小知識:初榨橄欖油高溫煮 釋致癌物

文章日期:2021年06月22日

【明報專訊】煎炒小菜,少不得用上食油;但原來並非每種油均適合用作高溫煎炒。註冊營養師陸肇麟說:「以橄欖油為例,當中的特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil)有不少營養物質,一旦加熱至『冒煙點』(即油加熱至冒煙的溫度)之後就會變質,甚至有可能轉化成為致癌物質,(由於它冒煙點較低)故不適合高溫烹調。」

炸、烤 忌用豬油牛油

陸肇麟指,花生油、粟米油等冒煙點通常較高,可以用作高溫煎炒;而冒煙點較低的豬油、椰子油(冷壓初榨)、牛油等,則視乎煮食方法,「一般來說,濕煮方法(包括蒸、煮、燉、快炒等),溫度約為100℃或以上,都可以用豬油、椰子油、牛油;高溫烹飪(包括油炸,烤等)視乎火力,溫度可超逾200℃,牛油、豬油、椰子油(冷壓初榨)則不太合適」。

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