家常便飯:自製羅望子醬 甜甜酸酸配南洋料理無得輸

文章日期:2021年08月29日

【明報專訊】製作這個食譜時,自己也忍不住「吐槽」,羅望子的果肉外觀真是不一般的醜。羅望子外觀長得不好看,但甜甜酸酸的味道十分討喜。成熟的羅望子果肉口感像蜜餞,有的品種偏甜,有的偏酸,果肉可生吃,搭配咖喱或海鮮肉類的調味醬非常合適,是南洋料理的寵兒。越南酸湯、馬來西亞叻沙的酸味便以羅望子汁作調味;伍斯特醬Worcestershire sauce(又稱喼汁)和HP醬更加不能沒有它。

剝殼才能分辨好壞

羅望子有多個名字,又稱酸子、酸豆、酸角、亞參果。羅望子是水果,但外形一點也不像水果,成熟的乾果豆莢,硬殼有點像花生,剝殼後是深褐色的果肉,裏面有核,吃起來甜甜酸酸的。種子大而形態多樣,完好的果肉深褐色濕潤黏稠;變乾長絨毛有蟲蛀細洞開始變壞,如蟲蛀、發霉、有破口、細小密佈白點,不能食用。不能從豆莢外觀看出來,必須剝殼才能分辨好壞。

羅望子可應用到很多食譜上,不用特別去設計要怎樣應用,如果吃膩了傳統的做法,例如醬燒排骨、咕嚕肉、三杯雞等,只要食材裏有酸味的調味料,如醋、檸檬汁、鳳梨汁、酸梅、番茄等,都可試用羅望子醬取代,給日常料理增添更多的驚喜。

※羅望子醬

【材 料】

•去殼去核羅望子果肉……400克

•檸檬汁……30毫升

【做 法】

1.去殼去籽的羅望子果肉用熱水浸泡,放在冰箱冷藏過夜,果肉吸飽水分膨脹鬆軟,倒去浸泡過的汁水,這些汁水甜甜酸酸,可熬湯或冲調飲料。

2.果肉倒入網孔較大的篩子,用勺子壓成果泥,很快便能分離果泥和果核,挑出果核。

3.將果泥倒入小鍋裏,加入檸檬汁,攪拌均勻,小火加熱,蒸發多餘的水分,讓果醬更濃稠,可延長果醬保存的時間,小火翻炒約10分鐘,注意不停攪拌,否則灼熱濃稠的果醬會飛濺出來,用鍋鏟能劃出明顯的刮痕,起鍋。

4.倒入消毒過的玻璃瓶,蓋好,冰箱冷藏約3至4個月。

※羅望子醬炒蝦球

【材 料】

•虎蝦……8隻

•麵粉或玉米澱粉……2大匙

•橄欖油……1大匙

醬汁【材 料】

•自製羅望子醬……2大匙

•魚露……1大匙

•檸檬汁……2大匙

•棕櫚糖或椰子糖……1小匙

•清水……2至3大匙

•紅葱頭……2顆

•紅甜椒切粒……3大匙

【做 法】

1.剪去虎蝦角、鬚及眼,蝦腳剪掉,蝦身去殼,去蝦腸,在中間劃一刀,頭尾各留1公分,尾巴從中間由下而上穿過,用廚房紙巾吸乾水分,撲上麵粉或玉米澱粉。

2.預備醬汁。混合自製羅望子醬、棕櫚糖、魚露、檸檬汁,攪拌均勻。

3.鍋裏加入橄欖油,中火加熱至看到油紋,放下虎蝦,翻面,少油下鍋快乾,加熱水,虎蝦煮熟起鍋。

4.洗鍋,重新下油,中火加熱,炒香紅葱頭,紅葱頭炒至微黃,加入調味好的羅望子醬、紅甜椒切粒,翻拌均勻,起鍋。

5.淋在虎蝦上,撒上九層塔,即可享用。

■同場加映

羅望子風乾果肉

【做 法】

1.羅望子平鋪在鐵盤上,用硬物敲破硬殼,一次過敲碎,剝去外莢。

2.除去包在果肉上的線狀小根,果肉裏有像玉米大小的硬核,取出種子,放入製冰格,製成重量一樣的方丁,用保鮮膜獨立包好,方便隨時享用,可放冰箱冷藏半年或以上。

文、圖˙ 肥丁

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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