鐵鑊傳熱快有「鑊氣」

文章日期:2021年06月22日

【明報專訊】市面上除了中式炒菜常用的生熟鐵鑊,還有不鏽鋼鑊、易潔鑊等,不同金屬材料的鑊適合不同的烹調方法。方麗影指,這跟金屬的熱傳導系數(heat transfer coefficient)有關:「系數愈高,代表傳熱速度愈快,亦即升溫和降溫的速度愈快。」例如鐵的熱傳導系數是80W/m-K,不鏽鋼則只有16W/m-K,是鐵的五分之一;換言之,鐵鑊炒菜時更快傳熱,因此比不鏽鋼鑊更有「鑊氣」。而易潔鑊則一般由鋁合金加上塗層製成,雖然鋁合金的熱傳導系數達237W/m-K,比起其他鑊相對高,但方麗影說為了保護塗層,不建議用易潔鑊來高溫煎炒或油炸,萬一塗層剝損,鋁元素從食物攝入身體,有可能影響神經系統。至於陶瓷鑊的熱傳導系數則低於1W/m-k,最適合用以長時間慢火燉煮。

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