餐桌共學:香蒜橄欖油意大利麵 重點在橄欖油

文章日期:2021年08月01日

【明報專訊】說起香蒜意大利麵就會想起連鎖薄餅店的香蒜肉絲意大利麵,是童年回憶,無論上餐廳還是叫外賣都是一件歡樂的盛事,把三色豆挑走,被小蒜粒裹着的意大利麵、蘑菇、火腿絲和肉碎在一起就是美味。剛畢業後出勤工作,在美國Santa Monica一家意式餐廳第一次吃香蒜橄欖油意大利麵,以炸蒜粒、炒蒜粒和生蒜蓉混合,加上乾辣椒碎和香草,超級惹味。我一直以為香蒜橄欖油意大利麵的重點在於香蒜,其實不是,美味的關鍵在於橄欖油。有一次在意大利跟host papà去一間家庭式橄欖油廠探訪他的老朋友,主人家把燙好的意大利麵放到大碗中,放一點點蒜片,慷慨地淋上自家種、自家榨的新鮮特級初榨橄欖油,撒點海鹽,略拌一下便上碟,橄欖油具青草般的清新甜香,直衝鼻腔,蒜片和海鹽只輕輕調味,意大利麵是托着橄欖油的配角,我看見主人家一臉自豪。

橄欖油的誕生

香蒜橄欖油意大利麵中,橄欖油才是主角,煮的時候當然要先選一瓶上好的橄欖油。那應該如何選擇?先從了解橄欖油的生產開始。

在意大利每年10月至12月是橄欖收成季節。剛剛成熟的橄欖正值油脂含量最高,狀態最好。已落在地上的橄欖已過熟,甚至有霉味,不宜採集。要採剛好成熟的橄欖需要大量勞動力,先在採集範圍的地上鋪網,用一個小耙(就是圖中我用來騷擾狗狗的小耙)把成熟的橄欖從樹上梳下來,人手不能觸及的地方就用一部如風扇頁般轉動、連着長柄的電動小爪把橄欖從樹上打下來。剛成熟的橄欖會被打下來,未成熟的較難被打下來,所以都留在樹上。然後收網把已打落的橄欖收集起來,接着便趁新鮮馬上送到壓油廠。橄欖先經過清洗、去除不理想的橄欖、樹葉和樹枝後,送到石磨研磨成糊狀,之後橄欖糊在27℃或以下(這是歐盟規定「冷壓」的標準)的攪拌槽中混合(malaxation)(這過程能令橄欖糊中較小的油滴釋放並聚合,有利油分萃取),然後把橄欖糊抹在一層又一層的大圓盆上,放入液壓機中把橄欖的果汁從果渣中分離,接着以傾析(decantation)的方法把橄欖果汁中的油與水分離,再過濾入瓶便成瓶裝橄欖油了。以上方法跟羅馬時期的差不多,較新型的橄欖油廠則用不鏽鋼攪拌機把橄欖攪成橄欖糊,以離心機把橄欖油從橄欖糊中分離出來。無論以傳統還是現代方法,全個過程僅以物理方式(機械式)萃取油分。

從果實直接萃取的植物油

橄欖油跟其他植物油(如花生油、粟米油、大豆油、葵花籽油等)不一樣,它是市面唯一從果實中直接萃取的植物油,而不是從種子中提煉。

橄欖是水果,而橄欖油就是鮮榨果汁,不同品種與栽種地區都有其色澤與獨特的風味:翠綠色、金黃色、淡黃色;有花香味、果香味、青草味、果仁味等;有清新、香甜、辛辣,也有醇厚。因為油中含豐富的酚類化合物,而當中刺激醛(oleocanthal)是一種很強的天然抗氧化物,有抗炎作用,刺激醛在喉嚨會引起刺痛感,所以喝下橄欖油時會覺得喉嚨辣辣的。

橄欖油等級

從市面大概能找到以下幾類橄欖油:

特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil)

歐盟規定初榨橄欖油(virgin olive oil)必須僅以物理方式從橄欖果實中萃取橄欖油,不得以化學方式萃取及與其他油品混合;根據國際橄欖理事會(International Olive Council, 簡稱IOC)規定,初榨橄欖油中的游離酸度(free acidity)不多於0.8%,而且味道上無瑕疵便可定為特級初榨橄欖油。所以在這標籤下的橄欖油質素的差距可以非常大。

精品橄欖油在世界市場只佔2%,優質的橄欖油只佔8%,這些橄欖油由橄欖採收到整個萃取過程如精品咖啡和葡萄酒般嚴謹處理,而且分品種、地區與莊園,橄欖油具獨特而細緻的風味,當然價格也較高。

由於優質的橄欖油很稀少,而市場需求大,大型橄欖油生產商為了盈利大多混合橄欖榨油或收集不同產地的橄欖油入瓶出售,價格大眾化,味道乾淨但平庸沒甚特色,這佔世界市場的90%。

事實上很多意大利家庭生產的精品橄欖油都不出售,只供自用;或只生產小量在本區內銷,如我host family的有機橄欖油產量只能在自家餐廳使用和出售,更遑論推到超級市場甚至出口。

