【明報專訊】「記得返屋企飲湯」，很久沒有聽過這句話了。我們聽到時，會不會猜猜，到底家裏放着那煲是什麼湯？近來突然想起，家政課的第一煲湯不是中式湯，而是周打魚湯（fish chowder）。不知道誰曾為了一煲周打魚湯而趕回家呢。
「周打」本是燉菜
從前在花園餐廳點餐湯時，阿哥一定點「白湯」，我則一定點「紅湯」。「紅湯」固然是港式羅宋湯；而「白湯」就是港式周打湯（chowder）了。我覺得「白湯」是一種很飽的湯，比「紅湯」和中式例湯飽得多；一旦喝了「白湯」，就會吃不下熱辣辣的鐵板牛扒和波浪薯條。
我們現可在美國沿海城市，如波士頓（Boston）、西雅圖（Seattle）等找到很好的周打湯。這些周打湯都做得非常濃厚、香滑。香港作家劉偉成在他的現代詩〈在西雅圖漁人碼頭喝周打蜆湯〉裏，提及一碗美式周打蜆湯：
日子甘心地沉澱着
在層次多元的爽甜中
沒有惹人生膩的喘息
我感應到浪頭從四方八面
湧來比賽拍岸，總有一記
可令剛才路經的海獅
拋開日光中的睡靄
重新入水覓食，面前的湯濃得
每下晃盪彷彿都帶着不捨
劉偉成筆下的西雅圖周打蜆湯用料新鮮、質地濃郁，漾照出生命的力量，為港式周打湯所不及。美式周打湯講求鮮、濃，因「周打」（chowder）本不是一道湯（soup），而是一道水少料多的燉菜（stew）；把fish chowder譯成「周打魚」、clam chowder譯成「周打蜆」，其實更加準確。
周打的確實發源地，並不很清楚，一般說法是以美式為現今煮法定型。19世紀後期，於美國托雷多（Toledo）出版的食譜The Home Cook Book，把魚湯（fish soup）、蜆湯（clam soup）歸入「湯類」，把周打魚（fish chowder）歸入「魚類」，可見當時的周打並不是一道湯。
至20世紀初期，美國紐約（New York）的食譜Consolidated Library of Modern Cooking and Household Recipes中的周打，仍指明與「湯」不同，是以海產肉與湯慢燉的菜式，骨頭盡去，質地比湯濃厚。周打蜆用的蜆可以是硬殼（hard clam）或軟殼（soft clam），各有做法。周打魚所用的是海魚，則以鱈（cod）、黑線鱈（haddock）為佳，其次是鱸（bass，應指海鱸，不是淡水鱸）。香料必然選卡宴辣椒（cayenne pepper）。
此書把周打自成「周打類」，置於「湯類」與「異國湯類」（foreign soups）之間，常以薯仔為周打之食材，漸見今天「周打湯」的意味。
周打湯的濃厚之法
周打湯煮得濃厚之法，常見有三。我在花園餐廳喝過的港式周打湯，應都用港式白汁來做。先把牛油和麵粉炒成「麵撈」（roux），再加牛奶煮開，有時加點芝士或芡水。
Consolidated Library of Modern Cooking and Household Recipes的方法則有兩種：第一種見於「法式漁夫周打」（French fisherman's chowder），不用麵粉，只下牛奶和鮮忌廉；第二種則見於「周打魚」，也不用麵粉，卻會以克力架（cracker）代替麵粉，或在上桌前掐碎、加進周打中，或在上桌時整塊伴碟。克力架的做法不會像用麵粉那樣濃，但較香滑，味道也較立體。有趣的是，此書不大建議用牛奶、忌廉煮蜆，而主張用番茄，較像今天的曼克頓周打蜆湯（Manhattan clam chowder）。
除以上三種方法，我們也可善用薯仔。周打湯的主要食材為海產肉和骨，其次是煙肉、洋葱和薯仔。美國舊食譜多教導讀者去除薯仔的澱粉質，如選用澱粉質較少的白肉薯仔（white potato），又或把薯仔泡水。如倒過來選用啡皮薯仔（russet potato）等澱粉質較高的薯仔，周打湯的質地必然濃厚，但薯仔煮可能會完全融於湯裏。
做蜆湯比較費時，我還是買了去骨的鱈魚柳，配些三文魚骨。克力架都掐碎，加進湯中。不像今天在波士頓、西雅圖的濃厚，比花園餐廳的「白湯」更飽。有沒有人會為了周打魚湯而回家呢？我想是有的。這人也許很喜歡周打魚湯，也許一直在尋找回家的理由。
【材 料】（兩人份）
海魚骨……約300克
煙肉粒……約100克
薯仔……約400克
海魚柳……約500克
新鮮番荽……數支
牛油……20克
卡宴辣椒粉……適量
牛奶……約200毫升
克力架……4塊
洋葱……1個
鹽、黑椒……適量
【做 法】
1.魚骨洗淨、折碎，凍水煮沸。轉中小火煮20分鐘成魚湯500毫升。熄火後濾去骨、渣。
2.魚柳去皮（如有）；冲洗後抹乾、切丁。
3.薯仔洗淨、去皮；切丁後泡水。
4.洋葱洗淨後去皮、切薄片；新鮮番荽冲洗後切碎。
5.洋葱、煙肉粒下鍋爆炒，至洋葱變成透明後熄火，濾去鍋中多餘油分。
6.在洋葱和煙肉粒上鋪上薯仔丁；撒鹽、黑椒。
7.在薯仔丁上鋪上魚柳丁；再撒鹽、黑椒。
8.魚湯、牛油下鍋。魚湯浸過魚柳丁即可。不上蓋煮沸，轉小火煮至薯仔熟而不爛。
9.加入牛奶，沸騰即熄火，拌勻湯料。撒番荽碎、卡宴辣椒粉。
10.克力架掐碎後置於碗底，再倒入熱湯即成。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
