歐陸煮意:雞肉菠菜意式雲吞配蘑菇牛油忌廉汁 肉汁溢出蘑菇香

文章日期:2021年05月23日

【明報專訊】吃意粉最重要是意粉本身和所配搭的醬汁。意大利人煮意粉要al dente,即外層已軟,內裏保留一點半熟咬口。配搭醬料常見有番茄醬或青醬(pesto sauce)等,或最簡單的牛油蒜汁,有時也會配用肉類或蘑菇熬煮的濃汁。而意大利雲吞(ravioli)則打破了這樣的規律,意粉間多了一層餡料,在咬開雲吞的一刻,多一種味道隨汁液滲出,值得以人手細作、以舌頭細味。不過也事先聲明,這次這道意式雲吞沒有很嚴格跟隨意式做法,無論餡料還是醬汁,都加了點個人喜好進去,大家也不妨試試自己喜歡的配搭。

據說意大利雲吞約在14世紀出現,源自意大利中部至北部。正方形意式雲吞最常見,邊緣有波浪形壓紋,也有其他形狀如圓形和半圓形(mezzelune)等。說到形狀,眾所周知意大利粉的形狀千變萬化,意大利人又講究意粉形狀與醬汁的搭配,例如最簡單的意式直麵(spaghetti)宜配牛油蒜汁;筆管麵(penne)的坑紋和管狀可藏起更多番茄醬汁;螺絲粉(fusilli)可配青醬或吞拿魚醬汁,可捲起更多汁料。至於形狀較平、大面積的意式雲吞,搭配醬汁的自由度也大一點,反而更要留意雲吞內餡和醬汁的味道配合。傳統意式雲吞較常以香草、菠菜和芝士等作餡,是較清淡輕簡的菜式。常見內餡有菠菜配里考塔芝士(ricotta cheese)再佐巴馬臣芝士醬汁,也有混合三四種芝士作餡,配上濃郁番茄醬如波隆那肉醬(bolognese sauce)等。

茅屋芝士水分多 宜做餡

這道意式雲吞內餡除用上菠菜和芝士外,還加了雞肉,因為貪心地想吃的時候可咬出肉汁。為了令肉餡仍有清爽的感覺,特地加了細碎檸檬皮和檸檬汁。雞肉和菠菜是常見配搭,可選西式常用的嫩菠菜(baby spinach),若使用中式菠菜,則需摘去莖部,因莖部煮熟了會很硬,怕弄破麵皮和影響口感。剪下來的菠菜莖可直接炒熟或烚來做沙律,含有豐富的鐵質。這次沒有使用ricotta cheese,一是因不常買到;二是本來也想自家製,只需牛奶和檸檬汁等小量材料便可簡單製成,不過想到這次製作步驟已經夠多,還是減少工序,使用現成的茅屋芝士。茅屋芝士也是由牛奶製作,沒經長時間發酵,有較多水分,適合作餡。

說到主角意粉,講究的話可使用意大利00號麵粉,00代表意大利最幼細的麵粉,吸水能力高,做出來的意粉也更柔軟和更好延展。如買不到,可用中筋麵粉代替。一般而言,100克麵粉配一隻雞蛋就可和成麵糰,亦是1人分量,分量可隨人數按比例增加,再加點橄欖油增添風味和方便搓揉。這次終於用到在法國買回來很久的意粉機,以前做過手擀意粉,不過可愛又有彈性的麵糰很容易回彈,擀麵也挺費力氣。用意粉機壓麵真的輕鬆許多,意粉也較平均和透薄,當然,如不常做意粉就不必置器材了,做做手擀意粉也好玩。

注意忌廉太高溫起渣

醬汁方面做了蘑菇牛油忌廉汁,煎蘑菇時,宜將蘑菇片一面煎至焦香再反另一面,才可煎出蘑菇的香味。這次用到濃縮的蘑菇湯粒,是因為可自行控制水量,不需再花時間煮稠醬汁。最後加入淡忌廉時要注意溫度,避免太高溫令忌廉起渣,再用慢火熬出想要的濃度。剛煮好的意式雲吞配上熱熱的蘑菇牛油忌廉汁,一口咬下會有燙口肉汁,再灑上一點巴馬臣芝士碎就更惹味了!

