料理分子:在淡水遇上 吃上癮的寶島蝦卷

文章日期:2021年11月28日

【明報專訊】「下一站 紅樹林。」我和先生阿賢緩緩站起來準備下車。從台北車站轉換捷運紅色線,經過16個月台,終於抵達紅樹林站。家住新北市,與淡水有一段相當的距離,因此不常到訪淡水。這次我們先參觀紅樹林生態步道,然後租單車踩約10分鐘到淡水老街散步。在元朗南生圍欣賞過紅樹林,站在遠遠的石屎路上,隔着石圍欄,只能看到紅樹林植物的頂部,無數的葉重疊着而已。而淡水這個紅樹林能讓公眾近距離觀察紅樹林生態。紅樹林內建了一道橋,長約300米,一踏進紅樹林範圍的人都自動降低聲量,甚至閉嘴不說話,以動作向同伴示意繼續往前行。

淡水紅樹林 保護水筆仔

淡水紅樹林生態位於淡水河與基隆河交匯處,主要保護對象為一種罕見的胎生植物:水筆仔。無數隻擁有強勁右臂的招潮蟹忙碌地來回行走着,還有與濕泥同一灰色系的彈塗魚,令我想起早上八時在香港站出現的上班族人潮。前面不遠處,有一個托着長鏡頭的年輕人靜靜地坐着,觀察着。

這片瑰寶曾遭非法佔用,甚至傾倒垃圾、廢土,令水質惡化,於是台灣政府於35年前將其編入「保安林管理辦法」保護着;並依《文化資產保存法》公告設置「淡水河紅樹林自然保留區」,以確保水筆仔之永續生存。

淡水炸蝦卷不一定有蝦肉

走出紅樹林後,折返捷運站旁租借單車,向淡水老街進發,10分鐘的路程,遊人不少,停泊好單車後,順着食物的香氣引路。炭烤大魷魚、酥炸花枝丸、古早炒米粉、魩仔魚鵪鶉蛋配醬油膏和胡椒粉、川燙小卷、鹽酥菇、現榨甘蔗汁、鮮果榨汁、炭烤海鮮拼盤、冰火菠蘿油、冰凍絲襪奶茶、巨無霸霜淇淋、椒鹽炸原條粟米、還有一樣令我吃上癮的淡水炸蝦卷。熱辣辣、異常酥脆的蝦卷令擁有貓舌頭的我不能一口咬下,賢替我添加了蒜蓉醬油及辣椒醬,「太美味了吧」,看看餡料,竟然沒有蝦的蹤影,也是可以理解的,一根手掌般大的蝦卷只售20元新台幣(約5港元),因外形像一隻熟透的大蝦,彎彎蜷蜷,所以叫蝦卷。當然也有些店的炸蝦卷是含有蝦肉,價錢亦貴一點,不過好吃就是王道,不管它有沒有蝦。

對上一次暢遊淡水,已是7年前,我和爸爸、姊妹,日租台灣的士司機,台中台北這樣游走着。當年成行成市的魚酥蝦酥伴手禮店,已剩下寥寥可數的一兩間。售賣台灣地圖匙扣、姓氏手繩、迷你彩色沙漏的精品店亦只剩下一間。

昔日遊客聖地的環河道路,已變回台灣人的主場。當日內街人頭湧湧,多了港式茶餐廳、古早炒米粉肉羮店,還有即食冰火菠蘿油外賣小食店,我非常好奇竟然有一間古早蛋糕店出現人龍,台灣人原來沒有離棄這蛋糕。一間很吸引的德國麵包店,種類繁多:德國黑麥農夫包、中古傳統款式阿法特、蒙卡地脆包等,令烘焙人樂而忘返。我很喜歡在旁觀察台灣人光顧小食店,各式各樣的自助調味料,他們的習慣是怎樣的?觀察過後親自試食,大部分都很合胃口,喜上眉梢的笑容,難怪額頭多了很多細紋。

念念不忘,很想在家製作喜愛的蝦卷。但春卷皮不容易找到,能用什麼代替呢?住處附近有個台灣本地菜巿場,特色是行人與電單車爭路,早上擠滿了慢行購物的公公、婆婆、婦女、叔叔,還有趕着上班上學的年輕一輩。菜檔肉檔排列在馬路邊兩側,還有屋簷下的店舖,其中有一間東南亞食品公司。用手機掃實聯制二維碼,噴過消毒酒精,量過體溫,鼓起勇氣用英文詢問店員有沒有米紙賣,卻尷尬地換來對方一臉愕然,「不好意思,你想找什麼?」如夢初醒的我再用國語問一次。對方微笑,走到我身旁的貨架底層拿出一包米紙給我,我滿心歡喜地回家去。

