【明報專訊】最近與朋友談起肉醬，我說吃肉醬就是幸福的感覺。小時候能在快餐店吃芝士焗肉醬意大利麵是天大的快樂。讀大學時，學生飯堂的頹飯選項中有肉醬飯出現，必衝去買，加底可以分3餐吃，返回宿舍煎隻蛋，是豪華的一餐。暑假在歐洲做背包客，盤川有限，每餐只能吃一個麵包，一星期上餐廳吃一次肉醬意大利麵，是唯一一餐有肉而且最便宜的熱食。現在西餐廳和茶餐廳的餐牌上大多有肉醬意大利麵，一些更註明是「意式」，事實上意大利不同地區有不同做法的肉醬，在香港吃到的「意式」肉醬意大利麵，是較接近博洛尼亞（Bologna）的做法，即博洛尼亞意大利麵（pasta alla bolognese）。
意大利第一篇肉醬食譜
Ragù（肉醬）這個字源於法國的ragoût，即是把肉和蔬菜（或魚）放於高湯中長時間燉煮的醬汁，這種做法在12至14世紀流行於法國（當時還未有番茄）。現在寫成sugo di carne（meat sauce），即「肉的醬汁」之意。
1773年，意大利學者、哲學家兼廚師Vincenzo Corrado在他的飲食著作The Gallant Cook記錄了意大利第一篇肉醬食譜，是以小牛肉、小牛胸線（animella）和蝦或雞蛋，加入香草在高湯中燉煮的醬汁。當時番茄已由拉丁美洲傳到意大利，但不普及，而肉醬和意大利麵的配搭還未出現，肉醬主要用作調味或製作肉卷（ripieno）的餡料。
1790年，曾游走於歐洲宮廷的廚師Francesco Leonardi在羅馬出版了一本叫The Modern Apicius, or the art of preparing all types of food的食譜書，內裏的一篇食譜「拿坡里意大利麵」（Maccheroni alla Napoletana）記錄將意大利麵以Parmigiano芝士、黑胡椒，配以大塊牛肉或小牛肉燉煮而成的肉汁調味後，放到溫熱的炭灰上加熱後食用，後來他更提出在肉醬中加入番茄醬（sugo di pomodoro）的可能，這跟現今拿坡里肉醬（ragù alla napoletana）的做法很相似。
1891年，意大利料理之父Pellegrino Artusi在食譜書Science in the Kitchen and the Art of Eating Well記錄了博洛尼亞意大利麵的做法：把小牛扒肉切丁，將洋葱、西芹、甘筍、醃豬腩肉（pancetta）切碎，以牛油將所有材料炒至焦黃，加入肉類高湯燉煮。Artusi提議，如想肉醬更美味，可加入少許乾菌、松露或雞肝，而肉醬完成後加入鮮忌廉能令肉醬口感更細緻。最後在意大利麵上淋上肉醬和撒上Parmigiano芝士。Artusi的肉醬食譜並沒有加入番茄。
加入番茄 變身拿坡里肉醬
到20世紀初，番茄開始在意大利被廣泛種植成為普及的食材而出現在各種菜式上，包括加入肉醬中。
二戰之後，意大利著名設計及建築雜誌Domus在1950年出版了被視為經典的「意大利食譜聖經」The Silver Spoon，記錄加入新鮮豬肉（而不是醃豬肉）的肉醬和加入番茄醬的博洛尼亞肉醬（ragù alla bolognese），沒有加入番茄的肉醬稱為白肉醬（ragù bianco）。
現今意大利肉醬（ragù）可非常籠統地分為兩大類，一類是用大塊肉，配切成大塊的意式佐料（soffritto italiano以洋葱、甘筍和西芹）加入番茄醬燉煮成的拿坡里肉醬（ragù alla napoletana），南部大多採用這種方法。另一類是以絞肉，配切得碎碎的意式佐料加入高湯或番茄醬燉煮成的博洛尼亞肉醬（ragù alla bolognese），中部至北部大多用這種方法。
當然不同地區的肉醬有不同的變化，例如在北部皮蒙特（Piemonte）會用到野豬肉，中部托斯卡尼（Toscana）會用一種古老血統而且外貌超美的Chianina牛肉；一些近山或較內陸的地區會用山羊或綿羊或小羊肉；靠海或河的地區會用魚肉；一些地方亦會用兔肉、雞肉、鴨肉等，也有混合不同肉類的肉醬，還有放醃豬腩肉（pancetta）或醃豬面頰肉（guanciale）或香腸（salsiccia）的。有放鮮忌廉或鮮奶；有放紅酒或白酒或瑪薩拉酒（marsala），而香草和香料的選擇都是根據媽媽的口傳食譜，也有以芝士代替肉類的偽肉醬（sugo finto）。
加牛奶 氣死意大利「爸爸」
我的意大利host family採用牛肉、豬肉和小羊肉，起肉後蝴蝶切，剁平後撒少許鹽、黑胡椒和綿羊芝士，放新鮮百里香和牛至，捲好用棉繩紮實，連同其他肉骨，煎得焦黃後加入自家的番茄醬，放在炭火上慢燉12小時，然後過篩把肉和骨濾走，充滿肉汁精華的番茄醬用來煮意大利餃（ravioli）供餐廳的客人享用，隔出來的肉卷成了餐廳所有員工的福食（加上其他配菜，我覺得很多時福食比餐牌上的菜更豪華）。
Host papà對肉醬有非常執著的堅持（應該說意大利人對自家的食譜有種堅定的執著），有一次他主考口試般問我大學教的肉醬是怎麼樣的，我說會加牛奶，他認為肉醬絕對不能加鮮忌廉或牛奶，氣得差點半夜打電話給教我的主廚投訴「搞什麼！把我家女兒教壞了！」而事實上host family的肉醬是南部的做法，教我的主廚是中部的做法。
【材 料】（約1.4kg，可煮約15至18人份）
‧草飼牛肉（絞肉）……400克
‧本地無激素豬肉（絞肉）……400克
‧洋葱……200克
‧甘筍……100克
‧西芹……100克
‧水或高湯（deglaze用）……約1200克
‧橄欖油……約5湯匙
‧白酒（可不加）……約3湯匙
‧蒜頭（可不加）……1瓣
‧海鹽……15克
‧乾月桂葉……1塊
‧番茄醬……800克
（記得留意食物標籤，選擇不含添加劑如酸度調節劑acidity regulator和增味劑的產品，也可用其他蔬菜高湯或肉類高湯代替）
以下是我的肉醬食譜，用在香港較易買到的食材，是傾向博洛尼亞式的肉醬（ragù alla bolognese）。
小貼士
‧煮4小時是基本時間，不然很難煮出令人覺得驚艷的鮮美。
‧如要裝瓶，先把玻璃瓶洗乾淨並用滾水烚5至10分鐘消毒，晾乾。肉醬翻熱，趁熱倒進玻璃中，蓋好，放涼後便會自動真空，可儲雪櫃1個月，或儲冰箱3個月。如要放冰箱，緊記不要裝滿，只裝七至八成，否則肉醬結冰後會撐爆玻璃瓶。
‧可加入其他香草，不過我多數用肉醬配主食時才加入其他香草，而且鹹度調淡一點增加肉醬的可塑度，比如我做肉醬焗薯蓉，上面加大量芝士，如果把肉醬的鹹度調得剛好，加大量芝士就會變得過鹹，所以在上盤前才調整鹹度。
‧準備一個約4公升、保溫佳的厚底鍋。如加番茄醬的話最好用不鏽鋼鍋、陶瓷鍋或有琺瑯塗層的鑄鐵鍋。如用沒有塗層的鑄鐵鍋，番茄的酸性會把鑄鐵鍋的油分「洗走」，得重新養鍋。
【做 法】
1.把洋葱、甘筍和西芹切碎。鍋中加入橄欖油，開中火，油熱後加入洋葱、甘筍和西芹，炒至水分收乾及開始焦底。
2.加入50克水或高湯（約3湯匙）令焦香物與鍋分離（這稱為deglaze，這方法常用於煮肉汁（gravy）或法式洋葱湯）。繼續炒至水分收乾及開始焦底，再加入50克水或高湯，重複這個步驟直至煮成深啡色（焦糖化）為止，過程約30至40分鐘。
3.炒了40分鐘，最後一次加入白酒做deglaze，意式佐料（soffritto italiano）完成。
小貼士：由開始一直加白酒作deglaze理論上是可以的，只是成本有點高，而且白酒傾向酸，之後加番茄醬可能令肉醬過酸，影響整體味道平衡，請自行斟酌。
4.把蒜頭加入意式佐料中（意大利人不太愛蒜味，煮出味後便拿掉，但我喜歡把蒜頭留在肉醬裏煮至完成，然後吃掉）。炒出香氣後加入所有絞肉，調至中大火，加入海鹽，這時候絞肉會慢慢出水，一直炒至水分收乾為止。
5.加入番茄醬，掛在罐中的番茄汁不要浪費，加點食水把罐「洗」一下，把番茄水都倒進鍋中，拌勻，番茄醬滾後收小火。
6.加入月桂葉，煮了4至12小時，間中（約每30分鐘）攪拌一次以免焦底，如太乾水可加入少許清水或高湯，繼續燉煮至完成。
參考資料﹕
‧Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan
‧Science in the Kitchen and the Art of Eating Well,
Pellegrino Artusi
‧The Silver Spoon, Phaidon（English version）
‧Pasta Grannies, Vicky Bennison
‧Gambero Rosso網址：bit.ly/3ikqoEP
‧Emilia Romagna Tourism網址：bit.ly/2RYl5Qt
