餐桌共學:焗千層茄子 美味得讓人拗一大餐

文章日期:2021年07月04日

【明報專訊】朋友說起,她工作的本地有機農場的茄子將會「大爆發」,聽到茄子讓我想起疫情前最後一次回意大利host family的餐廳時的事情。一天早上我在餐廳準備咖啡時聽到zia跟zio(我跟host family的sous chef女兒Anita稱呼她的家人,zia和zio是auntie和uncle的意思,他們是Anita的伯娘和阿伯)在門外吵架,我向他們奉上咖啡說早安兼緩和一下緊張的氣氛,順便八卦他們在吵什麼,以我極爛的意大利語能力聽到他們在討論焗千層茄子(melanzane parmigiana)的方法,聽了一會我肚餓吃早餐去了,之後去忙餐廳開店前的準備。到午飯時間,他們回來了,在餐廳員工的小飯廳坐着,還在討論同一個話題,談到最激烈時,阿伯忽然想起一件古著皮褸,說要穿給我看看,就開車回家了,伯娘說要去理髮店恤髮,走了。多麼跳脫的夫婦呀……焗千層茄子的事情就這樣完結了嗎?並沒有。

茄子=不正常的蘋果

阿拉伯人在中世紀佔領西西里島,把他們的飲食風味與食材都帶到意大利半島,包括茄子。相比同為茄科,在16世紀從拉丁美洲經西班牙抵達意大利、到19世紀才普及的番茄;茄子早在13世紀已出現於意大利,14世紀收錄在《健康全書》(Tacuinum Sanitatis),15世紀人們開始食用,而且出現在一些重要的食譜上,但因為茄子常為猶太人所食用,被視為下等食材,從其意大利名字melanzane就可知道了,melanzane由mela insana𧗠生出來。Mela是蘋果的意思,insana可解作錯亂/不正常的,所以茄子就是不正常的蘋果。

拿玻里經典菜

到19世紀中期,茄子才被意大利料理之父Pellegrino Artusi來個大平反,他說不能因為茄子是猶太人的常用食材而被視為下等貨。

焗千層茄子是拿玻里的經典菜式,也流行於坎帕尼亞區(Campania)的鄉間、卡拉布里亞區(Calabria)和西西里島。關於焗千層茄子的起源非常複雜,有說起源於意大利北部的帕爾馬(Parma),因為名字中有parmigiana,而parmigiano芝士源於帕爾馬,但parmigiano芝士於14世紀才開始在意大利流通,茄子從西西里最先傳入意大利,焗千層茄子聞名於南部一帶,在帕爾馬並不流行。

有說parmigiana這個字跟芝士無關,其實是西西里語palmigiana,意指「百葉窗」,烤千層茄子就如百葉窗的形狀般在烤盤上排好。

詩人Simone Prudenzani(1387-1440)在詩中提到焗千層茄子的做法,其使用的正是parmigiano芝士,所以起源並不明確。

parmigiano芝士+番茄肉醬

1786年,出現了第一份焗千層茄子的食譜,由拿玻里廚師Vincenzo Corrado撰寫,收錄於食譜書Il Cuoco Galante中,做法是將茄子以牛油、香草、玉桂及其他香料調味,撒上parmigiano芝士,淋上以蛋黃做成的奶油醬,然後放入焗爐烤烘。這食譜做法並沒有加入番茄,就是現在所稱的melanzane parmigiana bianca了(bianca是白色的意思)。

1873年(也是番茄普及的時期),拿玻里貴族博恩維奇諾(Buonvicino)公爵Ippolito Cavalcanti寫的食譜書Theoretical-Practical Cuisine(Cucina Teorico-Pratica)中出現第一篇由parmigiano芝士和含番茄的肉醬所組成的焗千層茄子,是現今我們常見的版本。

茄子沾不沾蛋漿炸?

到完了晚市清潔完畢,穿着古著皮褸的阿伯跟恤了髮的伯娘坐在小飯廳仍在討論焗千層茄子,最後我聽懂了,他們在爭辯茄子要不要沾蛋漿炸完再焗,和melanzane parmigiana bianca(不加番茄的焗千層茄子)是否更好吃,伯娘要求其他人都支持她的觀點,host papà和阿伯當然是同一陣線,都忠於自己媽媽的版本。Host mamma中立,她覺得的確每一家都有自己的版本,不能說哪一家最正宗或最好吃。我和Anita對望一眼,笑笑說:「這樣光說很難懂耶!吃過才知道哪一種比較好吃呀,要不伯娘你做出來看看呀!」

星期六午飯後,伯娘拿了4盤不同的版本來,沾過蛋漿和沒沾蛋漿的焗千層茄子和不加番茄的焗千層茄子各一盤,叫我們一定要試清楚評評理。

除了把茄子沾蛋漿,也有沾炸漿和裹麵粉的做法。別說要不要沾蛋、加不加番茄醬或肉醬這種較複雜的討論,最近我在一個意大利煮食群粗,看到關於茄子應該直切還是橫切的爭論,各有支持者,爭持不下,意大利人各自對飲食的執著真的很可愛。

派對好物

以下食譜是參考伯娘和食譜書The Silver Spoon再整合的做法。

我覺得焗千層茄子是派對好物,早上或前一晚準備,砌好一大盤放在雪櫃,派對前放入焗爐烤就可以了,之後可專心招呼朋友。

近代意大利食譜作家Marcella Hazan(1924-2013)說經典的意大利茄子是深紫色、細長形的,但意大利人也很常用深紫色而肥大的梨形品種。她最愛用白茄子,因為肉質結實,風味溫和。

我覺得本地各農場種的不同種類的茄子各有千秋,有時也會混合茄子做焗千層茄子。

哪個版本較好吃?

第二天,阿伯來問哪個版本較好吃?我們答,當然是阿伯的版本,他沾沾自喜地走了;然後換伯娘來問,我們答當然是伯娘的版本。當農夫的哥哥Basquale這時剛好回來吃午飯,說:「我也要試!」

我和Anita說吃光了。

Basquale驚訝:「吃光?我們自家連這麼幾個員工怎可能把4盤都吃光呢?!」

我們使了個眼色,Basquale識趣地替我們冲咖啡去了。

事實是,星期六那天餐廳完全超出預期的爆滿,我們準備的前菜不夠,來不及做新的,十萬火急,我和Anita想起伯娘拿來的4盤焗千層茄子,馬上全部翻熱,賣光光。

我們都鄭重叮囑餐廳上下仝人:絕對不能讓伯娘知道!

【材 料】2人份

.本地茄子……300克

.mozzarella水牛芝士……150克

.parmigiano reggiano芝士……50克

.番茄醬……300至400克(記得留意食物標籤,選擇不含添加劑,如酸度調節劑(acidity regulator)和增味劑的產品)

.蒜頭(可略)……1瓣

.羅勒葉(可以風乾牛至代替)……少許

.橄欖油……約2湯匙

.葵花籽油/苦茶油(炸茄子用)……350克/1.5杯

【做 法】

1.把茄子切成1cm厚,泡在1%至1.5%的鹽水中1小時,讓茄子釋出水分。我會再加5克白醋/檸檬汁在水中,以防氧化。

2.mozzarella水牛芝士切片備用。

3.把焗爐預熱至200℃。在鍋中放約1湯匙橄欖油,以中火加熱,把已去皮的蒜頭加到鍋中(a)。聞到蒜香後加入番茄醬(多數意大利人會在蒜頭釋出香氣後便拿走丟棄,我喜歡蒜味,所以把它留在番茄醬中)(b),以中大火煮約20分鐘,濃縮至一半後關火備用(c)。

4.在炸鍋中放入炸油,以中火加熱至150℃至160℃。茄子以棉布或廚房紙印乾水分後(a),放入炸鍋中炸至兩面金黃色(b)。

5.在烤盤中先放一層步驟3的番茄醬,鋪上茄子,茄子上撒一層parmigiano reggiano(我覺得芝士已有足夠的鹹味,如想更惹味,可放少許鹽,大概食指和拇指能拿起的分量便可),鋪一層mozzarella,放羅勒葉。重複此步驟直至鋪滿烤盤。

6.最後一層淋上番茄醬,撒上parmigiano reggiano,淋一圈橄欖油(也可用牛油代替),放入焗爐焗20至25分鐘,如砌好的千層茄子從雪櫃取出,需多焗5分鐘。

參考書籍

.Italian Cuisine:A Cultural History(Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History), Alberto Capatti, Massimo Montanari

.On Food and Cooking, Harold McGee

.Essentials of Classic Italian Cooking, Marcella Hazan

.The Silver Spoon(English version) by Phaidon

.廚師、食評家兼獨立學者Clifford A. Wright網站:www.cliffordawright.com/caw/index.html

文、圖˙ 林女

{ 美術 }張欲琪

{ 編輯 }蔡曉彤

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