家常便飯:享受無肉之欲 植物肉素食新煮意

文章日期:2021年06月27日

【明報專訊】中菜很早以前便有以植物蛋白質製成的仿肉,例如由腐皮製成齋雞,或由麵筋製成的齋鹵味,肉質口感不錯,但為了仿製肉的風味、味道及外觀,很多素肉最後加入調味劑及色素,調味料多也偏濃。現時市面上的植物性肉類替代品推陳出新,除了傳統中式料理以麵筋為主的植物肉。近年西方飲食界也大流行植物肉,推出大豆蛋白或豌豆蛋白為主,從大豆、小麥或豌豆等植物來源萃取蛋白質,使用現代技術加工,使之具有肉的質感。巿售植物肉的配方差異甚大,製作的方法也很多。這次肥丁以植物組織蛋白和豌豆蛋白粉為主,自己在家裏都可以做出在味道和外觀上更像真肉的新吃法。希望能讓吃膩了麵筋,或喜歡全蔬的朋友更多選擇。

仿肉味的每一要員

植物組織蛋白(Textured Vegetable Protein)是一種營養豐富的豆製品,脫脂大豆粉在壓力下煮熟並乾燥,製成具有質感植物蛋白,比較接近動物肉的口感,高蛋白質,不含脂肪。

植物組織蛋白本身沒有味道和黏性,調味調色可塑性甚高,當然模擬肉的味道,的確需要下點工夫。紅菜頭補血、潤腸、控血壓,其天然色素提供類似紅肉的顏色,我還加入了用櫻桃番茄烘乾後打泥的番茄醬,味道豐富濃郁。肉的鮮味可以從香菇、昆布中取得。營養酵母更是畫龍點睛的提味食材,它是一種滅活的乾酵母,有類似堅果或芝士的香氣,有強烈的鮮味,少許煙熏紅椒粉能仿冒肉烤熟時香味。有如製作醬料,當食材混合後,味道互相交織融和,會形成一種類似肉的香味,不用擔心吃到個別食材的味道。所以,配方裏的每種食材都飾演重要角色,不可隨意忽略。

靠蒟蒻粉、橄欖油 黏起來

植物組織蛋白本身沒有黏性,為了可以黏合在一起,加入蒟蒻粉幫助凝固,黃原膠增加稠度。橄欖油也是黏合植物組織蛋白的重要食材,跟豌豆蛋白同時使用可使植物組織蛋白變得順滑鬆軟,加入冷藏的固體椰子油可模仿肉類脂肪,使之加熱時滋滋作響。製作肉丸或肉餅需要壓模,油的需求比較大,若覺得油量較多,可以不壓模,鬆散的肉碎可減少油量,並直接省略椰子油。

注意調味分量

近年,我開始一周一兩天吃全蔬料理,用這道植物肉做過瑞典肉丸的全蔬版,也做過全蔬漢堡。雖然沒法百分百模仿肉的味道,卻很有滿足感,飽腹感強,不會像吃沙律,吃完後還是覺得腹中空空如也。無論自己做或巿售的植物肉,都已調味,料理時要注意調味料的分量,以免增加身體的負擔。此外,植物肉本身已熟,快焦糊,不建議大火煎或油炸等料理方式,容易上火。

製作•植物肉

【材 料】

•香菇……4顆

•昆布……1大匙

•Demerara原蔗糖……1小匙

•清水……250毫升

•紅菜頭……340克

•番茄乾……3大匙

•清水……200毫升

•自製番茄醬……250克

•植物組織蛋白……340克 

•豌豆蛋白粉……2小匙  

•蒟蒻粉……1小匙

•黃原膠……1小匙 

•煙熏紅椒粉……1大匙

•黑糖蜜……15毫升(1大匙) 

•意大利黑醋……15毫升(1大匙) 

•營養酵母……1小匙

•盆鹽或海鹽……1小匙

•純正橄欖油……90毫升

•有機冷壓椰子油……60毫升 

【做 法】

1.製作香菇水。香菇用清水冲洗表面的塵埃,倒去洗過的水,加入原蔗糖,加入熱水浸泡約10分鐘,加入乾昆布,小火煮20分鐘。

2.將香菇水放涼,當香菇已經完全軟化,把香菇裏的水擠出來。香菇水備用。

3.製作紅菜頭泥。紅菜頭去葉去皮,切丁,放入調理機,加入清水及乾燥番茄,打成菜泥。加入乾燥番茄味道會再濃郁一點,沒有可省略。

4.已放涼的香菇水加入蒟蒻粉、黃原膠、豌豆蛋白粉,慢慢攪拌均勻至溶化。

5.加入營養酵母、昆布、自製番茄醬、紅菜頭泥、煙熏紅椒粉、意大利黑醋、盆鹽或海鹽、黑糖蜜,攪拌均勻,調成肉醬的顏色。

6.小火加熱,記得一邊加熱一邊攪拌,以免稠密的醬汁濺出,離火放涼。

7.加入植物組織蛋白,攪拌均勻,植物組織蛋白非常吸水,很快便會把菜泥吸乾,分次小量加入,觀察吸水度。植物組織蛋白本身沒有味道,加入何種食物便會有該種味道。

8.加入純正橄欖油,若植物油太少會變得鬆散。製作肉燥或肉碎可少放油,若壓模需要多一點。植物肉已經開始成形了,從冰箱取出冷藏凝固的椰子油,加熱時有如肉汁流出、滋滋作響的油分。

食譜•全植物瑞典肉丸

醬 汁【材 料】

•馬鈴薯……120克

•釀造醬油……2大匙 

•蒜粉……1/4小匙

•芥末粉……1小匙

•煙熏紅椒粉……1/2小匙 

•乾燥洋葱粒……1小匙

•素牛油……40克

•椰漿……300毫升

•羅漢果糖……1大匙

•米醋……2小匙

植 物 肉 丸【做 法】

用湯匙挖製做好的植物肉,用手輕壓揑圓,推圓,放在圓形蛋糕模裏,冷凍凝固,吃時加熱。

醬 汁【做 法】

1.馬鈴薯連皮切丁後,放入料理機,加入海鹽、乾燥洋葱粒、蒜粉、煙熏紅椒粉、椰漿、打成濃稠的醬汁、素牛油,小火加熱融化。

2.加入馬鈴薯椰漿,釀造醬油、羅漢果糖,加熱時要不停攪拌,小火加熱至冒煙。

3.平底鍋加入純正橄欖油,小火加熱,放入植物肉丸,植物肉丸只有植物蛋白質,本身已經煮熟,很容易焦糊變黑,下鍋多滾動讓表面均勻煎香。熄火加蓋悶1分鐘。搭配白花椰菜泥、小黃瓜,淋上肉丸醬汁、紅桑子果醬,配麵飯吃也很適合。

【同場加映】

全蔬漢堡

植物肉餅【做 法】

用塔模製作植物肉餅。把製作好的植物肉,放入塔模內壓扁做成肉餅的形狀,手揑或利用模具,製作不同肉製品的形狀,脫模,用保鮮膜包裹,疊起來冷凍凝固。

文、圖˙ 肥丁

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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