盤中食事:《魷魚遊戲》椪糖效應 韓食中的平等餐桌文化

文章日期:2021年10月10日

【明報專訊】Netflix韓劇《魷魚遊戲》講述以死亡遊戲向參加者進行大屠殺,題材不算新穎,卻風靡全球,相較去年反應一般的日本漫畫改編的《今際之國的闖關者》,《魷魚遊戲》的劇名沒有那種解謎鬥智的「中二病」氣息,反而是一種鄉土的感覺,令人看不透,甚至有些想吃魷魚的衝動。

劇集爆紅 椪糖漲價

這鄉土味是劇組刻意營造,劇中包含不少韓國懷舊元素,如4米高巨型的「一二三紅綠燈」人偶取材自當地1980年代的教科書插圖。當中一些關卡的遊戲玩法香港人也十分熟悉,如紅綠燈、拔河、彈珠也是大同小異,較為新奇的是戳椪糖及最後一集的「魷魚遊戲」。椪糖是韓國一種像香港龍鬚糖的懷舊街頭小吃,在七八十年代韓國的小學門外大多擺着一攤,學生放學後便在攤前,像劇中情節般小心翼翼地戳下圖案,完整取出椪糖上的圖案便能贏得一塊新的,像是雪條吃到棒上印有「再來一支」,只是戳椪糖考驗的是細心和技巧,不靠隨機的運氣。這種只用砂糖和梳打粉製成的簡單甜點,在韓國仍有些小店販售,在《魷魚遊戲》爆紅後,由2000韓元(約14港元)一個,漲價至7000韓元(約45港元),價錢足以吃上一碗湯飯,依然有很多人搶購。如果不連鐵盒的椪糖,原本只要500韓元(約3港元),因為材料簡單,市面上亦有一些自製椪糖的用具套裝販售,加上防彈少年團(BTS)曾在綜藝節目上製作椪糖,前陣子不少YouTuber開箱這些套裝,實際上用小型的鍋具或湯勺在明火上把白砂糖加熱,比較容易掌握分量和時間;糖融化後與梳打粉拌勻,倒進不鏽鋼的碟中,我試過墊牛油紙,及置於瓷碟上,不鏽鋼的較易把椪糖取出;放涼後再用曲奇模具壓上圖案,不用額外添置新的器具也能製作。過程中失敗的還是佔多數,重點在於掌握溫度和時間,煮糖時不能太慢,待成形時不能太心急。

在一次又一次的失敗中,不斷清洗用具和清潔沾了焦糖的爐頭,用水浸泡、反覆擦拭凝固的糖漿,又沒有想像中困難,就如劇中男主角用舌頭舔出傘形,亦有角色用打火機把針加熱再戳圖案,溫度和水分的控制是做椪糖的關鍵要素,因此存放也不容易,椪糖放在室溫一段時間後,表面會融化,不能工業式大批製作,是靠經驗和工夫的手作食品。劇中所用的道具,也是聘請椪糖店的老闆在現場即席製作,因劇情需要,厚薄標準也較嚴謹,太厚演員要花較多時間戳出形狀,太薄又太容易弄破。

經典兒童遊戲「開戰」

至於「魷魚遊戲」這個弔詭的劇名,對韓國人而言並不陌生,這是一種七八十年代在當地流行的兒童遊戲,像跳飛機般,在遊樂場、操場的空地上畫一個以三角形、正方形及兩個圓形組成的遊戲區域,因為圖形像魷魚而得名。這遊戲一般8至10人參與,分成進攻和防守兩組,雙方只能用單腳移動,進攻方由三角頂端出發,可以選擇直接單腳跳到正方形底部的圓形,再單腳跳回三角形頂端的圓形取勝;亦可先單腳跳完三角形的三隻角、即兩條邊後,便可用雙腳跑至兩個圓形完成比賽。大部分進攻的玩家都會選擇第二個方式,因為途中可在指定區域放下腳休息而不算犯規,在面對防守方的拉扯推撞,消耗較少體力。這兒童遊戲過程較為暴力,有民俗學研究認為,魷魚遊戲的韓文中「 오징어 가이상」,「가이상(Gaisang)」源於日據時期,日語的「卜かいせん(Kaisen)」,亦即是「開戰」,這說法一直沿用,在約定俗成後,當中的殖民色彩便沒有被深究。

