料理分子:了解食材 吃得安全 「全知」迷你漢堡

文章日期:2021年07月25日

【明報專訊】站在陽台發呆,陽光特別猛烈,熱氣撲面,住在新北市這條熱鬧大街旁的小巷平房已經大半年,漸漸習慣早上機車的發動聲、郵差呼叫包裹收件人的叫喊聲、鳥兒睡醒吱吱喳喳的叫聲。嚴守在家不移動政策,我已兩個多月沒有離開過新北市。台灣本土感染病例由3位數降至兩位數字,3級警戒防疫措施已持續差不多兩個半月。措施主要是外出時全程佩戴口罩、停止室內5人或室外10人聚會、營業場所人流管制和禁止餐廳提供堂食等。學校由5月中開始停課,全台約400萬名學生需留在家中,提早放暑假,日夜都需在同一屋簷下,真的難以想像家長、學生如何是好。無論在家工作或在家做功課,要專心致志,絕非易事。

爆發疫情初期,超市貨品被掃光,但兩三星期後便已經回復正常。根據2020年初在香港的經驗,我沒有恐慌,也沒有去搶買日常用品,以平常心面對,夠兩個人幾天享用便行了。因為我非常清楚明白,台灣現在經歷的事,其他國家一年多前已在經歷。能夠守到現在才發生,真是厲害,也難怪台灣人初時那麼慌張。現在,58歲以下的成年人也可登記接種疫苗,我已登記,現正等候政府通知詳情。

留守家中對我影響不大,我其實很喜歡留在家中,看電影、日劇、唱KTV、收看媒體消息、接網上訂單製作港式麵包甜點等。已有兩個月沒有到訪台北了,這段時期連公車及捷運也沒有坐過。偶爾會到大街早餐店購買蛋餅、漢堡、總匯三文治;到飲料店購買波霸桂花奶茶、養樂多綠;到小店購買甜不辣、切件雞腿飯、當歸鴨肉湯麵。看似常外食,但其實我正職是「煮飯婆」。

雪裏紅:簡單用鹽醃蔬菜

在台灣,連續吃3天外食是極限,因為普遍食店的調味太到位了。發現台灣食店很喜歡附上各式各樣調味包,如醬油膏、蒜香豉油、辣油、秘製辣醬等。各式各樣的醃菜,配飯一流,如味噌筍片、台式黃金泡菜、雪裏紅等。雪裏紅是指用鹽醃過的蔬菜,如小芥菜、油菜、青江菜、小松菜也可。做法非常簡單,先把蔬菜洗淨,瀝乾水分,灑上鹽巴,輕輕搓揉,靜待10分鐘後菜梗部分自然軟化,用手輕揉菜梗部分,再靜待10分鐘,待所有鹽巴完全溶掉。盡量把整棵蔬菜浸沒在鹽水中,半天至一天後蔬菜發出雪裏紅的香氣。切碎與免治肉快炒、切段炒肉片、切絲與肉絲炒香,配搭方便。如覺得雪裏紅太鹹,可稍稍冲水,或泡在食用水5分鐘。不宜浸太久,否則雪裏紅的香氣會消失,放在雪櫃保存,最理想5天內食完。

新技術 15分鐘快測農藥

我這次示範的菜式叫「全知」迷你漢堡。知道愈多,安全感愈大,特別是放入嘴巴的。以前台灣的確有不少食安的負面新聞,例如劣質食油、損害人體健康食用色素使用、殘餘農藥超標等。不過,近年台灣的食品安全措施愈來愈嚴格,最近有科技公司推出光學與化學領域結合的農藥快速檢測雲端系統,15分鐘便能快速檢測蔬菜農藥殘留種類與劑量,落實食物安全由源頭做起這個使命。

台灣農產品性價比高,不用複雜的調味,已經很美味。根據我自身的經驗,台灣比日本的食材有過之而無不及。這次示範的漢堡有7層,雖然是迷你版,但要一口咬也有難度。這個漢堡由紅菜頭蒸包、檸檬蜜糖沙律醬、寒天漢堡扒、芝士和生菜組成。紅菜頭不是我喜歡的菜,味道強烈,甜味與草青味令我有點卻步。不過,烏克蘭的羅宋湯以紅菜頭為主角,牛湯底和牛肋條把紅菜頭的草青味隱藏,把甜味微微帶出,加上其他蔬菜的配合,夢幻的紫色的確吸引。天然色素加上營養豐富,於是以它為包的主調,蒸熟了的紅菜頭包散發出淡淡的甜味,將包煎至香脆配上自製的檸檬蜜糖沙律醬,味道異常合拍。

