料理分子:回憶中的蒙布朗

文章日期:2021年08月22日

【明報專訊】八月這幾個星期,小時候的記憶和感覺不斷在腦海閃過:在祖屋二樓,吊扇下、竹蓆薄墊上睡午覺的感覺;初中時,在英倫組合Travis網站聊天室內認識了世界各地的「朋友」,後來有些變成了現實中的筆友,到現在已失去聯絡,留有點點遺憾。記得小時候不常吃到生日蛋糕,比較常吃到的是港式黑森林蛋糕,內層是提子啫喱那一種,長大了才知道原產地德國的黑森林蛋糕內原來是沒有提子啫喱,難免有點失望,漸漸覺得港式有啫喱的才是最好吃。第二款比較多接觸的是芒果忌廉蛋糕或鮮雜果忌廉蛋糕,因為鮮果予人感覺較化算。到後來才知道栗子忌廉蛋糕的存在,原來它也是媽媽最喜愛的,吃過一次後「回不了頭」,也成為了我蛋糕選項的第一位。

有一次翻閱社交媒體,看到自己3年前在日本的帖文,那帖文的封面相,正是蒙布朗栗子蛋糕。

2018年5月「今天放假,出咗天王寺MIO本館五樓Délices 嘅Tarte&Cafe,HK$96,任選一款撻/蛋糕配一杯飲品。分量好足,推介一下。」

那年驚覺自己快30歲了,工作壓力日漸增加,情緒愈來愈沉重,還有一年的時間便不能申請工作假期,於是用了半年時間準備心情,並於2018年頭辭去一份穩定的廚藝導師工作,出走到一個語言不太暢通但十分迷戀的國度——日本。曾經,世界是通行的,只怕你沒有假期;曾經,搭飛機像坐巴士火車一樣方便,只怕你忘了更新護照;曾經,世界地圖上佈滿代表已踏足過的黃色釘子記號,只怕你戶口沒有足夠旅費支付下一次的遊歷。

從前社交媒體每個星期都看到「朋友」帳戶張貼機場登機閘口的「打卡照」,日本、台灣、泰國是熱門;歐洲、美洲、澳洲則是早已移民「回家」的終站。作為曾是香港80後打工仔的一分子,在百忙中抽出時間申請假期,在公司網站按下請假日期的那一刻已在倒數,甚至是拿起行李箱收拾、查看機場巴士班次、預計提早到機場時間的每一刻,打從心底興奮。就算現在身在台灣的我,也時不時提醒自己要保持這份初心,立刻重拾活在當下的感覺。

像阿爾卑斯山「白朗峰」

蒙布朗在日本人心目中長期備受愛戴。因外形像阿爾卑斯山的「白朗峰」(Mont Blanc)而命名,它起源於法國,亦是其中一款廣受歡迎的經典甜品。若牛歡喜一定要配鹹酸菜,那麼栗子蓉必定配白朱古力,是定律來的。蒙布朗在日本最厲害之處,是幾乎每一間蛋糕店或甜品屋的餅櫃內,總有蒙布朗的蹤影。日本綜藝節目《有吉君的正直散步》的美女主播生野陽子,每一次到訪各家甜品店必定選購餅櫃內的蒙布朗品嘗。記得其中一集到訪的日本餐廳出售的蒙布朗更不設外帶,只供堂食。店員即席把栗子蓉混合甜忌廉,在客人面前把麵條般的栗子忌廉柔和地擠壓在碟上,足足有12厘米高,盛惠2500日圓一碟(約178港元)。

餡料層數自由組合

每一家的蒙布朗也不一樣,有的店家會以海綿蛋糕作基礎;有的則用甜鬆酥為底部;有的會在內餡加入乳酪芝士;有些會配以抹茶慕絲。而我最喜愛的蒙布朗正正是在天王寺品嘗到的:共7層,以甜曲奇作為撻底,配上朱古力杏仁甘納許(ganache)、甜滑吉士醬、朱古力海綿蛋糕、無糖咖啡慕絲、香滑微甜栗子忌廉慕絲及糖漿原粒栗子,品嘗後的我投降了,承認它是我吃過最喜愛的蒙布朗。

