【明報專訊】吃意粉最重要是意粉本身和所配搭的醬汁。意大利人煮意粉要al dente，即外層已軟，內裏保留一點半熟咬口。配搭醬料常見有番茄醬或青醬（pesto sauce）等，或最簡單的牛油蒜汁，有時也會配用肉類或蘑菇熬煮的濃汁。而意大利雲吞（ravioli）則打破了這樣的規律，意粉間多了一層餡料，在咬開雲吞的一刻，多一種味道隨汁液滲出，值得以人手細作、以舌頭細味。不過也事先聲明，這次這道意式雲吞沒有很嚴格跟隨意式做法，無論餡料還是醬汁，都加了點個人喜好進去，大家也不妨試試自己喜歡的配搭。
據說意大利雲吞約在14世紀出現，源自意大利中部至北部。正方形意式雲吞最常見，邊緣有波浪形壓紋，也有其他形狀如圓形和半圓形（mezzelune）等。說到形狀，眾所周知意大利粉的形狀千變萬化，意大利人又講究意粉形狀與醬汁的搭配，例如最簡單的意式直麵（spaghetti）宜配牛油蒜汁；筆管麵（penne）的坑紋和管狀可藏起更多番茄醬汁；螺絲粉（fusilli）可配青醬或吞拿魚醬汁，可捲起更多汁料。至於形狀較平、大面積的意式雲吞，搭配醬汁的自由度也大一點，反而更要留意雲吞內餡和醬汁的味道配合。傳統意式雲吞較常以香草、菠菜和芝士等作餡，是較清淡輕簡的菜式。常見內餡有菠菜配里考塔芝士（ricotta cheese）再佐巴馬臣芝士醬汁，也有混合三四種芝士作餡，配上濃郁番茄醬如波隆那肉醬（bolognese sauce）等。
茅屋芝士水分多 宜做餡
這道意式雲吞內餡除用上菠菜和芝士外，還加了雞肉，因為貪心地想吃的時候可咬出肉汁。為了令肉餡仍有清爽的感覺，特地加了細碎檸檬皮和檸檬汁。雞肉和菠菜是常見配搭，可選西式常用的嫩菠菜（baby spinach），若使用中式菠菜，則需摘去莖部，因莖部煮熟了會很硬，怕弄破麵皮和影響口感。剪下來的菠菜莖可直接炒熟或烚來做沙律，含有豐富的鐵質。這次沒有使用ricotta cheese，一是因不常買到；二是本來也想自家製，只需牛奶和檸檬汁等小量材料便可簡單製成，不過想到這次製作步驟已經夠多，還是減少工序，使用現成的茅屋芝士。茅屋芝士也是由牛奶製作，沒經長時間發酵，有較多水分，適合作餡。
說到主角意粉，講究的話可使用意大利00號麵粉，00代表意大利最幼細的麵粉，吸水能力高，做出來的意粉也更柔軟和更好延展。如買不到，可用中筋麵粉代替。一般而言，100克麵粉配一隻雞蛋就可和成麵糰，亦是1人分量，分量可隨人數按比例增加，再加點橄欖油增添風味和方便搓揉。這次終於用到在法國買回來很久的意粉機，以前做過手擀意粉，不過可愛又有彈性的麵糰很容易回彈，擀麵也挺費力氣。用意粉機壓麵真的輕鬆許多，意粉也較平均和透薄，當然，如不常做意粉就不必置器材了，做做手擀意粉也好玩。
注意忌廉太高溫起渣
醬汁方面做了蘑菇牛油忌廉汁，煎蘑菇時，宜將蘑菇片一面煎至焦香再反另一面，才可煎出蘑菇的香味。這次用到濃縮的蘑菇湯粒，是因為可自行控制水量，不需再花時間煮稠醬汁。最後加入淡忌廉時要注意溫度，避免太高溫令忌廉起渣，再用慢火熬出想要的濃度。剛煮好的意式雲吞配上熱熱的蘑菇牛油忌廉汁，一口咬下會有燙口肉汁，再灑上一點巴馬臣芝士碎就更惹味了！
