另一個胃:秋月夜,一杯果香透心涼 水果花茶蒟蒻月餅

文章日期:2021年09月12日

【明報專訊】天氣仍然炎熱,街上飲品店成行成市,站於街心,手捧一杯冰涼的水果茶,很是涼快舒爽。冰涼水果茶透出淡淡茶葉清香,隨後滲出水果的清爽微酸,的確十分消暑,喝一大口就令人精神一振。而中秋節也在這個月份,既然這年頭的中秋已沒有秋天的感覺,於是想到,不如做一種固體版的冰凍水果花茶,可當作新式月餅,吃起來也不覺滯悶。

在製作固體版冰凍水果花茶果凍的時候,試了幾種具凝膠作用的材料,包括魚膠片、寒天粉和蒟蒻粉。根據所需的水和凝膠材料的比例,分別製作出水果花茶果凍來看看效果。先是泡煮好花茶,比例約是1克魚膠片:30至40毫升花茶,視乎天氣溫度,如天氣太熱,液體的比例可減至30毫升或更少。而寒天比例約是1克:125毫升花茶;蒟蒻則是約1克:14至15毫升花茶。

魚膠片vs.寒天粉vs.蒟蒻粉

這3種具凝膠作用的材料來源和特性各有分別,魚膠(Gelatin)是提取自動物的皮或骨內的蛋白質,透過加熱與液體混合後,雖有凝固效果,但魚膠約在35℃就會開始融化,所以在離開雪櫃後宜盡快食用。不過魚膠製成的水果茶果凍因為融點較低,所以遇到人的體溫便會很快融化,最能做到入口即融。至於寒天(Agar agar),是以海藻植物提煉出來的膠質,是素食品,加進液體煮至約90℃完全混合後,待溫度降至約40℃後已可凝固,即是置於室溫也不易融掉。不過寒天的口感較硬和脆,吃起來需要較多咀嚼。另外,蒟蒻(Konjac)是來自一種熱帶草本植物的塊莖,亦是素食,因為含有豐富的纖維素,同時熱量很少,又幫助腸胃蠕動,因此在中國內地、日本和印度等都有悠久的食用歷史。蒟蒻溶於95℃以上熱水,吸水後膨脹,同樣當溫度降至約40℃後就能凝固,亦可儲存於室溫。

論口感 蒟蒻勝

經過粗略的研究和試驗後發現,魚膠片在脫模後較難保持固定的形狀,較容易融化;寒天雖然容易處理亦不易融掉,但口感偏硬。相對以上兩者,蒟蒻的口感更為軟滑和彈牙,外表晶瑩透亮,又不易在室溫溶化,所以很適合用來製作這次水果花茶果凍月餅。

除了花茶果凍之外,為了加添水果味,食譜特別用了3種果汁來預先製作小粒果凍,在吃的時候就能咬到不同的果汁味道。可以使用多種果汁製作,不過食譜用到的紅莓汁帶酸,容易減低蒟蒻的凝固能力,有需要可再加添蒟蒻粉的分量,但幸好這次比例影響不大,而其他帶酸的果汁如菠蘿汁或檸檬汁則不建議使用。食譜在底部再加入忌廉牛奶蒟蒻,除了想令果凍的透明部分更分明之外,也可加添多點味道層次。

中秋時節,若帶着這道透亮的水果花茶蒟蒻月餅,在夜中賞月,應該也不失雅興。

※果汁蒟蒻粒

【材 料】

A•橙汁……100毫升

•蒟蒻粉……8克

B•蘋果汁……100毫升

•蒟蒻粉……7克

C•紅莓汁……100毫升

•蒟蒻粉……8克

(可選其他口味果汁)

【做 法】

1.將8克蒟蒻粉加進橙汁中,加熱拌勻至溶解。

2.將7克蒟蒻粉加進蘋果汁中,加熱拌勻至溶解。

3.將8克蒟蒻粉加進紅莓汁中,加熱拌勻至溶解。

4.將煮好的蒟蒻溶液分別倒入長方形小容器中,放進雪櫃雪凍。

5.蒟蒻凝固後取出,可隨意切成大小正方粒,再放雪櫃備用。

※花茶蒟蒻

【材 料】

•洋甘菊雲呢拿蜜糖花茶茶包……2個(可選其他口味茶包)

•蒟蒻粉……20克

•砂糖……20克

•水……280毫升

【做 法】

1.將280毫升水煮沸,放入花茶茶包浸泡約10分鐘後取出茶包。

2.將蒟蒻粉和糖混合,加進熱花茶中,煮至溶解。

3.預備半圓矽膠模,先倒入每格約15毫升的花茶蒟蒻溶液,待涼。

貼士:先在矽膠模倒入部分花茶蒟蒻溶液,等待至半凝固狀態,可避免之後加入的水果沉到底,但這時千萬不要將蒟蒻放進雪櫃凝固,因為會令之後倒入的蒟蒻和先前雪過的蒟蒻分離。

4.待花茶蒟蒻溶液半凝固後,再放上果汁蒟蒻、水果粒和薄荷作裝飾。

5.再輕輕用匙倒入剩下的蒟蒻溶液,放室溫備用。

貼士:由於蒟蒻在80℃以上的熱水中溶化,當降溫至40℃時開始凝固,如蒟蒻溶液在等待的過程中漸漸凝結,可再次加熱令蒟蒻溶液變回流質。

※各款水果裝飾

•藍莓

•士多啤梨

•紅石榴

•薄荷葉……(各適量)

1.將紅石榴切半,用木匙拍打外皮,打出石榴籽備用。

2.將士多啤梨切粒備用,其餘水果及薄荷葉洗淨備用。

※忌廉牛奶蒟蒻

【材 料】

•牛奶……150毫升

•淡忌廉……50毫升

•蒟蒻粉……15克

•糖……15克

【做 法】

1.將牛奶和淡忌廉煮熱。

2.將蒟蒻粉和糖加進熱牛奶中,煮至溶解。

3.可將牛奶忌廉蒟蒻溶液倒入量杯中,稍為攪拌降溫備用。

4.最後再輕輕用匙倒入剩下的牛奶忌廉蒟蒻溶液,放進雪櫃凝固。

貼士:蒟蒻在雪櫃裏約1小時便可完全凝固,在矽膠模中凝固的蒟蒻很容易脫模。

後記:6年甜品之旅 再會!

由2015年的第一篇「另一個胃」開始,至今年2021,匆匆計算已過6年。在這裏,經歷了一場又一場令我沉迷其中的甜品鑽研之旅,感謝眾編輯大人們的幫助、提拔與無限包容,實在感激不盡。而人生際遇微妙,正邁進新階段新領域,無奈還得暫別,冀望後會有期。

文、圖˙ 寶兒

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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