這次我的食譜也是一手一腳自製蒙布朗栗子忌廉塔。內層的餡料,加入改良版台灣早餐店蛋餅的分量,Q軟的蛋餅皮加入適量的糖,希望能為在香港納悶中的你帶點甜。

※焦糖快酥

【材 料】(6塊圓形酥皮)

•高筋麵粉……100克

•牛油……100克

•鹽……1克

•冰水……32毫升

【做 法】

1.在大塊的牛油上加入麵粉和鹽。

2.用刮刀把牛油切成小塊,其間不停與麵粉混合。

3.牛油變成小塊後,加入冰水,重複步驟2的動作。

4.約1分鐘後,把所有材料堆合再壓成一糰,切開兩份。

5.把兩份麵糰疊在一起,再用手輕輕壓扁,切開兩份再重疊再輕壓,重複此動作5次。

6.把麵糰放在2塊膠蓆中間,用木棍推開麵糰成一個長形。

7.左右各取三分之一向內摺合成一個小長方形。再把麵糰平均推開,再向內摺合,此動作重複多3次。

8.放入雪櫃半小時,再重複步驟7多3次。視乎麵糰融化度,如麵糰太軟身建議放回雪櫃冷藏。

9.把快酥麵糰滾薄成0.5cm厚,用圓模蓋出圓形。

10.以190℃焗13分鐘,13分鐘後在微熟酥皮上蓋上焗爐紙和用網壓住,再焗13分鐘。

11.在微金黃的快酥上撒上糖粉,放入最頂層,多烤6分鐘。完成,待涼備用。

■廚房筆記

1.不要把麵粉和牛油過度混合,否則酥脆度會減少。

2.盡量保持麵糰內的牛油不要過度融化。

3.用網壓在酥皮上烤焗為了酥皮膨脹的高度平均一致。

※朱古力甘納許(Chocolate Ganache)

【材 料】

•黑朱古力……40克

•液狀忌廉……40毫升

•咖啡酒……1/2茶匙

•牛油……7克

【做 法】

1.把已加熱微溫的忌廉倒入朱古力內攪拌。

2.朱古力融化混合後,加入牛油和咖啡酒拌勻。

3.形成滑身漿狀的朱古力甘納許。完成,放雪櫃備用。

■廚房筆記

忌廉溫度切勿過高,32℃至35℃內使用為佳。

※栗子忌廉慕絲

【材 料】

•栗子粒……100克

•白朱古力……50克

•已發打忌廉……200克

•白蘭地酒……8毫升

【做 法】

1.把栗子粒蒸10分鐘。

2.把栗子粒放入食物加工機打碎。

3.加入已融化的白朱古力攪拌。

4.加入白蘭地酒拌勻。

5.把打起忌廉分5次慢慢拌入栗子蓉。完成。放雪櫃備用。

■廚房筆記

可以選用罐頭裝栗子蓉,但價格較貴。

※榛果栗子夾心蛋餅

【材 料】(3塊)

•中筋麵粉……40克

•粟粉……10克

•雞蛋……半隻

•水……80毫升

•糖……18克

•鹽……半茶匙

•榛果醬……5克

【做 法】

1.把所有材料加入中筋粉內,攪拌至無粉粒狀態。

2.把蛋餅漿倒入已加熱的平底鑊內,扭動手腕帶動平底鑊,盡量把蛋餅漿平均流開。

3.以細火把蛋餅皮煎1分鐘,呈現微微金黃色後把蛋餅皮反轉,多煎30秒。完成,放溫室備用。

4.另外把5克榛果醬與15克栗子慕絲混合,放在甜蛋餅皮中央,對摺後放上小圓模,壓出蛋餅。

■廚房筆記

蛋餅皮愈薄愈好,建議以細火煎香。

※組合

頂層:原粒栗子

第四層:栗子忌廉慕絲

第三層:榛果栗子夾心蛋餅

第二層: 朱古力甘納許

底層:焦糖快酥

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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