【明報專訊】每個用心發掘過「故題」的記者，都儲着許多沒寫進稿裏的動聽故事，並不是「連」飲食記者都不例外，是「更」不例外。飲飲食食，是人類活動、文化歷史，也是人類學、哲學，呂嘉俊如是形容。2005年，他應徵加入《飲食男女》，一做13年，在雜誌「摺書」變網媒不久後離開；壹傳媒倒下前夕，他正為這本雜誌的「再生號」擔任總編輯，想着一圓讀者願望，差那麼一步，還是趕不及印刷。載於舊日報道裏的香港飲食文化紀錄，亦在網上一夕消失。翻着帶來的一本本《飲食男女》，他說採寫王牌欄目「老字號」，「我們只focus一點，就是價值」。如今這飲食雜誌的老字號亦不再存在，紙本此刻顯得如斯重要，珍惜着收好，隨手再翻，價值未消散，還更鮮明。
呂嘉俊為中環水記大牌檔寫過一篇「老字號」，題為〈大哥〉，「水記在中環賣新鮮牛雜，它的故事是阿爸過世，阿媽不捨大牌檔，就讓大仔來做，其實大仔不想做，但他後面有六七個兄弟姊妹，所以接手。細佬妹好錫阿哥，覺得他最辛苦，阿媽都覺得累咗呢個仔。我寫的是關於長子的故事」。
「這篇肥佬黎很喜歡。」《飲食男女》前身是免費雜誌《去邊好》，黎智英曾寫他1996年從幾個年輕人手上把雜誌買下，交由馬美慶（Betty Ma）主理，黎曾道：「我特別為《飲食男女》驕傲，這是我的良心話，因為這是我唯一沒有參與創作的雜誌。」呂嘉俊說星期五出書，星期四已印好交到他們手，而黎智英「每期快過我哋睇，星期四早上便會send message點評哪篇做得好或不好」。他曾經寫過一篇專題分析備受追捧的英國王室品牌，就被肥佬黎狠批沒有人氣，「不應該出現」。
當年25歲見工，沒有任何做雜誌的經驗，卻被總編馬小姐評「這個人是做總編輯的材料」，問起這段逸事，呂嘉俊笑說原來二人在面試時鬧得很僵，「她問為何要請我，態度好衰，黑面又冇禮貌，我講任何point佢都ban，我話我文字好好，佢話你都冇做過；我話我觀察力好強，佢又話你都冇做過，於是我發了脾氣，嬲到志在搞亂檔，同佢講其實馬小姐，你設計呢個問題都是一個陷阱，不如咁啦，我免費同你做一個月，你覺得我ok就請我，唔ok我一毫子都唔收」。後來他離開在車上想想，「這可能是個EQ測試，那我是輸了，但大概讓她覺得我是一個堅定的人」。
資源足 35頁做一個專題
當時雜誌管理層結構簡單，總編之下是兩名執行編輯，然後便是編輯、記者，而即使他已升為執行編輯，仍不時跟馬小姐鬧得激動拍枱，「各有各堅持己見，可能做傳媒都是這樣，大家都有自己的想法」。這份工作，他幾度說是「石頭鑽出血」，「我問過很多同事，他們都試過早上起來無故流淚，或找不到『老字號』題目時，坐在街邊哭」。只因資源好，要求也高。他帶來2009年9月18日第738期《飲食男女》，封面〈奶茶誌〉，我拿來翻到「祥字號vs.蘭字頭」一頁，不禁心跳加速，祥字號的冰室冲法先奶後茶；蘭字頭先茶後奶，這在我過往寫不同相關報道時都多次搜尋到，原來這是「真身」。這封面故事由黃凱蒲撰寫，呂嘉俊說編輯部構思時窮盡一切關於奶茶的角度，水吧解構圖、茶葉類別、茶袋、茶壺、茶杯，連三間連鎖快餐店奶茶評比都沒放過（而且今天看來仍同意！），共35頁，只能嘆句，「好癲」。
同年5月第721期，封面是鹽的故事，裏面夾着一個「終極朝拜 東京築地市場」的旅遊專題，封面隻字沒提，其實是呂嘉俊以半年時間終申請到入築地採訪的報道，由懂日文的朋友做翻譯，他在東京一星期，每天凌晨兩三點到訪築地至早上九、十時，當時人人知道吞拿魚拍賣，他卻觀察水產拍賣後的蔬果拍賣，前者講求一擊即中機關算盡，後者葱蒜量多價平爭崩頭，一個市場兩樣風景。他還潛入工人歇息醫肚的魚河岸橫丁聽他們的玩笑話與小是非，比起一般旅遊報道只有景點、店舖簡介和產品價錢，同是文字與圖片，版面編排和內容卻呈現強烈現場感。
