讀食時光:牛油酥餅 香脆迎聖誕

文章日期:2021年11月21日

【明報專訊】11月的商場,佈置得紅紅綠綠。這月份有兩個有關「聖誕節」的星期日:今天是聖誕布甸(Christmas pudding)的攪拌儀式(Stir-up Sunday);而下星期日就踏入將臨期(Advent)的第一天了。讓我們在聖誕小食中,尋找那愈走愈近的普世歡騰。

「將臨期」與「聖誕倒數」

今年標示着「聖誕倒數月曆」(Advent calendar)的聖誕商品,比往年數量更多。這些月曆通常是個精美的大紙盒,滿佈小格子;讓我們從12月1日開始,一天打開一格,直至平安夜。這些格子大多藏了香料茶包或朱古力;也有唇膏、睫毛液、咖啡膠囊,甚至積木。

「將臨期」指的是聖誕節(12月25日)前夕的四個星期天;它並沒有「由12月1日至12月24日」的意思。所謂「聖誕倒數月曆」,是商品化的譯法;正式應作「將臨期月曆」。「將臨期」其實是個莊嚴的基督教節期,與一天換一支唇膏那種喜悅沒什麼關係;有的宗派還會在將臨期禁食或素餐,以準備身心,迎接聖誕。

以香料茶、蠟燭、《聖經》典故為主題的聖誕倒數月曆,我覺得不錯;可以烘托出香港這亞熱帶地區較難感受到的傳統聖誕氣氛。我最喜歡的,是由肉桂、薑、豆蔻、丁香、胡椒、八角、柑橘、紅莓和玫瑰果等香料,所拼配出不同口味的聖誕茶;好像在喝香料酒(mulled wine)一樣。

牛油酥餅配香料茶

將臨期前的星期天,是大家開始做聖誕布甸的日子。我今年在12月23日才可接到最後一疊考卷,沒時間做聖誕布甸了;但烤些牛油酥餅(shortbread)來配香料茶,還是可以的。牛油酥餅是蘇格蘭(Scotland)的著名點心;在聖誕節時,差不多跟聖誕布甸一樣受歡迎。

有人把牛油酥餅寫成shortbread cookies,其實沒有必要。烘焙點心中的bread,不見得只能是我們常常買到的方包和牛角包。牛油酥餅的基本材料非常簡單,只有牛油、麵粉和糖。以香甜濃郁的酥餅來佐微辛帶酸的香料茶,感覺圓滿。

香港很容易買到牛油酥餅。記得遠足的時候,不少人都喜歡帶上一包牛油酥餅;一來它的包裝很整齊,方便收藏;二來它高脂、高糖、高澱粉,是補充能量的理想乾糧。記得有人叫它「鬼食泥」,就是說吃它時像在吃泥,取笑其質地很乾。

材料比例各不同

蘇格蘭國家圖書館(National Library of Scotland)刊載了一則由Sarah Reddie撰寫的19世紀的牛油酥餅食譜,配方是麵粉、糖、牛油、糖漬橙皮或檸檬皮,還有現在罕見的葛縷子糖(caraway comfits)。葛縷子糖是用多種香料來做的糖果,外形像葛縷子。由Isabella Beeton撰寫的19世紀英國著名食譜Mrs Beeton's Book of Household Management,則用麵粉、牛油、糖、甜杏仁、糖漬橙皮和葛縷子(caraway seeds)。總括而言,就是可加入香料、果乾和帶柑橘香氣的配料。

至於糖、牛油和麵粉的比例,則大致不離三種,分別是2:4:6、4:2:6、3:3:6。加入配料的話,我比較喜歡大約是2:4:6的配方。Sarah Reddie用了較簡單的乾濕混合法(stirring method),烤好容易過硬;Isabella Beeton則用了擂油法(creaming method),可令酥餅更鬆脆。

我們也用擂油法(creaming method),先以木匙來用力、富節奏地打發糖粉和牛油;再用切拌方式(folding),垂直鐵匙或刮刀,從材料中間開始慢慢以「の」形打圈拌勻麵粉。沒有糖粉的話,可改用普通砂糖,但質地會軟些。可以用專用模具來烤;烤好才切開;也可以像曲奇般用小模具,或手搓成形。配料方面,我選了應節的紅莓乾和能呈現柑橘香氣的伯爵茶葉(Earl Grey)。朱古力碎、果仁碎也很適合。

上過教會的人都知道,耶穌基督其實並不是在12月25日出生的;12月25日的氣候,並不適合讓牧羊人帶着羊群在外趴趴走。搞不好真正的聖誕,是像香港冬季這樣戴戴頸巾就好的溫度?這不是一年四季都會打邊爐的香港人,所能想像的範圍。

牛油酥餅食譜

【材 料】(約16塊份)

‧麵粉……220克

‧無鹽牛油(室溫)……160克

‧糖粉……80克

‧紅莓乾……2湯匙

‧伯爵茶葉……半湯匙

‧砂糖……2湯匙

【做 法】

1.糖粉、牛油倒入盆中。

2.用木匙擂打至牛油蓬鬆發白。須打發至糖粒完全消失。

3.麵粉過篩。

4.分3次往牛油灑上麵粉,以鐵匙切拌混合材料。如太乾,可添牛油。

5.麵糰分成3份。

6.其中兩份麵糰各拌入紅莓乾、伯爵茶葉;留下一份不加其他配料。

7.麵糰各擀成1.5厘米厚,裁成長方形,用竹籤在表面刺孔。

8.預熱焗爐至200℃。酥餅放在已鋪牛油紙、掃油的焗盤上,置於雪櫃冷藏15分鐘。

9.用170℃烤焗麵糰至雪白微黃、表面光澤消失即成,約20至25分鐘。

10.在烤熟的酥餅上灑少許砂糖來裝飾。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖 :鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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