【明報專訊】慶幸月初到訪台北的南門市場，購買了台灣市面少見的南乳、老抽和柱侯醬，還有今期主角——台產的甜酒釀。近日新冠病毒入侵了各區各地，居住在疫症重災區新北市的我，也只好乖乖留在家。原本一連串戶外市集擺攤，都一一取消了。天氣酷熱，北部已很多天沒有下雨，南部更出現旱災現象。就算待在家中也不敢用電過量，盡量不開冷氣，打開前後陽台的門，開一把坐地風扇，使室內空氣產生對流散熱。天氣酷熱，用電量大增，更一度令供電故障，我家屬輪流停電組別C組，如需限電時，C和D組通常會輪流停電1小時，也試過是AB組。目前為止，只經歷過一次限電，對於民居住宅實際影響其實不大，早已準備露營光管、變了冰柱的膠樽水、日式紙扇，最重要是一顆平靜的心。
自小對酒精類飲品或食物都沒有太大的欲望。從前在香港做廚師，從早到晚要待在廚房裏，見面最多就是並肩作戰的廚師同事，一星期6日，每天相處超過10小時，下班後還會相約到酒吧喝酒和聊天。做甜點或煮醬汁時，比較常接觸的是甜酒、紅酒和白酒，品嘗到的酒味，往往是烹調過後混合了食材的味道。而真真正正直接品嘗的，就是在酒吧聊天時的啤酒。苦，一個字來形容，原諒我的愚昧無知，那時的我真的不懂得欣賞這味道。加上身體不太適應酒精，攝取過多皮膚會起紅疹。同事下單的幾打啤酒，我真的一小杯喝一個凌晨。
媽媽烹調的黃酒雞，香氣撲鼻，我非常喜歡用嗅覺欣賞，但不太用味覺品嘗。台灣的麻油雞也是，米酒香氣四溢，但酒精濃度亦令我無法入口品嘗。
廚藝百搭伙伴
甜酒釀這個百搭廚藝伙伴是我在超級市場發現的，可見它是一般台灣家庭的小幫手。一般豆花店必備的菜單，酒釀桂圓、酒釀湯圓等等。除甜點使用外，醃製肉類也非常合適。只要使用時不玷污玻璃瓶內的酒釀，放在雪櫃內儲存更可存放至少半年。在南門市場內請教店員台灣人會如何使用甜酒釀，他說最常用來煮甜湯，熄火後加入蛋液作蛋花、蒸魚時放在魚身上，完成後撒葱花再淋上滾油、醃製雞肉再香煎或炆煮等，令不好酒的我也產生好奇。
南門市場 入廚人小天地
台北的南門市場是其中一個愛烹飪的人之小天地，一些市面買不到的調味醬料，也能在南門巿場發現其蹤影。位於台北大安區的南門市場分為4個區域：新鮮賣場，售賣現宰牛、羊、豬、海產及蔬菜。熟食點心、南北雜貨區，熱蒸包點、肉糉、水餃、臘肉、調味醬料、堅果果乾等。精品服飾區，服裝、皮包、鞋子等；以及位於2樓的美食廣場，珍珠鮮奶茶、鮮打果汁、齋菜素食、虱目魚湯料理、日式丼飯、芋圓豆花、刀削麵館等。當中一檔的番茄牛肉刀削麵，令我印象深刻，湯底非常入味，麵質彈牙，牛肉入口即融，湯底也一併清空。
最後買了一瓶甜酒釀，約300克，只售$70新台幣（約$20港元），一湯匙分量已足夠醃製300克肉類。打開瓶蓋，酒麴的氣味夾雜糯米香，店員說過可以直接食用，我品嘗了一小口。一開始被酒精及酒酸攻陷口腔，再從鼻孔呼出，但不消幾秒糯米香主導了，還有絲絲甜味，真有意思。
自製甜酒釀 各家有食譜
有些家庭會自製甜酒釀，先把糯米煮熟，放涼後加入酒麴、水和糖。放入密封容器內，置放陰涼處發酵。像日本味噌，每戶也有自家的食譜，白米或糯米、酒麴牌子、水分多少、砂糖或冰糖等。
