餐桌共學:意式肉醬見識意大利人對食譜的執著

文章日期:2021年06月06日

【明報專訊】最近與朋友談起肉醬,我說吃肉醬就是幸福的感覺。小時候能在快餐店吃芝士焗肉醬意大利麵是天大的快樂。讀大學時,學生飯堂的頹飯選項中有肉醬飯出現,必衝去買,加底可以分3餐吃,返回宿舍煎隻蛋,是豪華的一餐。暑假在歐洲做背包客,盤川有限,每餐只能吃一個麵包,一星期上餐廳吃一次肉醬意大利麵,是唯一一餐有肉而且最便宜的熱食。現在西餐廳和茶餐廳的餐牌上大多有肉醬意大利麵,一些更註明是「意式」,事實上意大利不同地區有不同做法的肉醬,在香港吃到的「意式」肉醬意大利麵,是較接近博洛尼亞(Bologna)的做法,即博洛尼亞意大利麵(pasta alla bolognese)。

意大利第一篇肉醬食譜

Ragù(肉醬)這個字源於法國的ragoût,即是把肉和蔬菜(或魚)放於高湯中長時間燉煮的醬汁,這種做法在12至14世紀流行於法國(當時還未有番茄)。現在寫成sugo di carne(meat sauce),即「肉的醬汁」之意。

1773年,意大利學者、哲學家兼廚師Vincenzo Corrado在他的飲食著作The Gallant Cook記錄了意大利第一篇肉醬食譜,是以小牛肉、小牛胸線(animella)和蝦或雞蛋,加入香草在高湯中燉煮的醬汁。當時番茄已由拉丁美洲傳到意大利,但不普及,而肉醬和意大利麵的配搭還未出現,肉醬主要用作調味或製作肉卷(ripieno)的餡料。

1790年,曾游走於歐洲宮廷的廚師Francesco Leonardi在羅馬出版了一本叫The Modern Apicius, or the art of preparing all types of food的食譜書,內裏的一篇食譜「拿坡里意大利麵」(Maccheroni alla Napoletana)記錄將意大利麵以Parmigiano芝士、黑胡椒,配以大塊牛肉或小牛肉燉煮而成的肉汁調味後,放到溫熱的炭灰上加熱後食用,後來他更提出在肉醬中加入番茄醬(sugo di pomodoro)的可能,這跟現今拿坡里肉醬(ragù alla napoletana)的做法很相似。

1891年,意大利料理之父Pellegrino Artusi在食譜書Science in the Kitchen and the Art of Eating Well記錄了博洛尼亞意大利麵的做法:把小牛扒肉切丁,將洋葱、西芹、甘筍、醃豬腩肉(pancetta)切碎,以牛油將所有材料炒至焦黃,加入肉類高湯燉煮。Artusi提議,如想肉醬更美味,可加入少許乾菌、松露或雞肝,而肉醬完成後加入鮮忌廉能令肉醬口感更細緻。最後在意大利麵上淋上肉醬和撒上Parmigiano芝士。Artusi的肉醬食譜並沒有加入番茄。

加入番茄 變身拿坡里肉醬

到20世紀初,番茄開始在意大利被廣泛種植成為普及的食材而出現在各種菜式上,包括加入肉醬中。

二戰之後,意大利著名設計及建築雜誌Domus在1950年出版了被視為經典的「意大利食譜聖經」The Silver Spoon,記錄加入新鮮豬肉(而不是醃豬肉)的肉醬和加入番茄醬的博洛尼亞肉醬(ragù alla bolognese),沒有加入番茄的肉醬稱為白肉醬(ragù bianco)。

現今意大利肉醬(ragù)可非常籠統地分為兩大類,一類是用大塊肉,配切成大塊的意式佐料(soffritto italiano以洋葱、甘筍和西芹)加入番茄醬燉煮成的拿坡里肉醬(ragù alla napoletana),南部大多採用這種方法。另一類是以絞肉,配切得碎碎的意式佐料加入高湯或番茄醬燉煮成的博洛尼亞肉醬(ragù alla bolognese),中部至北部大多用這種方法。

當然不同地區的肉醬有不同的變化,例如在北部皮蒙特(Piemonte)會用到野豬肉,中部托斯卡尼(Toscana)會用一種古老血統而且外貌超美的Chianina牛肉;一些近山或較內陸的地區會用山羊或綿羊或小羊肉;靠海或河的地區會用魚肉;一些地方亦會用兔肉、雞肉、鴨肉等,也有混合不同肉類的肉醬,還有放醃豬腩肉(pancetta)或醃豬面頰肉(guanciale)或香腸(salsiccia)的。有放鮮忌廉或鮮奶;有放紅酒或白酒或瑪薩拉酒(marsala),而香草和香料的選擇都是根據媽媽的口傳食譜,也有以芝士代替肉類的偽肉醬(sugo finto)。