怎樣將一個故事帶給讀者，他們費煞心思，「我們曾構思過用cult片形式拍牛腩那種血淋淋與師傅的粗豪；攝影師也有分不同類型，除了擅長拍product shot的，有些題材會找具港聞底子的攝影師來拍」，例如2009年4月留住了牛頭角下邨最後面貌的一期。2012年，他們亦為新界東北拍攝圖輯，每張照片以全頁刊登，標記時地，作歷史對照的紀錄。
「《飲食男女》是雅俗共賞，你可純粹當作飲食指南，亦可當是文化研究，單純娛樂也可以，所以文字盡量淺白，如林振強（為《壹週刊》創作宣傳口號）所說，不扮高深，只求傳真。」
他記得一次肥佬黎「召見」團隊進餐，正值雜誌聲譽、銷量欣欣向榮，「我們一心想着怎樣向他搲資源，上到去被鬧足個幾鐘，他話我們唔貼地，唔夠juicy，說我們理想主義，『成班人唔好再喺度發夢喇！』我們就認定他是廠佬冇文化」。內心豈不恨透？「佢有一樣好，你靜靜雞做佢又冇乜嘢，都係自由囉，鬧還鬧，我們還是繼續這樣的風格。」
發掘「執雜佬」故事
呂嘉俊說有人批評「老字號」嘩眾取寵，團隊只着眼找出故事裏的價值，他曾發掘鮮為人知的「執雜佬」故事，文中主角是繼承父親耀記牛雜事業的楊應超（超哥），「當時沒有人知道這個行業，我央求他好久才畀我做。他是很沒自信的人，很多餐廳用巴西雪藏牛雜，他每日執新鮮牛雜向食肆供應，那種彈性口感好唔同。我每天在他家樓下等他，他好錫阿媽，日日陪阿媽去茶餐廳，我央求很久，他才願意讓我們入屠房拍他的工作」。主角不善於說自己偉大，他便再訪4間食肆老闆，側寫超哥的老實不計較，和新鮮牛雜的與別不同。
代入受訪者角色
「我會跟同事說觀察力好緊要，第二是要感同身受，代入他的角色做採訪，問一些他自己也沒留意到的事。他們很多組織能力不特別好，所以需要有不同的方式，有些人積了很多冤屈氣，飲完酒不停講，我們試過半夜凌晨三點同受訪者飲酒飲到天光，乜都試過。」雜誌出爐之後，他通常會再訪食肆自掏腰包食一餐，「有些朋友好好常請食飯，我們也不去，盡量不要有太多利益關係，最好的關係是採訪完，我們返去食飯，正正常常照畀錢」。公司資源充足，「以前年代（公司提供）好多錢試食，所有店都要試食，所以基本上冇返過屋企食飯咁滯。做奶茶專題就成個月飲到反胃，揀做得好的餐廳報，他們永遠有其logic，可以搵到點解做得好」。不過不一味讚好的風格有時會招來麻煩，「有同事試過做完『老字號』，餐廳話請你食飯，一去到卻落閘問為何寫一些批評，不過都十幾年前的事了」。
計劃出版的《飲食男女》「再生號」，由他與另一名舊同事編輯內容，除了包括百年老店介紹、茶樓點心專題，還有剛奪得「亞洲50最佳餐廳」首位的大班樓老闆葉一南4000字專訪，葉鮮有受訪，不過他與《飲食男女》情誼匪淺，他曾與蔡東豪等幾人以筆名「孔少林」撰寫專欄，被總編馬美慶發現是識食之人，力邀成為雜誌旗下專欄作家，隨後葉決定在港發展飲食生意，創立大班樓。
這個時代，重思紙本價值
《飲食男女》1997年開始隨《蘋果日報》附送，2000年曾獨立發售，兩年後與《忽然1周》合併，後《飲》又分拆出另一針對年輕人的版本與《壹本便利》一同發售，至《便利》與《忽周》相繼停刊，2015年《飲》與《壹週刊》合併，直至2017年，呂嘉俊說他們收到黎智英從歐洲打來的一通電話，下令當期就要結束紙本全力發展網上內容，「我們當時已被認為是轉身轉得慢的媒體之一」，編採團隊只有一兩天消化老闆決定，臨時在雜誌最後加上回顧部分與讀者道別，在8月3日推出「告別號」。
