料理分子:內臟大平反 米紙羅馬燴牛肚也好吃

文章日期:2021年09月26日

【明報專訊】「一碗牛雜河多青行街。」收銀姐姐大聲喊着,我付款後便在門口等候。還在香港生活的時候,間中會傳信息給媽媽:「我喺又新街,食唔食嘢?」而她的選擇永遠都是牛雜河。究竟豬、牛、雞、鴨的心、肝、腎、腸、胃有何吸引力能瘋魔人類的胃口?曾以為只有亞洲人才喜歡吃內臟,驚覺歐洲人吃內臟的歷史也是頗長。對於內臟,我不太懂得欣賞,唯一一款比較鍾愛的內臟是牛肚,亦是這次主題食材。

台灣飲食文化豐富,從一條大街食肆的數量已略知一二。由大馬路至橫街小巷,食店肩並肩排列着。坐在機車後座,左顧右盼,從新北到台北,再由西門返回中和。沿路細味着馬路兩旁的大小商舖:飲料店、連鎖早餐店、便當專賣店、餃子店、咖啡店、臭臭鍋店、燒臘店、麵包店、饅頭店、廣東粥店、鹽水雞店、雞扒店等等,還有港式茶餐廳、菠蘿包專賣店、手搖飲品店、台式烤鴨店。今天吃當歸鴨肉飯;明天吃煎餃麻醬麵;後天吃鹵肉飯加鹵水拼盤,不怕沒有選擇,只怕你的胃口不夠大。從前手持港幣兌台幣的高匯率來旅遊,金額由1變4,食材新鮮調味一流,1分價錢4倍快樂。但現在已由4降至3.5了,在台定居後,不時提醒自己現在已是1兌1了,奇怪在於快樂沒有減退,亦感到很安心,唯一的憂慮是家人及朋友,「願你平安」已比「祝你快樂」更來得迫切。

台灣常見的鹵味內臟

早前在台南夜遊「武聖夜市」,那時夜市還能邊走邊吃,手持大大根的炸粟米,沾上椒鹽及鹽巴,嘴唇被粟米的脆衣燙着,拚命用牙齒把香甜的粟米粒趕入胃裏,再喝一口冰凍的蘆筍汁降溫。再來一串魩仔魚小鳥蛋(鵪鶉蛋),焦脆的蛋白跟醬油膏帶出魩仔魚的鮮甜味,在香港的小鳥蛋多數是鹽焗,口感與烚蛋一樣,台灣人則喜歡吃用小圓孔鑄鐵煎盤烹調的香脆小鳥蛋。

來到一個蓋着巨大長方形的透明塑膠展示櫃前,古早鹵味盡現眼前,我先生點選了雞胗、黃金蛋、雞冠、豬血糕、牛肺、鴨舌及豆乾。我看得目瞪口呆,若我是自己一個人絕不會點這些組合,難得有人「包底」,必定要試。看着完整一塊的雞冠,有點嚇人,咬了一小口,口感像豬耳朵,亦像豬皮,煙韌帶點軟骨,不錯吃呢,價錢屬中上,皆因一公雞只有一冠。

雞胗、「黃金蛋」什麼來的?

本來想把雞胗咬開一半,發現咬不開,唯有整塊來嘗。雞胗又叫砂囊,雞的胃部,內含沙石。雞沒有牙齒,於是利用胃內的碎石沙礫磨碎食物,其實蚯蚓、某些魚類和金龜等動物都是有砂囊的。鹵水雞胗口感硬硬脆脆的,需多花些牙力才能咬碎,伴隨淡淡的鹵水味,有趣有趣。輪到「黃金蛋」,外形金黃色,球體,遠看像熟蛋黃,近看發現形狀大小不太一致,原是卵巢內的卵,是雞蛋的前身,我口咬半顆,口感像半熟蛋黃,滑溜卻帶點組織似的。它常出現在鹵味店或鹽水雞的配菜裏。

相信大家也聽過黑白切,此名稱出於台語隨便切,發音「柯Bad尺」。黑白切的家族成員有鹵蛋、豆乾、豬嘴邊肉、豬粉腸等等,當中粉腸價格最高,因為產量有限,但人氣不算高,發覺大部分台灣人不喜歡口感粉粉的東西,這種入口即溶不太受歡迎。我先生非常喜愛粉腸,他最愛水煮,進食時沾醬油膏,加葱花、薑絲、油麻伴食。

