綠色生活:一洗污糟頹味 地盤食堂進化 環保素食企理

文章日期:2021年10月24日

【明報專訊】「香港有五分之一人口與建造業有關,身邊亦總有人從事建造業。」有25年建造業經驗的郭家樂(Ken)於2019年在啟德體育園工地開辦源青食堂,根據建造業議會最新數字,香港有約47萬有效註冊建造業工人,Ken則指另有10多萬管理及專業人員,換言之,香港有50多萬人從事建造業。若以一個家庭有3個人來計,便有150萬香港人靠建造業生活。工友以40、50歲為主,大部分受過教育,文化水平較以前高,然而,外界對建造業工友的印象仍停留在「打架、污糟、粗口、低文化」,故此他從推廣環保着手,改善行內文化和外界觀感。

建造業飲食習慣:食三餐都要快

‧7:45am 早餐 食三文治

開工時間一般為早上8時,為爭取時間休息,經常吃三文治、多士。匆匆在入口拍卡,之後到飯堂叫外賣,咬着三文治就回到貨櫃換衣服開工。甚少人會「施施然」歎茶食早餐,但部分老一代的工友會先喝個早茶再回來。

‧12:00pm 午餐 熱食濃味大分量

放飯時間約1小時,通常15分鐘吃飯,留45分鐘休息小睡,「嗱嗱臨食完搵個地方匿埋攤抖吓」。工程分判商黃泰其(阿其)分享,除非很悠閒,才會叫新鮮即炒的食物,不然都是以快為上。出汗後需補充鹽分,他們一般嗜吃香口濃味、大分量、多肉的菜式,最重要是多汁,可以多拌點飯吃,下午有氣有力。最想不到是,熱湯不可或缺,尤其是夏天,最常吃湯飯。「地盤工鍾意食熱。你留意吓,地盤佬係咪特別鍾意飲熱湯?」阿其說建造業怕凍不怕熱,因戶外工作為主,經常曬太陽,身體皮膚已習以為常,反而好怕凍,故冬天的熱飲熱湯不可少,「特別好飲,出身汗,舒服。我都超鍾意飲熱嘢」。

‧3:00pm 下午茶 食鹵水雞髀菠蘿包

並非所有建造業工種都有下午茶時間。鹵水和三文治是最常見的下午茶選擇,「最緊要係進食模式要方便,喺工地搵膠袋拎住就食」。Ken說每到冬天,因工友多體力勞動,又要做到五六點,做到下午時間便肚餓,鹵水雞髀和火雞腎這些可以拿着大咬的食物便最受歡迎,「雞尾、菠蘿包都好,咬個包頂幾個鐘」。如沒下午茶習慣的工友,下班後一般不會光顧食堂,直接回家晚飯。

飯堂衛生惡劣 最怕食到肚痛

或有人覺得不過是快餐一頓,有多重要?殊不知,工友很看重工地飲食,畢竟工程以年計,可不是一兩餐就捱過去。阿其記得有個工地飯堂衛生環境惡劣,很多工友食到肚痛,但地點偏遠,方圓十里都沒其他選擇,工友於是不肯上班,投訴說:「無飯食返咩工?」阿其唯有在貨櫃闢出地方,每天安排工友輪流煮些簡單飯菜,才熬過幾年。「我們舊有印象都係覺得地盤飯堂咪就係污糟邋遢,焗住要我哋幫襯,無良心、賺到盡。」Ken解釋工地項目有限期,短則兩年,最多三四年,之後便搬到別處,所以營運者通常只看成本,想在兩年內賺盡,「所以工地餐飲文化一向比較差」。外人難以進入地盤範圍,即使食堂飲食差劣,工友也只好勉強下嚥,有苦自知。

見過工友寧願「汽水撈飯」

因為是短期項目,資方往往給予簡陋設備,一般只放幾塊間板和幾把牛角扇,在沙地上置些圓櫈,有瓦遮頭但沙塵滾滾,阿其說:「好多都無冷氣,好多烏蠅,我哋最怕烏繩。好多細菌,驚食完肚痛。」環境髒亂亦令工友少了衛生自覺,地上時有垃圾。若遇上衛生欠佳的食堂,他的保命之法是選擇較安全和製作簡單的食物,例如只用熱水燙煮的公仔麵,Ken則不敢叫凍飲和有奶飲品。但多數工友為了有足夠熱量,有時都得硬着頭皮,Ken親眼見過一個工友「汽水撈飯」,因為那個食堂不僅是餸菜,連飯都非常難吃,肚餓工友為求有飯下肚,只能這樣當湯飯吃。飯堂作業一般是兩餸飯,阿其指:「佢哋叫大鑊飯,煮一大煲,有5、6個餸選。」素食少見,通常有雞翼薯仔之類,賣不完可以之後再翻熱。工友食量大,一鍋飯就放在旁邊自助舀。

沒時間換衫 食肆吃飯被嫌棄

就算味同嚼蠟,也不能像白領般自己帶飯,因地盤甚少有微波爐、雪櫃,就算有都不夠數千工友共用,阿其說:「「不是不想帶飯。即使食到肚不舒服或食物好難食,都被迫要食,麵包都要塞進肚」。尤其是基建項目的工友,「通常是到未開發、沒水電,甚至路都沒有的地方」。Ken說。連開設飯堂都不可能,於是衍生出「路邊快餐車」,由小型貨車泊在地盤旁邊送餐,一般沒名沒姓,未必有正規廚房,吃出問題也無從追討,但對偏遠工地或飯堂環境欠佳的工友來說已是「恩賜」,「咩質素都要食」。他們說飯盒或在貨車焗一段時間,又只用發泡膠盒盛着,「有陣燒膠味,我哋都好抗拒,但無得揀」。阿其說。Ken在這行25年,覺得快餐車始終有市場需求,就算自己開食堂也沒法送到全港工地,「唔太大問題,唔好食壞人就得」。

