糅合了歐洲、美洲和非洲元素；加上有利農業的地理特色，最終發展出鮮明的飲食風格。
我們雖然很少在香港談論什麼是「美國南部」，但我們對美國南部菜式如美式炸雞、美式鬆餅、粟米麵包等並不陌生。南部菜大多是家庭菜，製作簡單、賣相樸素，很多人稱它們為「靈魂食物」（soul food）或「安慰食物」（comfort food）。
殖民農業下的粟米烹飪
南部菜廣泛應用粟米食材；其中最著名的粟米菜式，莫過於粟米麵包（corn bread）。粟米麵包的做法，基本上就是以粟米加工而成的麵粉，取代小麥麵粉來烘烤的麵包。
莉琪．科林漢（ Lizzie Collingham）在《帝國的滋味：從探索海洋到殖民擴張，英國如何以全球食物網絡建構現代世界》（The Hungry Empire: How Britain's Quest for Food Shaped the Modern World）裏分析，粟米麵包的做法，與17世紀英國人移民至美國東北部新英格蘭地區（New England）的歷史有關。
莉琪．科林漢提到，這些具有殖民意識的英國人，當時盡力在美國維持從前在歐洲的文明生活模式，包括飲食習慣；可惜小麥這種歐洲主要農作物在美國收成不好，他們只可以大量種植粟米。英國移民於是以粟米食材來代替歐洲常用食材，如開始用粟米粉代替小麥粉來做麵包；並向美國原住民學習加工和烹調粟米的方法。
至於粟米食材受美國南部歡迎的原因，則與來自當時殖民國從事的奴隸買賣有關。南部菜之所以稱為「靈魂食物」、「安慰食物」，因它們讓吃的人想到「家」（home）、「家鄉」（hometown），透過烹飪來重塑安身之所；然而，這些「靈魂食物」、「安慰食物」的來歷，並未如「家」、「家鄉」那樣溫柔。莉琪．科林漢又提到，自15世紀起，葡萄牙、法國、英國開展了非洲奴隸貿易市場。非洲人或被賣往外國，或在殖民國於非洲建立的莊園為奴。
這大規模而悲慘的奴隸貿易歷史，同時把粟米等美洲植物，引入至非洲和離鄉非洲人的飲食習慣中。美國南部的殖民農業，就這樣保存了奴隸買賣歷史的痕迹。
粟米粉vs.粟粉
《星際啟示錄》的主人公一家，早餐會吃南部風格的粟米粥；晚餐則以烚粟米為伴菜。粟米粥的煮法跟燕麥粥差不多，可以加海產、芝士做成鹹點。翻了數本於19世紀美國出版的南部菜食譜，不常見粟米粥；卻有多種粟米布甸（corn pudding）製法。猜想因這些食譜以富裕家庭的主婦和管家為對象，故沒記下簡餐的做法。
粟米品種很多，可加工成不同食材。我們在香港買的、吃的，通常是甜粟米（sweet corn）；而用來加工成粟米粉（cornmeal、grits）的，大多是馬齒粟米（dent corn）；加工成粟粉（corn starch）的，即我們常用來做芡汁的，則混合了不同品種。粟米粥、粟米麵包用粟米粉；粟米布甸則用粟粉。粟粉須用常溫水拌勻後才可加熱，不可直接用熱水開漿，否則會凝固成粗糙的粉糰。
女主人公墨菲（Murphy Cooper）回老家吃完晚餐的主菜後，她嫂子問她要不要再吃些甜點。嫂子叫那甜點做souffle；這souffle不是我們常吃的法式梳芙厘（soufflé），而是加入打發蛋白的布甸或蛋糕之類。
我在其中一本南部菜舊食譜中，找到一項souffle pudding；但材料用的粟粉很多，沒有水分，只有油分，加上大量砂糖，做好後其實是蛋糕。於是又參考了這些舊食譜中的各類corn pudding，用少許牛奶來調整粉漿，看起來更像電影裏出現的souffle，但質地仍像蛋糕。
叫「粟米布甸」的話，易惹用粟米粒來做的誤會；叫「粟粉蛋糕」呢，聽起來不怎麼可口。我叫它做「南部甜點」好了；希望我們煮的時候、吃的時候，都能像墨菲一樣，身在此心安處。
【材 料】（4人份）
．粟粉……100克
．砂糖……100克
．牛油……40克
．牛奶……50毫升
．雞蛋……4隻
．香草精……適量
【做 法】
1.粟粉過篩，與砂糖拌勻。
2.牛奶分數次加入粟粉、砂糖中，拌勻至粉粒消失。
3.把牛油、香草精加入粟粉漿。小火加熱，不斷攪拌，至牛油融化、粟粉漿變稠即可熄火放涼。
4.把雞蛋黃、雞蛋白分開。
5.雞蛋白打發至企身。
6.於放涼的粟粉漿中拌入雞蛋黃。
7.雞蛋白分數次輕輕拌入粟粉漿裏。
8.把粟粉漿倒進已掃油的焗盤中，再送進已預熱的焗爐，用180℃焗10至15分鐘至熟。
9. 可趁熱上桌食用；放涼食用則更入味。
※可做成甜點盅
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