既然甜酒釀的可塑性那麼高，決定做一款甜點及一款鹹點為在家隔離增添一點樂趣。以一個色彩繽紛的中式酥點，包裹着我最喜愛的麻糬，外層酥脆，內裏口感煙韌，酒香及甜味慢慢滲出。這道甜點的重點是毋須用電用焗爐，只需用石油氣爐炸脆食物。為何要如此省電？因為在台灣若省電到指定度數，會有節電獎勵，節省錢及資源，如果每戶都付出一點，能夠令資源更穩定。
另一款小食冰凍酒釀溏心蛋令我透心涼。這個食譜有驚喜，我先生一吃便瞪大眼睛說：「好吃哦！」我得意洋洋地笑了。連台灣人也喜愛，內心很高興。酒釀的香平衡了醬油的鹹味和冰糖的甜。溏心蛋黃與醬汁融合，加上蛋白的香味，忍不住一口接一口。只要取蛋時不玷污醬汁及儲存雪櫃，可存放4至5天，但始終沒有防腐劑，不適宜放太久，建議盡快食用。
※酒釀溏心蛋
【材 料】
‧雞蛋……4隻
‧醬油……2湯匙
‧凍水……8湯匙
‧麻油……2茶匙
‧蠔油……2湯匙
‧冰糖……16克（以小量熱水溶解）
‧甜酒釀……55克
【做 法】
1.從雪櫃取出雞蛋，待雞蛋至室溫。把雞蛋放入微冷水中，開火起計時7分鐘，再熄火浸在滾水內1分鐘。
2.撈起放入冰水，脫蛋殼備用。
3.把甜酒釀、醬油、麻油、蠔油、冰糖水混合，放入溏心蛋浸泡至少6小時。完成。
■廚房筆記
1.如想煮出全熟蛋，室溫蛋開火起計12分鐘，熄火後浸在熱水內5分鐘，蛋黃全熟而不黑。
2.煮蛋時水一定要蓋過蛋面，蛋才能均勻受熱，控制生熟時間才會準確。
3.可添加老抽令蛋顏色更深。
4.甜酒釀分量可依個人口味而定。這個分量是以淡淡酒香的味道而定。
※甜酒釀麻糬荷花酥（8件）
水皮【材 料】
‧低筋麵粉……100克
‧水……37毫升
‧牛油／豬油……32克
‧食用色素……適量
（紅、橙、綠）
油皮【材 料】
‧低筋麵粉……50克
‧牛油／豬油……25克
麻糬【材 料】
‧糯米粉……50克
‧粟粉……4克
‧糖……15克
‧奶……80毫升
‧油……6毫升
‧甜酒釀……72克
（每份9克）
酥皮【做 法】
1.先準備水皮部分，低筋麵粉與水混合，慢慢加入牛油搓勻，直至沒有粉粒。
2.靜止麵糰30分鐘。然後把麵糰分8份，每份約20至22克。用牙籤把食用色素輕輕點在麵糰上。
3.將每粒麵糰不停拉開再對摺，直到顏色均勻，搓圓蓋面備用。5分鐘後，再把每粒麵糰開二，搓圓再靜止15至20分鐘。以保鮮紙蓋面備用。
4.另外把油皮材料混合，分成8份。
5.水皮壓薄，包入油皮，封緊收口。
6.把麵糰壓薄，捲起，再壓薄形成長方舌頭形，由上下向中心摺成3層。
7.再壓薄麵糰，再一次由上下向中心摺成3層。
甜酒釀麻糬【做 法】
1.把所有材料混合，中火蒸9分鐘。
2.把熟麻糬攪拌10分鐘至表面光滑。
3.以熟糯米粉作手粉，把麻糬壓薄包入9克甜酒釀，封緊收口。
荷花酥【做 法】
1.每份選兩種顏色的酥皮，其中一塊擀薄，包裹甜酒釀麻糬。再以另一塊顏色的酥皮包裹成最外層。
2.以小刀輕輕𠝹出米字圖案。
3.以中小火油（約130℃）炸荷花酥至開花，約5至6分鐘。完成。
■廚房筆記
1.食用色素不宜直接加在麵糰上，建議用牙籤把色素輕輕點在麵糰上，否則顏色過深或過多造成浪費。水溶食用色素為佳。
2.麵糰靜止時要蓋面，否則表面會變乾。
3.甜酒釀分量可依個人口味而定。這個分量是以淡淡酒香的味道而定。
4.留意油溫度不宜太高，令酥皮變焦黃色；油溫亦不宜太低，否則不會開花。