女性坐月恩物

豬內臟是補身的良伴,台灣婦女坐月是必定以腰子和腰尺來補血補氣。腰子即是豬腎,而腰尺則是豬脾。由於台灣豬內臟臊味不濃,他們喜愛以水煮方式烹調,再沾醬油、麻油、胡椒粉來吃;或加些藥材煮湯烹製,試過用豬心煲藥材湯,豬心沾鮮露吃,美味大爆發。

至於雞鴨的內臟亦會水煮或鹵味,與豬內臟相比調味較重,而牛的內臟則以最濃調味的方法烹調,牛產品以進口為主,價錢較豬、雞、鴨高。

我最瘋狂的一次是在日本居酒屋吃生的雞內臟,但我是一個連魚生都不愛吃的人。那時在日本加美住宅旁的一家居酒屋,和一個從香港遠道而來的朋友好好相聚一番。人在異地特別勇猛,點了雞胸刺身,廚師介紹沾特別醬油和芥末吃,竟然一絲血腥味也沒有,口感軟滑但帶點彈牙,完全顛覆了我對生肉刺身的感覺,好美味呀,於是再追加雞刺身拼盤。拼盤上展示了新鮮的生雞腎塊、生雞心切片、生雞肝和雞胸刺身。放入口前是有種「打大佬」的感覺,最後還是只能接受雞胸刺身,縱使如此,這次經驗還是讓我很自豪。

越拼羅馬燴牛肚

這次主角是牛肚,我在超市購買了澳洲蜂巢牛肚,烹調一道我在香港工作過的意大利餐廳學會的羅馬燴牛肚,特色是除了雜菜和番茄外,加入雞心豆和帕爾馬芝士碎。和鹵水一樣,存放愈耐愈入味。牛肚與番茄和雜菜煮至軟滑,番茄的酸味和雜菜的甜味互相輝映,雞心豆一咬即碎,非常入味,加上帕爾馬芝士碎的鹹香,配搭完美。這次加入了一樣充滿東南亞風味的食材——米紙。越南料理常常使用米紙作食材,只需簡單步驟便能把米紙放入燴燉的料理內享用,米紙卷把羅馬燴牛肚的精華完全吸收,大滿足的一頓飯。

【材 料】(2人分量)

‧牛肚……350克

‧蒜蓉……2瓣

‧洋葱碎……100克

‧甘筍碎……60克

‧西芹碎……60克

‧去皮番茄……200克

‧料理酒……50毫升

‧雞高湯/清雞湯……500毫升

‧雞心豆……150克

‧米紙……5張

‧薑片……10塊

‧香葉……1至2片

‧牛油……1湯匙

‧鹽……半茶匙

‧胡椒粉……半茶匙

‧糖……1茶匙

【做 法】

1. 首先處理牛肚,把牛肚洗乾淨。

2. 翻開牛肚內側,剪走黑色的部分。

3. 把牛肚切成幼條,與水(水量蓋過面便可)、半碗料理酒、10塊薑片和1至2片香葉放入電飯煲,攪拌均勻。

4. 啟動電飯煲,初步烹調時間約1.5小時。

5. 另外加熱鍋,用1湯匙牛油炒香蒜蓉、洋葱碎、甘筍碎和西芹碎至微微焦香。

6. 加入料理酒,以中火把雜菜炒香至酒香揮發出來。

7. 再加入去皮番茄,把鍋內材料炒香拌勻。

8. 加入雞高湯,拌勻鍋內所有材料。

9. 加入牛肚、雞心豆、半茶匙鹽、半茶匙胡椒粉和1茶匙糖。

10. 把所有材料拌勻,先以大火滾起,再調至細火,蓋面慢煮1.5小時。其間每15至20分鐘翻炒鍋內食材,以防黏底。

11. 1.5小時後關火,準備一碗室溫水和一個毛掃,把米紙兩邊塗滿水。

12.米紙變軟身後,由下至上捲起,形成米紙卷。

13.每條米紙卷切成3段備用。

14.把鍋內牛肚翻熱,加入米紙卷再煮10分鐘,完成。

■廚房筆記

1. 根據個人喜好調整鹽、胡椒粉和糖的分量。

2. 米紙卷內可加入芝士、醃薑或泡菜增添風味。

3. 米紙卷會愈煮愈腍,建議每次吃的時候米紙卷的數量不要過多。

4. 燴牛肚的味道會愈放愈濃。可以一次過大量烹製,分成小份存放在冰箱內備用。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 林曉慧

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