讀食時光:周打魚湯 其實不是湯

文章日期:2021年06月20日

【明報專訊】「記得返屋企飲湯」,很久沒有聽過這句話了。我們聽到時,會不會猜猜,到底家裏放着那煲是什麼湯?近來突然想起,家政課的第一煲湯不是中式湯,而是周打魚湯(fish chowder)。不知道誰曾為了一煲周打魚湯而趕回家呢。

「周打」本是燉菜

從前在花園餐廳點餐湯時,阿哥一定點「白湯」,我則一定點「紅湯」。「紅湯」固然是港式羅宋湯;而「白湯」就是港式周打湯(chowder)了。我覺得「白湯」是一種很飽的湯,比「紅湯」和中式例湯飽得多;一旦喝了「白湯」,就會吃不下熱辣辣的鐵板牛扒和波浪薯條。

我們現可在美國沿海城市,如波士頓(Boston)、西雅圖(Seattle)等找到很好的周打湯。這些周打湯都做得非常濃厚、香滑。香港作家劉偉成在他的現代詩〈在西雅圖漁人碼頭喝周打蜆湯〉裏,提及一碗美式周打蜆湯:

日子甘心地沉澱着

在層次多元的爽甜中

沒有惹人生膩的喘息

我感應到浪頭從四方八面

湧來比賽拍岸,總有一記

可令剛才路經的海獅

拋開日光中的睡靄

重新入水覓食,面前的湯濃得

每下晃盪彷彿都帶着不捨

劉偉成筆下的西雅圖周打蜆湯用料新鮮、質地濃郁,漾照出生命的力量,為港式周打湯所不及。美式周打湯講求鮮、濃,因「周打」(chowder)本不是一道湯(soup),而是一道水少料多的燉菜(stew);把fish chowder譯成「周打魚」、clam chowder譯成「周打蜆」,其實更加準確。

周打的確實發源地,並不很清楚,一般說法是以美式為現今煮法定型。19世紀後期,於美國托雷多(Toledo)出版的食譜The Home Cook Book,把魚湯(fish soup)、蜆湯(clam soup)歸入「湯類」,把周打魚(fish chowder)歸入「魚類」,可見當時的周打並不是一道湯。

至20世紀初期,美國紐約(New York)的食譜Consolidated Library of Modern Cooking and Household Recipes中的周打,仍指明與「湯」不同,是以海產肉與湯慢燉的菜式,骨頭盡去,質地比湯濃厚。周打蜆用的蜆可以是硬殼(hard clam)或軟殼(soft clam),各有做法。周打魚所用的是海魚,則以鱈(cod)、黑線鱈(haddock)為佳,其次是鱸(bass,應指海鱸,不是淡水鱸)。香料必然選卡宴辣椒(cayenne pepper)。

此書把周打自成「周打類」,置於「湯類」與「異國湯類」(foreign soups)之間,常以薯仔為周打之食材,漸見今天「周打湯」的意味。

周打湯的濃厚之法

周打湯煮得濃厚之法,常見有三。我在花園餐廳喝過的港式周打湯,應都用港式白汁來做。先把牛油和麵粉炒成「麵撈」(roux),再加牛奶煮開,有時加點芝士或芡水。

Consolidated Library of Modern Cooking and Household Recipes的方法則有兩種:第一種見於「法式漁夫周打」(French fisherman's chowder),不用麵粉,只下牛奶和鮮忌廉;第二種則見於「周打魚」,也不用麵粉,卻會以克力架(cracker)代替麵粉,或在上桌前掐碎、加進周打中,或在上桌時整塊伴碟。克力架的做法不會像用麵粉那樣濃,但較香滑,味道也較立體。有趣的是,此書不大建議用牛奶、忌廉煮蜆,而主張用番茄,較像今天的曼克頓周打蜆湯(Manhattan clam chowder)。

除以上三種方法,我們也可善用薯仔。周打湯的主要食材為海產肉和骨,其次是煙肉、洋葱和薯仔。美國舊食譜多教導讀者去除薯仔的澱粉質,如選用澱粉質較少的白肉薯仔(white potato),又或把薯仔泡水。如倒過來選用啡皮薯仔(russet potato)等澱粉質較高的薯仔,周打湯的質地必然濃厚,但薯仔煮可能會完全融於湯裏。

做蜆湯比較費時,我還是買了去骨的鱈魚柳,配些三文魚骨。克力架都掐碎,加進湯中。不像今天在波士頓、西雅圖的濃厚,比花園餐廳的「白湯」更飽。有沒有人會為了周打魚湯而回家呢?我想是有的。這人也許很喜歡周打魚湯,也許一直在尋找回家的理由。

【材 料】(兩人份)

海魚骨……約300克

煙肉粒……約100克

薯仔……約400克

海魚柳……約500克

新鮮番荽……數支

牛油……20克

卡宴辣椒粉……適量

牛奶……約200毫升

克力架……4塊

洋葱……1個

鹽、黑椒……適量

【做 法】

1.魚骨洗淨、折碎,凍水煮沸。轉中小火煮20分鐘成魚湯500毫升。熄火後濾去骨、渣。

2.魚柳去皮(如有);冲洗後抹乾、切丁。

3.薯仔洗淨、去皮;切丁後泡水。

4.洋葱洗淨後去皮、切薄片;新鮮番荽冲洗後切碎。

5.洋葱、煙肉粒下鍋爆炒,至洋葱變成透明後熄火,濾去鍋中多餘油分。

6.在洋葱和煙肉粒上鋪上薯仔丁;撒鹽、黑椒。

7.在薯仔丁上鋪上魚柳丁;再撒鹽、黑椒。

8.魚湯、牛油下鍋。魚湯浸過魚柳丁即可。不上蓋煮沸,轉小火煮至薯仔熟而不爛。

9.加入牛奶,沸騰即熄火,拌勻湯料。撒番荽碎、卡宴辣椒粉。

10.克力架掐碎後置於碗底,再倒入熱湯即成。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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