【明報專訊】城大材料科學及工程學系副教授鍾志源表示，鋁鍋好處是傳熱快、輕身、價格便宜，「但很容易刮花或變形，如果用鋼絲刷來擦就會刮花，容易藏污納垢；也不可以用來煮酸性食物，因為酸性食物會與鋁產生化學反應」；用來煮硬水（含有很多礦物質的水），則容易產生沉積物，令鍋身變色或出現污漬，但不影響食物質素。鋁也不耐熱，雖然熔點逾600℃，但200℃就會開始變形，因此不可以長時間高溫煮食，「例如要在高溫下煎炸很久就不適合」。
鋁鍋不耐熱 不鏽鋼導熱不均
不鏽鋼鍋好處是耐用、不易變形、表面平滑、容易清潔，而且熔點較鋁高，較耐熱；因加工程序較多，較為堅硬，但價格一般比鋁貴。另外，其導熱性能相對較差，且溫度分佈不均勻，容易燶和黐底，「所以有些產品會加上導熱快的塗層，或在兩層不鏽鋼中間以三文治式夾住其他金屬層；如果要令不鏽鋼導熱均勻，就要做得較厚，隨之而來就是更重和更貴」。
「如果有得選擇，最好用非金屬的煮食器具。」最好是陶瓷，尤其是耐熱強化陶瓷，因為不會在加熱時釋出有害元素，又不容易因溫差大或撞擊而碎裂。不過陶瓷不太適合快炒，所以宜根據需要選用不同廚具。「避免用金屬鍋煮酸性食物；正如傳統會用瓦煲來煮薑醋」，儲存食物也應選擇陶瓷或玻璃器皿，「就算放在雪櫃，金屬亦有可能釋出有害物質」。另外，要留意金屬廚具外貌，如果有裂縫花痕就應更換。