庫斯庫斯沙律條 派對啱食

除了寶島蝦卷,還想多弄一道非常適合派對的小食,台灣的防疫措施等級雖然下降了,例如高鐵內可以飲食,但仍需在其餘時段戴口罩;室內聚會人數放寬了,但仍然有一定風險。這道小食改良後可以獨立享用,我把米紙包裹着庫斯庫斯(couscous)沙律,味道出奇地配合,米紙口感煙韌,加上煙肉的脆口香氣減退了軟芝士的膩,但又沒有蓋過芝士的香滑,吃起來又方便,是我非常滿意的作品,賢一口氣吃了5條。

庫斯庫斯,又叫「非洲小米」,是源自西非的傳統糧食,在古時象徵「幸福與豐收」,它在摩洛哥、突尼西亞、利比亞、以色列等地被當作主食。它是由粗麵粉或粟米製成,因其外形和色澤像米而已,並非米食,故可譯為「粗麥粉」。庫斯庫斯是以粗麥粉添加小量水和鹽,用手揉搓而成,撒上適量麵粉避免麵糰乾掉,再分成一顆顆米粒大小,曬乾後即為成品,可存放數月。台灣很多主打健康的便當沙律店都以庫斯庫斯作為主打菜式,配以煙三文魚、鹹牛肉或雞肉粒等,頗受歡迎。這個聖誕希望在香港的你能與愛的人相聚,好好珍惜今年餘下的時間,以食物、愛和關心扶持重視的人。

寶島蝦卷

【材 料】(約10條)

‧半肥瘦豬肉碎……130克

‧蝦仁粒……70克

‧薑蓉……3茶匙

‧馬蹄碎……3粒

‧米紙……10片

‧粟粉……2茶匙

‧白酒……2湯匙

‧胡椒粉……1茶匙

‧油……1湯匙

‧鹽……1茶匙

‧糖……1茶匙

【做 法】

1.先將豬肉碎、蝦仁粒、薑蓉和馬蹄粒攪拌,再加入油和白酒拌勻。

2.最後把粟粉、鹽、胡椒粉和糖加入攪拌調味,在雪櫃內靜待10分鐘,備用。

3.把米紙平放,在兩面均勻掃上水。

4.把約20克餡料橫放在米紙的下半端。

5.把米紙多出的部分向上摺,覆蓋餡料。

6.再把米紙向上捲成條狀。

7.把條狀向上彎曲,形成英文字母「C」。

8.以160℃熱油炸至蝦卷兩邊金黃色,完成。

■廚房筆記:

1.餡料可加入花枝醬或魚醬,菇粒或露筍粒,按照喜好配搭不同食材。

2.米紙碰到水後會短時間內變軟,使用時需留意。

3.餡料調味不要過量,炸脆後可配搭醬汁食用。

庫斯庫斯沙律條

【材 料】(約10條)

‧庫斯庫斯……150克

‧米紙……10片

‧熱雞湯……170克

‧雞心豆……30克

‧甜波椒粒……50克

‧軟芝士切粒……45克

‧香葉……1片

‧橄欖油……2湯匙

‧紅椒粉……1茶匙

‧雜香草……半茶匙

‧鹽……1茶匙

‧胡椒粉……1茶匙

‧脆煙肉絲……50克(裝飾伴食)

【做 法】

1.先將煙肉切成幼絲,以細火炒至金黃色,把多餘的油隔去,撈起備用。

2.把雞湯煮滾,加入香葉。

3.加入庫斯庫斯,微微攪拌。

4.熄火蓋面,靜候10分鐘。

5.開蓋把庫斯庫斯放入大碗中,香葉除去,將所有材料混合拌勻。

6.把米紙平放,在兩面均勻掃上水。

7.把約30克餡料橫放在米紙的下半端。

8.米紙多出的部分向上摺,覆蓋餡料。

9.把左邊向內摺合。

10.把右邊向內摺合。

11.把沙律條向上捲。完成,以甜沙律醬和脆煙肉絲撒面伴食。

■廚房筆記:

1.可先把庫斯庫斯用小火微微炒至金黃色,再加入高湯烹調,味道會更香。

2.用高湯來烹調庫斯庫斯是重點,否則整體味道會失色。

3.沙律條適合配微酸的蛋黃醬、蒜香油醋汁或越式甜酸汁。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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