小知識:宜用非金屬鍋 陶瓷較安全

文章日期:2021年11月16日

【明報專訊】城大材料科學及工程學系副教授鍾志源表示,鋁鍋好處是傳熱快、輕身、價格便宜,「但很容易刮花或變形,如果用鋼絲刷來擦就會刮花,容易藏污納垢;也不可以用來煮酸性食物,因為酸性食物會與鋁產生化學反應」;用來煮硬水(含有很多礦物質的水),則容易產生沉積物,令鍋身變色或出現污漬,但不影響食物質素。鋁也不耐熱,雖然熔點逾600℃,但200℃就會開始變形,因此不可以長時間高溫煮食,「例如要在高溫下煎炸很久就不適合」。

鋁鍋不耐熱 不鏽鋼導熱不均

不鏽鋼鍋好處是耐用、不易變形、表面平滑、容易清潔,而且熔點較鋁高,較耐熱;因加工程序較多,較為堅硬,但價格一般比鋁貴。另外,其導熱性能相對較差,且溫度分佈不均勻,容易燶和黐底,「所以有些產品會加上導熱快的塗層,或在兩層不鏽鋼中間以三文治式夾住其他金屬層;如果要令不鏽鋼導熱均勻,就要做得較厚,隨之而來就是更重和更貴」。

「如果有得選擇,最好用非金屬的煮食器具。」最好是陶瓷,尤其是耐熱強化陶瓷,因為不會在加熱時釋出有害元素,又不容易因溫差大或撞擊而碎裂。不過陶瓷不太適合快炒,所以宜根據需要選用不同廚具。「避免用金屬鍋煮酸性食物;正如傳統會用瓦煲來煮薑醋」,儲存食物也應選擇陶瓷或玻璃器皿,「就算放在雪櫃,金屬亦有可能釋出有害物質」。另外,要留意金屬廚具外貌,如果有裂縫花痕就應更換。

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