另一個胃:「菠蘿油」脆皮泡芙 一口冰火交纏

文章日期:2021年07月11日

【明報專訊】每到這樣炎熱的日子,就想做一些冰凍又輕盈的甜點。脆皮泡芙我一直想試做,不知怎的,鬆脆易碎的脆皮總讓我想起「菠蘿包」,於是便想到不如做一款「菠蘿油」甜品。「菠蘿包」已經想好怎樣做了,「油」的部分,就索性將吉士醬冷凍成一塊牛油的形狀,再加上冰菠蘿片,組合起來,就是有真菠蘿的港式「菠蘿油」脆皮泡芙,吃起來冰凍酸甜的,很適合夏天的胃口。

法國人真的很認真地為每一種款式的泡芙(Pâte à choux)取一個專有的名字,也是為了可以藉此記錄有關來源。不經不覺,原來我在這裏已經做過4款法式泡芙(Pâte à choux),包括像單車車轆的「巴黎-布列斯特泡芙」(Paris-Brest)、將上小下大的泡芙疊起來的「修女泡芙」(Religieuses)、讓人像閃電速度般吃完的「閃電泡芙」(Eclairs)和「雪糕泡芙」(Profiteroles)。至於這次做的脆皮泡芙(Pâte à choux croustillante)是比較新的近代改良版本,在日本和台灣較常見,款式變化也很多。

粗粒蔗糖令裂紋較明顯

有如港式「菠蘿包」表面的脆皮泡芙,感覺很難製作,但原來其配方和蘋果金寶(Apple Crumble)也大同小異,所需材料不多,就只需加一點攪拌的工夫。原理是將拌好的麵糰擀薄和冰凍後,再用模具切成圓形,鋪在泡芙上面。當泡芙遇熱脹起來,會將脆皮撐出裂紋,加上糖粒融化,形成「菠蘿包」表面,也能將表皮烤出鬆脆的曲奇質感。因為想裂紋較明顯、口感酥脆,所以糖的部分就用上粗粒蔗糖,如轉用砂糖或糖粉,裂紋則會較細緻。另外,由於需將冰凍脆皮切成圓形,使用圓模的時候很易將脆皮壓斷,所以可以將圓模浸一浸熱水、抹乾才壓模,就可避免這問題。

冰凍吉士+菠蘿片+忌廉+泡芙

這次想到,既然港式的「菠蘿包」沒有菠蘿,那麼作為一道甜品,就可以真的加上菠蘿了。最近買到台灣的「金鑽鳳梨」,我們都很常將「鳳梨」統稱作「菠蘿」,這個品種很清甜,連心的部分也可以吃,很適合用來做甜點。將切好的菠蘿片浸泡過淡鹽水後再放冰格,吃起來更甜。

製作內餡部分,為了製造「冰火」效果,這次把煮好的吉士也放進冰格,組合泡芙時才取出來切塊,再加上冰過的菠蘿片。打發好的淡忌廉,也可先盛進唧袋放雪櫃,之後才取出使用,亦可讓忌廉保持冰凍和挺身。組合好的「菠蘿油」甜品要馬上吃掉,這樣才能感受到新鮮熱辣出爐酥脆泡芙跟冰凍忌廉、吉士和菠蘿的冷熱交纏啊。

※1. 處理菠蘿

將菠蘿去皮去釘,切至像扇子般的形狀,可進冰格雪硬備用。

※2. 製作冰凍吉士【材 料】

.蛋黃……2個

.砂糖……20克

.粟粉……6克

.牛奶……75毫升

.雲呢拿香油……1茶匙

【做 法】

1.將蛋黃、砂糖和粟粉混合拌勻。

2.牛奶中小火煮至微沸,將1/3牛奶倒進混合蛋液中,快速攪拌避免煮熟蛋液。

3.將蛋液倒回有2/3牛奶的鍋中,用中小火煮稠,最後拌入雲呢拿香油。

貼士:其間需不停攪拌,小心吉士醬很快因過熱而結塊。

4.將吉士醬倒進已鋪牛油紙的小盤中,再鋪上一張牛油紙壓平,進冰格雪硬備用。

※3. 製作「菠蘿油」皮【材 料】

.粗粒蔗糖……30克

.無鹽牛油……30克

.低筋麵粉……45克

【做 法】

1.將無鹽牛油放置室溫變軟後,拌入蔗糖。

2.再拌入已過篩的麵粉,拌勻成麵糰。

3.麵糰倒進牛油紙中,摺好四邊,壓平至約0.5厘米,亦進冰格雪硬備用。

※4. 製作泡芙【材 料】

(可做14個約6至7厘米直徑泡芙)

.水……65克

.牛奶……65克

.無鹽牛油……60克

.砂糖……5克

.鹽……1/3茶匙

.低筋麵粉……70克

.雞蛋……2隻

【做 法】

1.將水、牛奶、牛油、砂糖和鹽,加進平底鍋裏煮融,煮至微沸。

2.轉小火,一次過加入篩過的麵粉,快速拌成麵糰,燙至煲底有一層薄膜。

3.將麵糰放入大碗,打散至和暖。

4.將雞蛋打散,分3次加進麵糰中。直至麵糊拉起時,呈稠狀而順滑的倒三角形,能夠維持形狀不易掉下便可,盛進唧袋。

貼士:多餘蛋液切勿再加進去,會令麵糊太稀,泡芙焗出來變得扁塌。

5.焗盤鋪上牛油紙,擠出直徑約5厘米泡芙。

6.取出「菠蘿油」皮,使用直徑約4.5厘米的圓模壓出圓形皮。

7.將圓形皮逐個鋪在泡芙上。預熱焗爐200℃,可用旋風模式,熱力較均勻。

8.泡芙進焗爐200℃焗10至15分鐘,待泡芙脹大後,再轉180℃焗20至25分鐘,直至泡芙全熟,才不會塌下,為安全起見,可在焗爐裏待5分鐘再出爐。

※5. 製作甜忌廉【材 料】

.淡忌廉……200毫升

.糖霜……40克

【做 法】

淡忌廉放進大碗,加入糖霜打發至挺身,盛進唧袋放入雪櫃備用。

※6. 組合

1.將泡芙橫向切開,先唧一點忌廉,鋪上菠蘿片和一小片冰凍吉士。

2.再唧上忌廉,蓋回「菠蘿皮」即成。

文、圖˙ 寶兒

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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