考不進名校 無法上流

純粹以體力競技的「魷魚遊戲」會安排在壓軸出場,或在呼應「公平」這原則,設計這死亡遊戲的富豪,原意為窮困潦倒的參加者,塑造一個「公平」的競爭環境,甚至自相殘殺以贏取巨額獎金翻身。這種階級欠缺流動性的問題,由古至今在韓國社會一直根深柢固,在現代的韓國社會由大企業、財閥壟斷,這些公司普遍只聘請名牌大學的畢業生,因此由考不進這些名校開始,人生像是已被決定無法向上流動,出人頭地。而韓國的飯桌文化也在反映這階級問題,古時韓國本來是游牧民族,不像現時一桌大大小小的盤子,有各式各樣的小菜,高麗時代以前,食物會放在同一容器中,方便就地用餐,而在餐桌用餐的習慣早在高麗時期(918至1392年)出現。至朝鮮時期(1392至1897年)建構出一套,無論貧富都要在餐桌吃三餐的「平等」思想。在韓國有用餐經驗,或許聽說過飯碗不能離開桌面,因為只有乞丐會捧着飯碗吃飯,也許與這種餐桌文化相關。《韓國飲食的素顏》的作者、美食家黃教益認為,因為階級身分無法上移,社會基層人民只能把心思花在飲食上,以相近的飲食習慣達成某種意義上的平等。

調味醬料 靈魂所在

近日到主題樂園逛了半天,不知是否《魷魚遊戲》的關係,韓式烤魷魚的海報掛在小食攤的當眼處,認真細思一下,發現魷魚入饌的代表韓國菜真的不多,魷魚的風頭好像都被可怕的生章魚蓋過。韓國三面環海,海產資源十分豐富,正因為材料新鮮,料理的方法因此相對簡單,調味醬料便成為韓國料理的靈魂所在。像辣炒魷魚用到的材料不多,較難買到的是韓國辣椒粉,韓國辣椒粉分為研磨細緻和較粗粒,前者加了顏色較鮮艷,後者的辣味和香味較濃郁,要在一些專買韓國食材的店舖才有。簡單地想加添韓味,只加醬料亦可,不少超市也能買到,啡色盒的大醬(即是味噌);紅色盒是基本的辣醬;綠色的是加添麻油、糖等與辣醬調味的包飯醬,多是拌飯或用來搭配蔬菜。韓國辣醬十分黏稠,本來是在大醬中加入辣椒,又會加入麥芽、大麥等增加甜味,至1960年代後,糖的價格因工業化生產而變得低廉,辣醬已不用加穀物調味,加入穀物只是為了維持醬料的質底。

有朋友說韓菜變化少、不好吃,也是百口莫辯,歷史上韓國因地理位置處於多國交界,古時一直受戰爭影響,物資貧乏,因此宮廷料理的做法雖然複雜,但食材也十分樸實。不過,用料簡單得如椪糖,也能在世界造成風潮,韓國再次靠着飲食成功地文化輸出,除了反映影視作品的影響力大,也是因為他們對自己文化的認同和自信所帶來的結果。

椪糖

【材 料】(1份)

•白砂糖……3至4湯匙

•梳打粉……少許

【做 法】

1.加入砂糖,以細火加熱,用木筷輕輕打圈攪拌。

2.白糖煮至融化,用沾有糖漿的木筷,沾取小量梳打粉。

叮嚀:梳打粉宜少不宜多,否則會產生大量氣泡,影響外觀

3.攪拌至不透明的淺啡色,以及沒有未拌勻的梳打粉白點。

4.關火把變色糖漿倒進不鏽鋼淺碟。

5.放涼至可塑形,輕輕壓平再用模具印上圖案。

叮嚀:待凝固後將容器反轉,底部冲水降溫,較易完整取出椪糖。

辣炒魷魚

【材 料】(3至4人份)

•魷魚……2隻

•櫛瓜……1個

•甘筍……1條

•杏鮑菇……2至3個

•洋葱……半個

•京葱……半條

•青辣椒……1條

•麵粉……適量

•韓國辣椒粉……10克

•韓國辣椒醬……1湯匙

•蒜蓉……2湯匙

•豉油……5湯匙

•糖……4湯匙

•料理酒……2湯匙

•水……適量

•麻油……2湯匙

•胡椒粉……少許

•白芝麻……少許

【做 法】

1.從魷魚腳抽出魷魚內臟及透明軟骨,切去眼睛及內臟,將魷魚身剖開洗淨。

2.清洗時加入適量麵粉,搓去黏液,再以清水冲洗。

3.魷魚汆水2至3分鐘,再取出切塊。

4.櫛瓜、甘筍、杏鮑菇、洋葱、京葱、青辣椒切片。

5.熱油炒香蒜蓉,加入辣椒醬、辣椒粉、豉油、糖拌炒,再加料理酒,視乎濃稠度加入適量清水攪拌。

叮嚀:怕辣可將辣椒粉、青辣椒略去。

6.醬料煮沸後,加入魷魚翻炒。

7.再放蔬菜炒至軟身,煮至收汁,加入麻油、胡椒粉拌勻後關火,上碟後用白芝麻點綴。

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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