盤中食事:平壤水冷麵 看韓鮮美食外交

文章日期:2021年07月11日

【明報專訊】香港丈夫忙着應對「鏡粉」老婆追星的一舉一動,而近月頻頻傳出糧食危機的朝鮮,當地官媒朝中社報道,有1.4萬名主婦被安排到西南部的農場耕田,當地政府希望利用主婦的影響力,帶動丈夫等家庭成員務農,填補農業上的勞動力缺口。對於忙着登記5000元消費券的香港人來說,叫主婦攜老扶幼去耕田聽起來荒謬,但糧食短缺一直是朝鮮難以解決的嚴峻問題,加上新冠疫情及颱風、水災等影響,今年預計缺糧逾百萬噸,亦只能出此下策。

冷麵熱潮 從「文金會」說起

上月金正恩在勞動黨全體會議提出,要求大幅推動穩定民生政策,解決缺糧問題。而美國農業部1月份報告利用去年糧食不足的數字推算,朝鮮人每日熱量攝取較聯合國建議的2100卡路里,缺少445卡路里。一個長期面對糧食危機的國家,當地美食定必不如別國的吸引,但平壤水冷麵卻曾在數年前於韓國掀起熱潮,至今韓國一些麵食品牌甚至推出即食包裝的產品,這美食的魅力要從3年前「文金會」說起。

2018年4月兩韓歷史性舉行高峰會,文在寅當時指名想親嘗朝鮮玉流館的平壤水冷麵,金正恩安排該店大廚到板門店製作,再送到晚宴會場。傳聞金正恩不滿運送過程,令味道失色,因此在同年9月舉行的第三次峰會,安排首度出訪平壤的文在寅於玉流館共進午餐,原汁原味地享受平壤水冷麵的風味。「文金會」的兩次曝光,令平壤水冷麵在韓國掀起風潮,甚至有外媒更稱之為「冷麵外交」。

要數朝鮮最有名的美食,除了平壤水冷麵就別無他選,更被譽為國粹之一。而以此為招牌菜的玉流館則是當地最著名的餐廳,經常舉行外交宴會,以及招待外國元首及貴賓,如韓國女團Red Velvet和少女時代徐玄到訪平壤時,亦曾到此品嘗水冷麵。樓高兩層的玉流館於1960年開業,有指是金日成在1958年在平壤大同江的岸邊,看見一塊形狀優美的巨大岩石,即「玉流岩」,因而決定在此興建玉流館,金日成生前曾光顧60多次。除了水冷麵外,玉流館較有名的美食還有綠豆煎餅和特製的忌廉雪糕,亦有其他口味的冷麵可供選擇。

韓國人習慣 天冷吃冷麵

韓國冷麵相傳源自北方咸興、平壤。平壤吃法是加入冷湯的水冷麵;咸興是拌入辣醬的乾拌麵。而平壤水冷麵的做法最困難之處,在於熬煮高湯。最初水冷麵的湯底以泡菜的湯汁為主,有指是朝鮮末代皇帝高宗喜愛以腌蘿蔔的湯汁加麵條作消夜,令民間亦興起這冷麵吃法,到現在才演變成以牛骨、牛肉熬製。為了湯頭清澈會選用瘦肉,加入水梨、大葱、蒜頭等煮1小時以上,再按個人口味添加黃芥末。而麵條用上蕎麥製作,顏色也較韓國的冷麵麵條深色,口感帶有嚼勁,但麵條煮開後非常黏稠,除了用冷水反覆清洗,進食時要把配料撥開,撈起麵條淋上白醋,才不會糊成一團。

韓國人習慣天冷時吃冷的食物,所以在冬天的韓國街頭,偶然會看到吃雪糕、雪條的人,而冷麵在過往屬於秋冬季節的食品,現在韓國普遍室內都設有暖氣,冬天吃冷麵就像吃火鍋一樣合理。現在韓國人吃冷麵不分季節,夏天想消暑時會吃,更習慣吃畢韓燒後,作為最後一道餐點來解膩。多年前到首爾旅行,吃完烤肉後打算入鄉隨俗,見到附近一間平壤水冷麵店坐滿了人,好奇點了一碗試試看,湯頭的味道早已在記憶中散失,但那刺骨的冰冷記憶猶新,就是一種吃下去會胃痛的感覺,到後來才知道,原來麵中的半隻烚蛋是為了墊墊胃。