加牛奶 氣死意大利「爸爸」

我的意大利host family採用牛肉、豬肉和小羊肉,起肉後蝴蝶切,剁平後撒少許鹽、黑胡椒和綿羊芝士,放新鮮百里香和牛至,捲好用棉繩紮實,連同其他肉骨,煎得焦黃後加入自家的番茄醬,放在炭火上慢燉12小時,然後過篩把肉和骨濾走,充滿肉汁精華的番茄醬用來煮意大利餃(ravioli)供餐廳的客人享用,隔出來的肉卷成了餐廳所有員工的福食(加上其他配菜,我覺得很多時福食比餐牌上的菜更豪華)。

Host papà對肉醬有非常執著的堅持(應該說意大利人對自家的食譜有種堅定的執著),有一次他主考口試般問我大學教的肉醬是怎麼樣的,我說會加牛奶,他認為肉醬絕對不能加鮮忌廉或牛奶,氣得差點半夜打電話給教我的主廚投訴「搞什麼!把我家女兒教壞了!」而事實上host family的肉醬是南部的做法,教我的主廚是中部的做法。

【材 料】(約1.4kg,可煮約15至18人份)

‧草飼牛肉(絞肉)……400克

‧本地無激素豬肉(絞肉)……400克

‧洋葱……200克

‧甘筍……100克

‧西芹……100克

‧水或高湯(deglaze用)……約1200克

‧橄欖油……約5湯匙

‧白酒(可不加)……約3湯匙

‧蒜頭(可不加)……1瓣

‧海鹽……15克

‧乾月桂葉……1塊

‧番茄醬……800克

(記得留意食物標籤,選擇不含添加劑如酸度調節劑acidity regulator和增味劑的產品,也可用其他蔬菜高湯或肉類高湯代替)

以下是我的肉醬食譜,用在香港較易買到的食材,是傾向博洛尼亞式的肉醬(ragù alla bolognese)。

小貼士

‧煮4小時是基本時間,不然很難煮出令人覺得驚艷的鮮美。

‧如要裝瓶,先把玻璃瓶洗乾淨並用滾水烚5至10分鐘消毒,晾乾。肉醬翻熱,趁熱倒進玻璃中,蓋好,放涼後便會自動真空,可儲雪櫃1個月,或儲冰箱3個月。如要放冰箱,緊記不要裝滿,只裝七至八成,否則肉醬結冰後會撐爆玻璃瓶。

‧可加入其他香草,不過我多數用肉醬配主食時才加入其他香草,而且鹹度調淡一點增加肉醬的可塑度,比如我做肉醬焗薯蓉,上面加大量芝士,如果把肉醬的鹹度調得剛好,加大量芝士就會變得過鹹,所以在上盤前才調整鹹度。

‧準備一個約4公升、保溫佳的厚底鍋。如加番茄醬的話最好用不鏽鋼鍋、陶瓷鍋或有琺瑯塗層的鑄鐵鍋。如用沒有塗層的鑄鐵鍋,番茄的酸性會把鑄鐵鍋的油分「洗走」,得重新養鍋。

【做 法】

1.把洋葱、甘筍和西芹切碎。鍋中加入橄欖油,開中火,油熱後加入洋葱、甘筍和西芹,炒至水分收乾及開始焦底。

2.加入50克水或高湯(約3湯匙)令焦香物與鍋分離(這稱為deglaze,這方法常用於煮肉汁(gravy)或法式洋葱湯)。繼續炒至水分收乾及開始焦底,再加入50克水或高湯,重複這個步驟直至煮成深啡色(焦糖化)為止,過程約30至40分鐘。

3.炒了40分鐘,最後一次加入白酒做deglaze,意式佐料(soffritto italiano)完成。

小貼士:由開始一直加白酒作deglaze理論上是可以的,只是成本有點高,而且白酒傾向酸,之後加番茄醬可能令肉醬過酸,影響整體味道平衡,請自行斟酌。

4.把蒜頭加入意式佐料中(意大利人不太愛蒜味,煮出味後便拿掉,但我喜歡把蒜頭留在肉醬裏煮至完成,然後吃掉)。炒出香氣後加入所有絞肉,調至中大火,加入海鹽,這時候絞肉會慢慢出水,一直炒至水分收乾為止。

5.加入番茄醬,掛在罐中的番茄汁不要浪費,加點食水把罐「洗」一下,把番茄水都倒進鍋中,拌勻,番茄醬滾後收小火。

6.加入月桂葉,煮了4至12小時,間中(約每30分鐘)攪拌一次以免焦底,如太乾水可加入少許清水或高湯,繼續燉煮至完成。

參考資料﹕

‧Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan

‧Science in the Kitchen and the Art of Eating Well,

Pellegrino Artusi

‧The Silver Spoon, Phaidon(English version)

‧Pasta Grannies, Vicky Bennison

‧Gambero Rosso網址:bit.ly/3ikqoEP

‧Emilia Romagna Tourism網址:bit.ly/2RYl5Qt

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao