盤中食事:日本南蠻炸雞 隱身菜單的葡萄牙文化

文章日期:2021年06月13日

【明報專訊】日本居酒屋牆身貼着一列手寫餐牌,「南蠻雞」三字在昏黃的燈光中,似乎隱含着一些故事,向同行的日本友人問道,「南蠻」有何特別意思?是指那坨厚厚的沙律醬,還是雞的品種?這問題大概像要解釋「揚州炒飯」的「揚州」,太貼近日常而無從說起,搖搖頭嘆「不知道」。然而,「南蠻」是指葡萄牙人在16世紀傳入的料理方法,那些船舶早已隨着歷史漂遠,只餘下停留在炸雞表面那層薄得沒有存在感、本應帶點辛辣的糖醋醬。

一般認為日本受西方文化影響的開端,始於1853年美國准將培理要求日本開放港口的黑船來航事件。其實,最早登陸日本國境的西方人,是3名原要前往中國但迷途的葡萄牙水手,在1534年初次踏上現屬鹿兒島縣的種子島,發現亞洲這個島國的坐標,住民被稱為「倭人」的神秘國度。而當時日本人會到馬六甲一帶經商,誤以為這些歐洲人是東南亞人,故稱其為「南蠻」。

曾經有個朋友說起在東京某店不愉快的用餐經驗,「我不知道什麼是南蠻雞,只知道店員的態度很『南蠻』」,又說自此對南蠻雞有種陰影。而這種對南蠻的看法,可能跟豐臣秀吉及那個時代的日本人有些相近。

日葡關係微妙

16世紀中期,正值日本的戰國時代,日人從葡萄牙引入了槍炮和造船技術,加上中國明朝正實施海禁,葡萄牙的船隊以長崎港為駐點,展開了兩國海貿關係。軍事上,葡國的武器促使織田信長和豐臣秀吉稱霸的局面,但「南蠻」的野蠻形象沒有隨着頻繁的貿易而改變,葡萄牙和西班牙希望藉宗教滲透日本,建立殖民思想和勢力。16世紀末,豐臣秀吉察覺到這些威脅,以教會販賣日人作奴隸為由,強硬地實施禁教令,暴力鎮壓的手段,令葡萄牙不得不撤走傳教士,但兩國的貿易關係未完全中斷,其間轉向居於海外的日本人傳教,再將日籍教徒送回日本傳教。至江戶時代,日本逐步鎖國,1639年與葡萄牙的商貿關係正式中斷,也禁止海外日人歸國。

雖然留在日本的葡國人不多,但他們的文化為九州帶來深遠的影響,如長崎蜂蜜蛋糕(Castella)取名自葡國的「Pão de Castela」,意譯為卡斯提亞王國(現為西班牙)的麵包,做法與一種名為「Madeira」的葡萄牙海綿蛋糕相近;而天婦羅也是源自葡萄牙人在天主教四旬節時吃的炸豆角「Peixinhos da horta」,Tempura有指是葡語的「tempero」(調味),或拉丁文的「ad tempora quadragesima」(守大齋期)。

先炸後醃 「南蠻漬」

至於冠上「南蠻」的菜式,最常見是宮崎的南蠻炸雞,和南蠻鴨肉蕎麥麵,後者是用大葱代替洋葱,炒出鴨油香氣,配上熱湯的麵食。而居酒屋的佐酒小食南蠻漬竹筴魚,做法較貼近葡國菜的「Peixe frito ao molho escabeche」(醋醃炸魚),魚肉先沾粉油炸,再用洋葱、辣椒、白醋等醃製,口味清爽。同源的英國炸魚薯條,原本是沾醋吃,相傳是葡萄牙的猶太人把炸魚放涼,泡在醋中加些油保存,傳入英國後才變成熱食。

葡國炸魚有些會先用醋或檸檬汁醃魚肉,再裹粉油炸;亦有些先炸後醃,也是日本料理所謂「南蠻漬」的烹調方法,加上洋葱、辣椒等食材由外國傳入,因此用到這些材料的料理會被稱作「南蠻」,惟日本人不嗜辣,辣椒一味多從食譜上略去。

加不加他他醬分歧

宮崎的地雞相當有名,可能因此當地人把葡菜的炸魚塊,換成較易取材的炸雞,澆滿醋、味醂、醬油、糖煮成的汁醬,便成為南蠻炸雞。而一般為了保持酥脆口感,不會像竹筴魚般醃製。但對於是否加上他他醬,則有分歧。位於宮崎縣延岡市的「直ちゃん」餐廳,聲稱是發明南蠻雞的元祖店,這店的炸雞只淋上糖醋汁,沒有加沙律醬;亦有人認為同在延岡市的洋食店「おぐら」,在炸雞配上西式他他醬的吃法才正宗。

南蠻炸雞經歷長年累月的在地化,日本食材配以葡國菜的作法,加上法國菜的他他醬,什麼是正宗的「南蠻」也難以斷言。而說到「南蠻」一詞,在19世紀明治維新,日人對西方認識加深,才棄用這帶貶義及誤導的字眼。遺落在日本的「南蠻」,除了那位於京都、稱為「南蠻寺」的教堂遺址,和給予像我這般的旅人,對這些菜名一種異國情懷的想像。

南蠻雞配他他醬

南蠻雞【材 料】(一人份)

‧去骨雞腿肉……1塊

‧清酒……2湯匙

‧鹽巴……1/2茶匙

‧黑椒……1/2茶匙

‧片栗粉……適量

‧椰菜(伴碟用)……1/4個

‧番茄/車厘茄(伴碟用)……適量

南蠻醬汁【材 料】

‧白醋……1 1/2湯匙

‧味淋……1湯匙

‧醬油……2湯匙

‧砂糖……1/2湯匙

‧辣椒粒(可略) 適量

【做 法】

1.雞腿肉切件,用清酒醃着;椰菜切絲、番茄切件備用。

2.製作南蠻醬汁,拌勻白醋、味淋、醬油、砂糖,怕辣可不加辣椒粒。

貼士:白醋分量可按個人喜好增減半湯匙,或用檸檸汁代替。

3.印乾雞腿肉表面水分,加入鹽、黑椒拌勻;沾上片栗粉。

貼士:可放進密實袋沾粉,會較均勻。

4.雞塊放入熱油半煎半炸,至表面金黃;想更香脆,可盛起放涼,再用大火翻炸。

5.隔去多餘油分,轉小火加入南蠻醬汁,待雞塊沾滿醬汁後熄火上碟,加上他他醬便完成。

貼士:若使用的鍋具面積較大,南蠻醬汁收乾太快,難以拌勻,可加少許清酒。

他他醬【材 料】

‧沙律醬……3湯匙

‧原味乳酪……1湯匙

‧烚蛋……1隻

‧洋葱……1/5個

‧青瓜……1/2條

‧砂糖……1/2茶匙

‧鹽……1/4茶匙

‧黑椒……適量

‧煉奶(可略)……1茶匙

【做 法】

1.青瓜去籽,切成細粒,拌入糖、鹽和切好的洋葱粒,靜置數分鐘。

貼士:青瓜籽易出水,會令他他醬太稀。

2.隔去青瓜、洋葱粒的汁液,再用廚房紙或魚湯袋包着,擠走多餘水分。

3.烚蛋剝殼,用叉壓碎,加入沙律醬、煉奶、乳酪、黑椒,和步驟二的青瓜、洋葱粒拌勻。

4.待炸雞上碟後,才加青瓜、洋葱粒,避免水分影響口感。

片栗粉vs.粟粉 炸出不同口感雞塊

食譜中的片栗粉,看名字十分陌生,但找起來不算困難,在一些日式超市10元左右便有一包。片栗本身是一種叫豬牙花的植物,江戶時代的日人從其根莖提取澱粉,用來油炸及製麵,到明治時代,在北海道大量種植的馬鈴薯取代了野生的豬牙花,但依然保留了片栗粉這舊稱,也就是日式太白粉。如果需要找替代品,馬鈴薯澱粉製成的生粉,或用中筋麵粉亦可。

然而,台式太白粉的成分是木薯粉,和家中常備的粟粉,也較不適合用來作南蠻雞的麵衣。比較了片栗粉和粟粉炸出來的雞塊,粟粉炸後,麵衣較硬及乾身,而且顆粒較大,口感粗糙;而片栗粉經油炸後,在雞肉表面保留少許嚼勁,能均勻沾上糖醋醬不失香脆,酥酥一層與嫩滑的雞肉最為匹配。

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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