有些工地位於市區,工友似乎有更多選擇,但阿其說不盡然,因工友有時不夠時間更換衣服,身上時有泥塵、鐵粉等,出去一般食肆吃飯時,會感到被嫌棄,如果可以選擇,最希望到環境衛生的工地食堂,不用換衣服,又較有歸屬感和親切感。「唔好以為地盤佬好污糟,係我哋身上好污糟,但要求食嘅嘢唔污糟,正如我哋都會洗好手先食飯。」

啖啖肉vs.瓜菜 工友素食why not?

啟德體育園佔地28公頃,項目為期4年,有4000多名工地員工,故當局要求營運者得興建食堂,以免影響到九龍灣、土瓜灣、新蒲崗一帶的居民。於是,就出現了這個總面積達16,000呎的食堂,其中一邊可供400多個工友用膳。「大家都覺得工地餐飲是地下活動,有關係、組織,我們要打破這個概念。」Ken想運用自己在行內的親身經歷,改善建造業形象,從而吸引新血入行。只是,工友的要求不低:膳食須快、靚、正,又要熱辣辣,他的食堂不僅如此,還多走一步要他們講環保,自然要動動腦筋。

他向工友推廣素食,希望他們注意健康和關注環境。乍聽便覺得是不可能的任務:每天從事體力勞動工作,怎可能只食菜?阿其卻言之鑿鑿,說現在心態不同,大家沒那麼喜歡吃肉:「不要說地盤了,外面人們吃剩的都是肉,包括我自己,你會發現很多做地盤的師傅,叫碟乾炒牛河都把牛肉夾出來。」即使日曬雨淋,消耗體力,也不等於要啖啖肉,反而特別喜好瓜菜,尤其上了年紀的師傅,就算做釘板、紮鐵的,都愛點涼瓜和菜遠,不過前提當然是要夠濃味。食堂的午餐每天有一個素食選擇,有時比肉類還要吸引,例如廚師會加點香口的炸欖菜絲,訪問當天的西芹腰果素雞飯,阿其也躍躍欲試。

諮詢營養師 配澱粉蛋白質夠力

他說工友不過是常人心態,最重要多口味、有選擇,「不似外面來來去去羅漢齋」。Ken便解畫,指其他食堂少見素食,是因為須每天新鮮入貨,大多菜式不能預製一大鍋,賣剩也不能儲放,變相成本更高。「我常說在這點素菜最划算,因新鮮即炒。」他們拿餐單諮詢過營養師,素菜會配搭澱粉質、蛋白質,讓工友有足夠體力應付工作。另外,食堂會辦素食日,設計兩個10元的素食麵飯,跟平日一樣大大份,工友反應熱烈。同時鼓勵自備餐盒,可以儲蓋印換餐券或現金券,這簡單舉措為工友提供動力,阿其直白地說:「唔好介意我哋粗人,最主要希望有啲吸引地方,儲優惠,食個免費飯。」他更感染到身邊工友一起帶餐盒。揹着餐盒上下班,吃完又要到洗手間或找臨時供水水喉冲洗,卻笑說一點也不麻煩。Ken說:「以前入行的時候,男人好怕這些,現在真的文化不同了,原來大家如此願意,肯揹個盒回來。」

自備飯盒有獎勵 外送飯盒重保溫

每天午市有約1000個工友到源青用膳,因人手及疫情考慮,源青也跟其他食堂一樣,得用即棄餐具。他們於是選用一些可抵受高溫又可生物分解的餐具,引起了工友好奇,發現有這樣堅固的環保物料,食堂設有展板解釋,阿其說:「開頭是覺得衛生點,後來看展板才知。像我做水喉,不知原來有這些特別的物質。」工地範圍差不多一個半維園大,除了堂食,食堂亦為約500個工友送餐,通常工地送餐多用發泡膠盒,又因人手不多而需預早入盒,送到工友手上只得餘熱,既易滋生細菌,也影響味道,「或有倒汗水,或醬汁會凝住,對戶外工作的人說,冬天保溫最重要」。Ken改用較耐用和厚身的保溫箱,再以保溫車運送,飯菜送到時仍然燙手。他做過探熱測試,即使從啟德把飯盒送到機場三跑地盤,飯盒依然有70℃。食堂還協辦「環保之星」,把環保態度推廣至工地,為工友提供獎勵。「因建造業予人感覺比較浪費,像木板、木方那些,如果想好工序才施工,便可物盡其用。」二人指香港建造界的進度要求高,以快速完成項目為目標,於是浪費很多建築廢料,從這方面改善業界形象也有作用。

下午時分的食堂悠閒愜意,有的工友在歇腳小睡;有的飽餐後收拾餐盤,一切井然整潔,「(回收餐具)沒特別寫出來,是環境氛圍令他們互相影響,大家自覺」。用餐環境實而不華,教工友放心在此休息,一旁更有咖啡閣,可以歎杯即磨咖啡。「希望優化建造業生活文化,令大家覺得建造業在進步。」Ken眼光遠大,阿其則較踏實:「好似我減肥咁一步一步啦,唔會突然一下子好環保,但令到我同工友帶飯盒,已經係一個轉變。」

文˙ 梁雅婷

{ 圖 } 賴俊傑

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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