轉投出版業 「或有生機」
轉戰網上約一年，呂嘉俊亦告別這個工作了13年的地方，「做片非我所願，壹傳媒的系統亦很大變動，整個文化不同了，online世界的急和快不是我心中想做的」。2019年他成立出版社「字字研究所」，身邊朋友都勸他別傻，如此時勢，出版邊有得做？「出版冇人做原因係咩？蝕錢、好難做，三中商控制了出版業，但唔賺錢係咪就唔做？做下可能有生機呢。」他說得到很多人拍心口幫忙，其中一個是廚藝既精也關注本地農業的梁祖堯，於是出版了《香港人食香港菜》。
之後舊東家找上他合作，將「老字號」報道結集成書，出版《本土情味》開拓收入，見銷情不俗，又推《香港經典小食》，現在這兩本書在坊間一書難求。公司想乘勢再出書，他建議不如做本「再生號」，但籌備得七七八八開始遇上過數問題，他心知不妙。
雖是舊人，呂嘉俊對《飲食男女》這四字招牌仍很着緊，這天高眺溫文的他甫坐下說起一入公司做旅遊版，「入到去其實就……好開心，唔知點解，好奇怪」，便已哽咽。開頭我以為只因他感性，後來他隨意說着細碎回憶時多番眼紅，我才知道他還在努力消化壞消息，潛行於情緒低谷之中，「呢個禮拜好多人搵我」，不停有人問他，「再生號」能否繼續出版，但這既牽涉版權問題，「我亦唔想出，唔想被人覺得我抽水。我不停收到電話，有人想我組織一些班底去做新的《飲食男女》，但我的想法很清晰，不想再消費這個brand，在我心目中它是幾神聖的。好多人的心態是《蘋果》有百萬訂閱，流10萬畀我都好，我自己覺得壹傳媒也好，《飲食男女》也好，已完成歷史任務，在我心目中已經死了，不會再有這種老闆，以前嘥資源的編採方式，不可能再做得到」。
幸留下紙本紀錄 望尋回全部
他慶幸出版的兩本書為昔日報道留下更多紙本紀錄，但亦着急能否保存完整一套《飲食男女》。現時網上內容已不可查，他亦重思紙本價值，「我可以搵番幾個同事做（昔日內容），但擺上網，幾多人肯畀錢買？現在大家有情緒會支持，但冷靜下來，5年之後仲肯唔肯課金？我希望大家心態上有轉變吧。經歷社會運動之後，紙本可能重要過網上」。他說也有資深同行開始探索做出版的可能，他親身投入亦覺得事情比想像好。
面前一件蛋糕一杯啡，我問他可有什麼comfort food可陪自己渡過難過日子，他說已經沒有。他愛小件食物，潮洲打冷、夜茶點心、西班牙tapas都是他所好，可已沒什麼足夠撫慰世事荒謬帶來的苦，他說在《飲食男女》有個遺憾，想寫一個關於絕食的專題，「絕食通常跟強權有關，人為何會反生命法則去對抗？是因為有更重要的追求」。
「飲食不止是口福刺激，也關乎哲學、人類學等各種學問，只要將它做得好，就有很大共鳴。」一切價值，既在飲食之外，也在飲食之內。他說有時食不只因味道，還記得以前收工常去的油麻地煊記，「老闆跟我相熟，一碗白粥炸個鯪魚球、煎隻蛋撈飯，我都能食得自在，亦會想起在這裏渡過很多艱難時間，以前捱得過，咁𠵱家都冇乜嘢啫」。
他說，還想留下奮鬥。2011年香港經濟好景，他跟同學食飯人人講炒股，同時游走深水埗老區，卻見有人吃都吃不飽，由此，他發掘明哥派飯的故事。10年後世界更壞，我翻開這個『老字號』故事第一頁，找到一句深刻道理：「人活着，不是單靠食物。但吃飽，就有力氣，就有尊嚴。就能奮起，再和明天的現實，決一死戰。」