寒天代替麵包糠

在超市購買澳洲免治牛肉,以7:3比例加入台灣免治豬肉,以寒天代替麵包糠,增加營養、添加肉汁、減少熱量為首,完全沒有快餐店牛肉漢堡的膻味。非常滿意這次成品,我先生一口氣吃了3個。如待在家久了,家長可與小朋友一起下廚也不錯。烹飪是很好的親子活動,猶如桌上遊戲,每人也有不同的角色、任務,每人一小步加起來,便能成事,把這個食譜獻給父母親。

※紅菜頭蒸包

【材 料】(5個)

‧低筋麵粉……150克

‧糖……16克

‧發粉……2克

‧酵母……2克

‧紅菜頭蓉……60克

‧椰漿……40克

【做 法】

1.先把一個約重250克的紅菜頭去皮,切細粒狀。

2.放入攪拌機,加入約10毫升的水,把紅菜頭打成蓉。

3.中途要暫停數次,把沾在旁邊的紅菜頭撥回中間再開機攪拌,完成後取出60克使用。

4.把所有材料放入座枱電動打蛋器的容器內以慢速攪拌至材料完全混合。

5.把麵糰用木棍平均上下推開成長方形。

6.上下各取三分之一大小,向中間摺疊成一個小的長方形。

7.把小的長方形用木棍推開,重複步驟6兩次。

8.然後再次把麵糰平均推開成一個大長方形。

9.撒上一些麵粉,把麵糰捲起成一條大長條狀。

10.把條狀紅菜頭麵糰平均切開5份,每份約50克。

11.麵糰以卷紋向上放置,手輕壓麵糰令它能穩固站立。

12.放在蒸具內,以保鮮紙蓋面,於室溫發酵40分鐘。

13.發酵完畢後,以中火蒸14分鐘。蒸熟的包會因紅菜頭氧化,由紫色變成橙色。

14.待涼後,把包切開兩層或三層,用牛油及小火煎至金黃色即可。

■廚房筆記

1.其他水分較多的蔬菜也可製成不同口味,如甘筍蓉、菠菜蓉等。

2.由於新鮮蔬菜色素天然,接觸空氣後會被氧化,成品顏色會有所不同。

3.如蒸籠體積有限,不宜一次過大量製造,否則包發酵過度,會有酸味。

4.蒸熟的包除了煎香,亦可油炸,變成金黃脆口。

※檸檬蜜糖沙律醬

【材 料】

‧蛋黃……2隻

‧沙律油……50克

‧檸檬汁……6克

‧台灣金鑽蜜糖……12克

‧胡椒……少許

‧海鹽……少許

【做 法】

1.把所有材料放在容器內,用手提攪拌壓蓉棒以高速把所有材料混合。

2.醬汁變成亮面光滑便可。

■廚房筆記

1.可加入芥末,變成蜜糖芥末醬。可加松露醬變成蜜糖松露沙律醬。

2.如沒有壓蓉棒,可以用發蛋器以人手攪拌。

※寒天漢堡扒

【材 料】(5件)

‧澳洲免治牛肉……180克

‧台灣半肥瘦免治豬肉……77克

‧蛋液……1/2隻

‧洋葱粒……50克

‧寒天碎……5克

‧胡椒……1/2茶匙

‧海鹽……1茶匙

‧芝士……1片

【做 法】

1.預先把洋葱粒炒熟至金黃色。

2.除寒天碎外,把其餘材料用手搓勻。最後把寒天碎加入完全拌勻。

3.放回雪櫃內,1小時後把免治混合物平均分成60至70克一份。

4.用手輕壓免治混合物成圓柱狀,放雪櫃35分鐘備用。

5.以小火把漢堡扒兩面煎香至完全熟透。

6.離火後立即把芝士放面,以漢堡扒的餘溫把芝士微微融化。

7.把所有材料組合成漢堡包,配以沙律菜。

■廚房筆記

1.牛肉和豬肉以7:3作比例,可減少牛肉的膻味。

2.熟洋葱碎可增漢堡扒甜味,亦可以生洋葱碎拌入。

3.以寒天碎代替麵包糠,一來比較健康,熱量較低。亦可增加漢堡扒肉汁,寒天在醃肉過程吸收水分,遇熱會釋出水分。無味的寒天亦不會影響漢堡扒的味道。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao