食物設計師記錄荷蘭母牛一生 還原食物背後的生命價值

文章日期:2021年05月19日

【明報專訊】香港人對毒奶粉、假雞蛋等食物安全問題並不陌生,但今時今日,人類面對的食物問題已超越真假安全的層次,而是糧食不均、可持續、生物責任等難題。近日紀錄片Seaspiracy讓人重新審視食物問題,亦再次讓大眾明白自身對食物由來的無知。旅居荷蘭港人譚君妍是個食物設計師,最近被餐飲評級機構世界50大(The World's 50 Best)選為「50 Next」創業創意者,其作品重新審視人對食物應有的decency,一個近年讓人變得陌生而快將絕種的精神,讓食物能走出被吃及被打卡的層面。

起初看譚君妍(Adelaide Lala Tam)在50 Next官網的簡介,誤將當中一句「our dependency on farmed animals」錯看成decency(禮儀),卻更能道出Adelaide作品體系的精神。工業化及經濟社會拉遠我們與食物的距離,大家連食物的原型都不甚了了,轉移了常識的軸心。傳統上有不少對食物的decent之舉,如餐前晚禱,又或是《孟子》的〈梁惠王章句上〉中的「是以君子遠庖廚」;來到互聯網及區塊鏈的年代,食物資訊比傳統媒體年代更流通,大家能夠較易搜查相關資訊及追溯食物源頭。雖然是二手經驗,但至少能讓人透過屏幕,多加一點對食物及生命本身的崇敬。

我們近年談及尊重,大都意指respect,卻很少講及decency。前者相對向外,後者則向內以自重為本,多一種自發的責任感。Adelaide談到她的作品時,令人想到日本漫畫家荒川弘所著的《銀之匙》帶來的思考︰在她的Romie 18藝術企劃中,如何跨越屠宰親手養大動物的心理關口。

畢業於Design Academy Eindhoven的Adelaide不少作品也以食物,特別是牛為軸心,原因是她在荷蘭抵埗初期發現當地沒有牛雜。屢尋不遍,於是展開了尋牛之旅。初時她以為荷蘭人會棄置牛雜,但其後才發現背後有整個系統善用牛隻的各個部位,明白到荷蘭的食物背景,並成為培訓食物設計師之地。「荷蘭是全球排行第二的食品出口國。因為第二次世界大戰,加上地理如農地數目、水利等因素,整個國家曾陷入饑荒危機。但時至今日,荷蘭的農產技術成熟,有了糅合文化及設計的餘裕作跨界合作。除了具相應農業技術作創新,亦有不少藝術及設計企劃,預視人類飲食的未來。另一方面,相比起其他歐洲國家如意大利及法國,荷蘭對飲食的要求相對地低,亦較少執著,所以更有破格的潛質,讓荷蘭的食物設計界能提出超前的概念,走入大眾文化。」

肉製品印上牛頭像分享背景

Romie 18,是她和Eindhoven生物動力農場Genneper Hoeve合作的企劃,主要是透過紀錄及分享母牛Romie 18的背景,以及宰後被製作成食物及加工品過程,讓人明白到牧牛怎樣走過一生。計劃本身有一場晚宴,但因為受新冠肺炎疫情波及而取消,取以代之的是製成的肉及肉腸可到Genneper Hoeve農場以日常價格購買。其與平常的牛肉產品分別在於包裝上印有Romie 18的頭像及社交媒體連結,讓更多人明白Romie 18的過去。

「我希望更多人能透過購買肉製品而接觸到這個企劃。但其他部分如皮革、骨頭及脂肪等,則需要額外基金贊助才能實踐,不少計劃如肥皂產品,已在製作試樣,皮革亦經鞣製。其他部分如骨頭會用來製作骨瓷等,希望能善用Romie 18的每個部分。取消了晚宴而換成現在的方式算是好事,少了exclusivity(獨佔、特有),卻能讓更多人透過日常來接觸Romie 18的故事。」Adelaide說。

生命不止於數據

對由小到大都從事畜牧業的業內人士,屠宰該是如呼吸般自然的事。但作為都巿人,在豢養過程中或多或少會滲進飼養寵物時的關懷心態。Adelaide說︰「在飼養Romie 18過程中,發現其實一隻牛背後有不少數據:由來自父母的出生體系到成長情况也是,但感覺大都冰冷。如何透過企劃讓人能明白到牧養不止於數據,而是如何將之視為生命,並將這個精神傳達出去,是整個計劃的重點。整體感覺是沉重的,計劃亦因為疫情由原定的一年變成兩年。有時睡前回想也會哭起來,因為手中畢竟是一條生命。但我亦不時提醒自己,無論我是否實行計劃,Romie 18是否被我選中,都不能擺脫這個宿命。」

「將這條生命發揮得最好」

「我作為食物設計師思考的,是如何將這條生命發揮得最好,來表現對生命本身的尊重,讓更多人明白背後的故事。有人說何不養Romie18至老去,但這個想法並不實際。作為一個普通人,大家很容易會以拯救為出發點。但食物設計師本身並不能主宰生命,背後亦需要飼料、醫療等資源的莫大支援,是需要面對的現實。」

文:Dawn Hung(www.sedimento.co

編輯:陳淑安

美術:謝偉豪

facebook @明報副刊

電郵: feature@mingpao.com