家常便飯:鮮蝦變身印尼蝦片 炸得酥脆秘密在……

文章日期:2021年10月31日

【明報專訊】新鮮炸好的原味鮮蝦片,無泡打粉無色素無味精,還不快來搶啊!不加泡打粉、色素、味精,滿滿的鮮蝦味,好吃到飄起。

輕盈酥脆的秘密,原來在這個比例裏,木薯粉和水的比例,直接影響蝦片的膨脹度。不同廠牌的木薯粉吸水度不同,小量製作一次後累積經驗再調整。沒有泡打粉一樣輕盈酥脆。

蝦片即食即炸最美味。吃不完放入夾鏈袋密封,盡快食用喔!不然受潮變軟,油脂氧化會有油耗味。

如何判別壞了的炸油?

油變質的快慢受多項因素影響,例如油炸食物的種類、分量及油炸溫度,因此難以按固定時間或油炸次數建議更換炸油。炸油如有異常顏色或氣味如油膉味、加熱溫度150℃至180℃開始冒煙,或出現不易消散的奶白色泡沫,便應更換。油炸時若有細小的食物碎屑,容易炭化並使油加快變質,應經常從油中將殘渣撈起。

【材 料】

•海蝦連殼……200克

•清水……100克

•木薯粉……180克

•原蔗糖或羅漢果糖……2大匙

•海鹽……1大匙

•蒜粉……1/2小匙

•自製鮮味粉……1大匙

•紅椒粉……1/2小匙

•清淡橄欖油(油炸用)……500毫升

【模 具】

•7.5cm×7.5cm×15cm 吐司模

【做 法】

1.把新鮮海蝦的頭頂尖刺、眼睛及觸鬚去除,蝦尾亦去掉,分離蝦頭。蝦頭中間剪開,蝦頭有鰓、心、胃、肝和胰臟,蝦頭容易殘留重金屬,死後還有細菌滋生,蝦頭內臟要清理乾淨。

2.從頭向尾的第3節,去除蝦腸。

3.蝦肉連殼剪成小塊,放入攪拌杯裏,加入糖、海鹽、蒜粉、自製鮮味粉、紅甜椒粉及清水。啟動調理機,慢速攪拌,打成濕潤的蝦泥,連蝦殼一起攪拌蝦味更濃更鮮。

4.木薯粉分兩次加入,方便調整粉和水的比例,撥落黏在攪拌杯壁的蝦泥,再次啟動調理機,慢速攪拌混合,用刮刀推下時,蝦糊能自然滴落,稠度就對了。若黏在刮刀上不掉下去,表示粉太多,可加少許清水調整。

5.蝦泥倒入模具裏,使用不沾模具不用塗油,用刮刀把空氣推出來,刮平,盡量推出多餘的空氣,否則中間有氣孔,油炸時容易焦,用廚房紙巾抹去多餘的蝦泥。

6.上鍋中火加熱,蒸60分鐘,蝦泥中心一定要熟透,否則油炸時蝦片不會膨脹。

7.起鍋,稍微放涼脫模,蒸熟的粉糰柔軟有彈性和韌性,用烘焙紙包好,放進冰箱冷藏約12小時。

8.12小時後,粉糰在冰箱裏被吸走部分濕氣,水分減少變硬一些,比較好切,若質感太硬,油炸時膨脹力較差。

9.切薄片,約1mm厚,盡量切薄,若薄片破裂,切去裂開的部分,否則容易炸焦,對刀功沒信心,可用切片器,切出來的薄片能透光。

10.平鋪在烤盤上,不要重疊,以風乾機70℃ 風乾4至6小時,若有條件烈日暴曬太陽,必須一天內完成乾燥,否則粉糰有變壞的風險。完成乾燥的蝦片半透明,透光,一定要完全沒有水分,完全乾硬。如果未立即油炸,可存放在夾鏈袋裏,食用時才油炸。

11.每次只下一片蝦片,用小鍋即可,油炸後不用頭痛處理一大鍋油。

12.油中火加熱至200℃,調至小火,蝦片一定要確保完全沒有水分,才可下鍋炸,否則會有油爆的風險。下鍋後10至15秒,便會膨脹兩倍飄起浮面,翻面立刻起鍋,確保油溫保持在190℃至200℃。

文、圖˙ 肥丁

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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