【餡 料 材 料】
．去皮雞腿肉……1塊
．雞蛋……1隻
．菠菜……半斤
．茅屋芝士（Cottage Cheese）……200克
．巴馬臣芝士……3湯匙
．肉豆蔻粉（Nutmeg）……1/4茶匙
．洋葱……半個
．蒜……3瓣
．檸檬皮……1個
．檸檬汁……1/3個
．鹽……1茶匙
．黑胡椒……1/2茶匙
【做 法】
1.菠菜摘走莖，只取葉切碎，加入少許橄欖油煮熟。
2.用手將已熟菠菜的多餘菜汁擠出，再用剪刀剪碎，備用。
3.將雞肉切大粒，切碎或用攪拌機打碎，加入鹽、黑胡椒和肉豆蔻粉調味。
4.加入雞蛋拌勻。
5.取出雞肉，拌入半個洋葱碎、蒜蓉、檸檬皮、檸檬汁和巴馬臣芝士。
6.再加入茅屋芝士和菠菜碎拌勻。
7.封上保鮮紙進雪櫃備用。
【麵 糰 材 料】
．中筋麵粉……300克
．鹽……少許
．雞蛋……3隻
．橄欖油……1湯匙
【做 法】
1.麵粉篩進大盆，在中央挖一個凹洞，加入雞蛋和油。
2.將邊緣的麵粉逐點逐點拌到中央，將蛋液和麵粉混合。
3.麵糰在大盆中逐漸搓攪成糰狀。
4.在砧板上將麵糰搓得更均勻，可蓋保鮮紙室溫靜置15分鐘。
5.切出1/3麵糰，剩下的麵糰用保鮮紙蓋着保濕。
6.在取出的小麵糰上灑些麵粉，再擀壓扁一點。
7.使用壓麵機，將刻度調到1度即最寬的距離，第一次壓薄麵糰。
※貼士：使用壓麵機前，宜在麵糰上薄薄再撲一層粉，可避免沾黏。
8.再將壓麵機刻度調細1至2度，放入麵皮第二次壓薄，餘此類推。
※貼士：每一次壓麵時，應用手輕托着壓出來的麵皮，這樣較均勻也避免麵皮沾在一起。如感覺麵皮較濕，可再撲麵粉。由於每款壓麵機的刻度距離不同，或需測試幾次，我這台調至7度已適合使用（8度最薄）。
9.將多餘邊緣切去，放上餡料，每個餡料間相距約1.5個指頭的寬度。
10.將麵皮摺好，先壓左右兩邊的麵皮擠出空氣，最後壓好上邊收口。
11.切走多餘的麵皮，用叉壓好三邊。
※貼士：這個做法即使沒有意式雲吞波浪切刀，也可隨手做出漂亮的形狀，壓好邊緣能避免餡料漏出。
12.也可使用其他形狀模具壓出雲吞，同樣用叉壓邊收口便可。
※貼士：如想做更多形狀變化的意式雲吞，宜使用兩塊麵皮，一塊在底另一塊覆蓋在上面，才有足夠麵皮蓋出形狀。
13.預備一煲熱水，加入少許橄欖油和鹽，水沸後放入意式雲吞煮5至7分鐘便可。
※貼士：手工意式雲吞很易熟，毋須煮太久，雲吞浮起後再煮1、2分鐘便可上碟。
【醬 汁 材 料】
．大蘑菇……2個
．牛油……2湯匙
．橄欖油……2湯匙
．濃縮蘑菇湯粒／雞湯粒……1/2粒
．淡忌廉……1/3杯
【做 法】
1.鍋中加入牛油和橄欖油，煮熱後加入切片蘑菇，先煎香一邊再煎另一邊。
2.加入濃縮蘑菇湯粒和約200毫升水，煮沸至想要的濃度。
3.轉小火，慢慢加入淡忌廉。
※貼士：如在溫度太高時加入淡忌廉，會很易把淡忌廉煮出奶渣，所以要先轉小火降溫。
4.將蘑菇牛油忌廉醬汁煮至想要的稠度。
5.意式雲吞煮好後盛到碟中，最後淋上醬汁便可。