玉流館分店 軟性宣傳賺外匯

有人認為韓國吃到的平壤水冷麵,不能與朝鮮的相提並論,而有人認為玉流館是名過其實。我還未有機會到訪朝鮮,難以比較當中的分別。正如一般遊客不易到訪平壤總店,因此朝鮮政府還在北京、曼谷、迪拜、阿布扎比等世界各地,開設玉流館的分店。一方面軟性宣傳朝鮮文化;另一方面作為外匯收入來源,以曼谷為例,一碗水冷麵售價約350泰銖(約85港元),以當地物價計算是偏高的消費。而外國玉流館分店的員工主要來自朝鮮,部分亦有歌舞表演,但一律嚴禁拍攝,這種神秘感吸引不少沒到訪過朝鮮的旅客。

一碗麵所賺的外匯固然不及出產礦藏般豐厚,但作為極權塗脂抹粉的形象工程,把朝鮮由過往陰沉的鐵幕,慢慢靠近人群,但現時全球疫情爆發,玉流館這條路似乎行不通,最近朝鮮的宣傳策略亦改在社交媒體上進行。金正恩治下的朝鮮曾經出現改革開放、脫貧的轉機,但在核武爭議上反反覆覆,始終離不開昔日的套路,在信譽破產和經濟制裁下,朝鮮難以尋求外國貸款或經濟援助,去解決國內的經濟問題,而一直過分依賴中國亦令朝鮮陷入當前危機。疫情帶來最大的影響是,朝鮮與中國的貿易幾乎中斷,而中國的貿易佔據朝鮮收入來源近八成,加上天災令國內糧食供應減少,無論入口或當地生產的食物及日用品價格都不斷上升,如平壤馬鈴薯價格亦翻倍,1支洗頭水索價200美元(約1560港元)。有聯合國研究員指今年3月和4月中朝外貿跌幅近九成,建議聯合國考慮取消對朝鮮的制裁。

偽裝不貧乏 有人沒吃過肉

比起對美食的想像,玉流館的象徵意義較大,是朝鮮在短缺的資源下,為了偽裝成不貧乏的形象而建構出來。例如玉流館總店的水冷麵會盛於高腳銅盤內,與一般水冷麵會放於不鏽鋼鐵碗中不同,除了看起來高貴,或因銅製餐具是朝鮮外銷的產品之一。在我們眼中平壤水冷麵只有數片薄薄的肉,然而諷刺的是,不少朝鮮人一生或沒吃過多少次肉,甚至完全沒吃過肉,但這是代表着他們國家的食物。

簡易版平壤水冷麵

【材 料】

‧韓國蕎麥麵……2份

‧牛肉……100克

‧豬肉……100克

‧雞肉……100克

‧牛肉高湯……800毫升

‧洋葱……1/2個

‧烚蛋……1隻

‧青瓜……1/2條

‧芝麻……1/2湯匙

‧泡菜……適量

‧白蘿蔔水泡菜……適量

‧白蘿蔔水泡菜湯汁……100毫升(可略)

‧罐裝水梨汁……200毫升

‧白醋……2湯匙

‧鹽……1湯匙

‧糖……1/2湯匙

‧胡椒粉……1/2湯匙

【做 法】

1. 肉類汆水後,連同切塊的洋葱,放入牛高湯中煮15至20分鐘,至肉類熟透撈起備用。

※如選用雞胸肉等偏瘦的肉類,可不用汆水

2. 把白蘿蔔水泡菜湯汁、水梨汁、白醋、鹽、糖及胡椒粉拌勻,加入牛高湯,隔渣放涼,可把部分高湯放冰格冷藏,至碎冰狀。

3. 煮沸1500毫升水,加入少許鹽,放入蕎麥麵,用筷子撥鬆約1分鐘,撈起放入冰水清洗約3次,洗走黏液後瀝乾麵條。

4. 把牛肉、豬肉、青瓜切片,雞肉切絲,烚熟的雞蛋切半;把切好的材料連同泡菜及白蘿蔔水泡菜,放於麵條上,倒入牛高湯及高湯碎冰,撒上芝麻便完成。

5. 吃時加入適量黃芥末;夾起麵條淋上白醋,令麵條不會結塊。

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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