【餡 料 材 料】

.去皮雞腿肉……1塊

.雞蛋……1隻

.菠菜……半斤

.茅屋芝士(Cottage Cheese)……200克

.巴馬臣芝士……3湯匙

.肉豆蔻粉(Nutmeg)……1/4茶匙

.洋葱……半個

.蒜……3瓣

.檸檬皮……1個

.檸檬汁……1/3個

.鹽……1茶匙

.黑胡椒……1/2茶匙

【做 法】

1.菠菜摘走莖,只取葉切碎,加入少許橄欖油煮熟。

2.用手將已熟菠菜的多餘菜汁擠出,再用剪刀剪碎,備用。

3.將雞肉切大粒,切碎或用攪拌機打碎,加入鹽、黑胡椒和肉豆蔻粉調味。

4.加入雞蛋拌勻。

5.取出雞肉,拌入半個洋葱碎、蒜蓉、檸檬皮、檸檬汁和巴馬臣芝士。

6.再加入茅屋芝士和菠菜碎拌勻。

7.封上保鮮紙進雪櫃備用。

【麵 糰 材 料】

.中筋麵粉……300克

.鹽……少許

.雞蛋……3隻

.橄欖油……1湯匙

【做 法】

1.麵粉篩進大盆,在中央挖一個凹洞,加入雞蛋和油。

2.將邊緣的麵粉逐點逐點拌到中央,將蛋液和麵粉混合。

3.麵糰在大盆中逐漸搓攪成糰狀。

4.在砧板上將麵糰搓得更均勻,可蓋保鮮紙室溫靜置15分鐘。

5.切出1/3麵糰,剩下的麵糰用保鮮紙蓋着保濕。

6.在取出的小麵糰上灑些麵粉,再擀壓扁一點。

7.使用壓麵機,將刻度調到1度即最寬的距離,第一次壓薄麵糰。

※貼士:使用壓麵機前,宜在麵糰上薄薄再撲一層粉,可避免沾黏。

8.再將壓麵機刻度調細1至2度,放入麵皮第二次壓薄,餘此類推。

※貼士:每一次壓麵時,應用手輕托着壓出來的麵皮,這樣較均勻也避免麵皮沾在一起。如感覺麵皮較濕,可再撲麵粉。由於每款壓麵機的刻度距離不同,或需測試幾次,我這台調至7度已適合使用(8度最薄)。

9.將多餘邊緣切去,放上餡料,每個餡料間相距約1.5個指頭的寬度。

10.將麵皮摺好,先壓左右兩邊的麵皮擠出空氣,最後壓好上邊收口。

11.切走多餘的麵皮,用叉壓好三邊。

※貼士:這個做法即使沒有意式雲吞波浪切刀,也可隨手做出漂亮的形狀,壓好邊緣能避免餡料漏出。

12.也可使用其他形狀模具壓出雲吞,同樣用叉壓邊收口便可。

※貼士:如想做更多形狀變化的意式雲吞,宜使用兩塊麵皮,一塊在底另一塊覆蓋在上面,才有足夠麵皮蓋出形狀。

13.預備一煲熱水,加入少許橄欖油和鹽,水沸後放入意式雲吞煮5至7分鐘便可。

※貼士:手工意式雲吞很易熟,毋須煮太久,雲吞浮起後再煮1、2分鐘便可上碟。

【醬 汁 材 料】

.大蘑菇……2個

.牛油……2湯匙

.橄欖油……2湯匙

.濃縮蘑菇湯粒/雞湯粒……1/2粒

.淡忌廉……1/3杯

【做 法】

1.鍋中加入牛油和橄欖油,煮熱後加入切片蘑菇,先煎香一邊再煎另一邊。

2.加入濃縮蘑菇湯粒和約200毫升水,煮沸至想要的濃度。

3.轉小火,慢慢加入淡忌廉。

※貼士:如在溫度太高時加入淡忌廉,會很易把淡忌廉煮出奶渣,所以要先轉小火降溫。

4.將蘑菇牛油忌廉醬汁煮至想要的稠度。

5.意式雲吞煮好後盛到碟中,最後淋上醬汁便可。

文、圖˙ 寶兒

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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