凝聚本地20股創意力量 唐樓食堂化身職人舞台

文章日期:2021年06月01日

【明報專訊】在人來人往的荔枝角道,兩側散佈高度不一的唐樓,「悄悄食堂」悄悄地隱身其中。走進木門後恍如穿越時空,寧靜氛圍把外面車水馬龍的風景隔絕,耳邊響起輕柔的音樂。抬頭一看,店內設計全由香港職人包辦,例如本地品牌Moldflip製作的水泥色牆身,古道具店「常常集品」蒐羅的小物,還有榻榻米上由「禾日三巷」製成的木樑等,每個細節也散發本地職人的靈魂。「我想做到一件事——悄悄可以成為容納更多本地職人作品的餐廳,除了講究質感和氛圍,每個細節都能述說更多人情味故事。」店主洪嘉偉說。

別看咖啡職人出身的90後洪嘉偉(Vincent)一副笑容滿臉天真爛漫的樣子,開店的經驗豐富,「悄悄食堂」(下稱悄悄)已經是他第6間店舖,他曾先後在北角開設咖啡店Brew Note Coffee Roaster和位於西九海旁的咖啡酒吧「唞唞」。悄悄則主打日式料理,與他之前經營的店舖有顯著的風格轉變。

「我是一個儲物狂,熱愛儲懷舊杯,不時從本地選物店Knowhere蒐羅杯子和碟等,慢慢認識香港不同小店。以往咖啡店多用一式一樣的杯,感覺太悶,就想不如在新餐廳試試每個食器都有輕微不同,更好玩。」Vincent重視店舖的空間,他深信要呈現想要的氣氛必先做好每一個細節,故在食器、托盤、椅子、木桌設計上邀請不同藝術家加入,新興陶藝品牌素謠(Sowtale)是受邀單位之一。

3個月趕製200陶瓷碗碟

素謠主理人文蔚珊(Eugenia)和李展鴻(Matthew)主責店內的食器製作。起初聽到Vincent希望職人能在開店前3個月趕起200隻碗碟的訂單,他們也有點擔心,但最後選擇接受Vincent委託,Eugenia解釋:「做陶藝主要收入是教班,展示作品機會較小。香港很少餐廳會購入本地品牌的作品,所以和Vincent溝通後,他答應讓我們分批起貨就接受委託。」Vincent在旁笑說:「我們希望用一年時間籌備和統合20多個品牌,但現實層面而言,香港的高昂成本不容許我們用一年預備店舖。」考慮到成本,同時顧及職人需要的時間,經一輪調和配合,預備時間壓縮至3個月內,各個單位合力完成看似不可能的任務。

除了時間,與本地單位合作也會令成本上漲。為何Vincent堅持使用香港職人做的東西?他思索一會說:「店舖的核心在於美感,而美感是未來新的消費指標。以前很多人去店舖只會打卡,但現在客人對細節日益講究,譬如食器設計、來自哪個產地等。」市場要求提升,他亦提升美學的考量。選址荔枝角道同樣是顧客群的考量,譬如目前的深水埗大南街成為新興文青熱門地,咖啡店供應有餘,於是他想到開食店彌補市場不足,「附近地區甚至全香港,其實仍有很多職人從事製作生產業,但在香港生活是挺淒慘的,最『搵到食』的必然是金融界別。近幾年我不斷反思,開一間食店,除了食物還有什麼?如果介紹該碟來自外國某某大品牌,我一句就介紹完畢。但如果我告訴你這個碟是香港某間職人店舖做,背後就有很多故事」。Eugenia不斷點頭和應,可想像職人的辛酸,除了競爭很大,可發揮和展示作品的機會微乎其微,悄悄成為他們難得可以展現天賦的舞台。

手指平碟 照顧飲食習慣

Eugenia和Matthew為食堂度身訂做食器時,在美感考慮之外,亦花很多時間實驗,以顧及各種客人的飲食習慣。「雖然是主打日式美學的餐廳,但我們製作食器時有一大原則——香港是一個文化融合的地方,希望避免完全的日式美學,而是呈現本地特色。」譬如香港有不同種族,吃飯的手勢各有差異,Matthew以拿起碗吃飯作例子:「我喜歡『扒飯』,很喜歡拿上手的感覺,但Eugenia則喜歡用碟。我們發現很多客人都喜歡拿起碗,而拿上手舒服與否是很主觀,難以用言語表達觸感,所以在製陶的時候會多顧及重量和形狀。」他們最受歡迎的作品莫過於「手指平碟」,放前菜或甜品的碟如果沒有邊,捧上手很不方便,Eugenia便特意在平碟旁邊多做一個手指位,其富手感的特色,深受客人歡迎,並成為招牌食器。

食堂亦提供兩截色的月亮形狀碟,鳥瞰視覺會看到彎月和月食的景象,突破碗碟統一、四正的原則,同時呈現出大自然的詩意。在Vincent眼中,正因為不同單位都是各有風格的職人,才令食堂成為有特色和具溫度感的地方。「素謠也跟我推介過一種西式碗碟,但我為人很直接,一拿上手不喜歡便直接說,多少會有點碰撞,解決辦法是盡量多溝通。在找一班本地藝術職人合作時我早有心理準備,所有物件不是一式一樣和fine(完美)。我買枱、筷子,都會告訴Eugenia,因為她做陶瓷時要考慮到光線和質感,大家要互相配合和遷就。」除了和素謠合作,Vincent亦與近20個品牌合作,可以想像在3個月內協調所有單位有多大困難,需要心神處理,但他表示一切都值得,因為創作不止單純的一買一賣,而是共同合作和互相尊重。

食店、創作單位互補雙贏

在香港,對一間食店而言最重要的或許是顧客的流動率(turnover rate),愈多客人愈好,但Vincent卻反其道而行,近千呎的地方只有40個座位,靠窗的空間更使用榻榻米設計,沒盡用每一分每一寸。「打卡之外,希望客人更加了解每件小物背後的故事,亦是我以往10年從事飲食業無做過的事。我不是一個很懂得美感的人,所以借助很多人一起來支撐悄悄。」而Eugenia本身對飲食業近乎一無所知,透過本次合作認識多了餐廳營運,同時得到曝光的機會,「後續的效果超過預期,多了很多個體受眾認識素謠,對我們而言這裏就是一個凝聚20股力量,互相支持的空間」。

悄悄不單是一間食店,對一班從事創作的職人來說更像是一個展覽場地,擔當策展者的角色,除了食物品質、講求打卡,還有更深層的意義——承載香港創作藝術家的靈魂,呈現多元創作碰撞出的點點火花。

文:尹青

編輯:梁小玲

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