橄欖油/純橄欖油/淡味橄欖油(olive oil/ pure olive oil/light olive oil)

其實是精製橄欖油(refined olive oil),不同於初榨橄欖油只透過物理方式萃取。由於本身是劣質橄欖油,所以必須透過化學程序脫臭以去除不好的味道,過程連同橄欖本身的風味也完全去除,變得無色、無味、無臭,成為市面所售的淡味橄欖油。為了增添香氣和顏色,製造商會添加初榨橄欖油,成為純橄欖油。IOC要求純橄欖油的游離酸度必須少於1%。

橄欖果渣油/橄欖粕油(olive pomace oil)

超市很多時在價錢牌上標示它為「橄欖油」,事實上它不能算是從橄欖萃取的橄欖油,而是從橄欖榨油後的殘渣中再萃取的油。過程是先把殘渣的水分蒸發,泡在工業溶劑己烷(Hexane)中,經過脫溶、去酸、脫味、脫膠等化學程序,再混合小量特級初榨橄欖油當食用油銷售。

我曾在意大利各地的超市和雜貨店努力尋找橄欖果渣油,想看看它會被放在貨架上哪個位置,但找不到。我問過host family和學校主廚,他們說從未買過這種油。在意大利唯一見到橄欖果渣油的蹤影,就是在加工食品中,如包裝餅乾和蛋糕之類的小吃。

所以在超市見到特別便宜的橄欖油,別心急,請先看清楚標籤再考慮想買哪一種橄欖油。

※香蒜橄欖油意大利麵

由於主角是橄欖油,所以只用粗麥粉(semolina)、水和鹽做較淡味和彈牙的手工意大利麵,而非用蛋黃和麵粉。當然也可用包裝的乾意大利麵,至於如何選擇和烹煮,在4月的食譜已提及,此不詳述。

手工意大利麵【材 料】(約2至3人份)

‧粗麥粉……200克

‧水……100克

‧鹽……2克

煮意大利麵【材 料】

‧水……3公升

‧海鹽(煮麵條用)……4至5茶匙

‧特級初榨橄欖油(炒蒜片用)……約3湯匙

‧蒜……2至3顆 (中國產的蒜味道較重,法國、意大利的較淡較甜)

‧莊園產特級初榨橄欖油……約5至6湯匙

‧鹽(調味用)……大半茶匙

‧芫荽……1小扎(在港較難買到巴西里,可以芫荽代替。也可不放或以其他香草代替,喜愛吃辣可加新鮮辣椒或乾辣椒碎)

【做 法】

1.在粗麥粉中加入海鹽和水混和,如麵糰太乾,別心急加水,把手沾濕(就是洗手後拭乾的狀態)繼續搓至黏合成麵糰。

2.把麵糰搓揉約45分鐘(這是host mamma的標準),令麵糰變得非常光滑。麵糰剛開始搓揉的橫切面。搓揉45分鐘後的橫切面。把麵糰蓋好,讓其休息10至15分鐘。

3.麵糰休息時把蒜切薄片,芫荽切碎。

4.把麵糰輾壓成麵皮,再切成麵條。(通常配搭的醬汁愈濃,麵條切得愈粗;醬汁愈淡,麵條愈幼)

5.把水煮滾,放入海鹽後將麵條煮約2分鐘。(麵條浮起後20至30秒即可撈起)

6.水煮麵條時把平底鍋預熱,倒入橄欖油,以慢火把蒜片炒熟。(蒜片易焦,忌大火)

7.麵條煮好後放入平底鍋略拌,關火,放入芫荽,加入海鹽調味。

8.上碟後淋上莊園產特級初榨橄欖油,完成。

橄欖油選購要點

不是說買最頂級的橄欖油就最好。當橄欖油達28℃時,香氣便開始揮發,所以如用味道細緻的橄欖油煮食的話,加熱的過程令大部分香氣消失,那就太浪費了,其實用一般特級初榨橄欖油便足夠。優質而具獨特風味的橄欖油宜淋於沙律、麵包或已上餐盤的熱食才能好好品嘗其味道。

那消費者能怎樣辨認哪些才是優質的橄欖油?

我在香港暫未找到可供品油兼有專業人員講解的橄欖油,所以惟有靠包裝來辨認。當然最好就是能認識可靠的供應商。

‧標籤

你能從標籤得到資料,優質的特級初榨橄欖油會標明產地、莊園、品種和生產日期,甚至有受保護原產地認證(Protected Designation of Origin)。一般的特級初榨橄欖油只會列明在哪裏包裝,如「packed/bottled in Italy」,和最佳食用日期。一些生產商會把油儲存多年才裝瓶,所以最佳食用日期較遠並不代表橄欖油較新鮮。

‧玻璃瓶

橄欖油最大的敵人是空氣、光線和高溫度,所以應選擇厚而深色的玻璃密封瓶裝。

參考資料:On Food and Cooking, Harold McGee

Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil, Tom Mueller

國際橄欖理事會網站:www.internationaloliveoil.org

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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