A Christmas Carol Dinner 接通1843年英國與2021年香港

文章日期:2021年12月05日

【明報專訊】聖誕節對於我來說,有種說不出的無聊,一來我不是基督教或天主教教徒,覺得跟我沒相干;二來小時候的聖誕就是要做海量的假期作業,和去那些交換爛禮物的派對,吃比平常貴一倍的行貨套餐,長大後大多在工作中度過,而且都是忙得瘋狂的日子。去年是人生最快樂且有意思的聖誕節,有幸能參與一拳書館的讀書活動〈食史:聖誕篇〉,讓我體驗到聖誕的意義。在平安夜和聖誕節連續兩晚,與一拳書館和基督教關懷無家者協會的朋友一邊讀A Christmas Carol,一邊吃聖誕大餐,通過食物連接1843年的英國和2020年的香港。

聖誕精靈與沒有愛的Scrooge

狄更斯的A Christmas Carol, in Prose: Being a Ghost Story of Christmas講述主人翁Scrooge是個守財奴、缺乏愛也不懂愛、為人封閉、冷漠、刻薄、眼中就只有錢的人。聖誕前夕,三個聖誕精靈逐一帶Scrooge回顧過去、展示現在和預視未來,觀照他的行為與內心,並警告他小心腳下的兩個內在小孩:無知與貪婪,令Scrooge有所覺悟,從此打開心扉,懂得感恩,熱心助人,體驗愛與快樂,Scrooge於是得到救贖。

A Christmas Carol於1843年12月19日在英國出版,初版6000冊一周內售罄。在維多利亞時期初,聖誕慶祝傳統已式微,清教主義和工業革命使聖誕變得更暗淡,但這本小說的爆紅牽起聖誕慶祝熱潮,影響至今。狄更斯定義了聖誕的精神:聖誕的快樂不是源於金錢,而是家人與愛。

The Cratchit's Christmas Menu 25 December 1843

某天一拳書館館長一鳴說想和我合作辦一個讀書活動,問我實現以下菜單的可行性:

‧Goose

‧Gravy

‧Sage and onion stuffing

‧Mashed potatoes

‧Apple sauce

‧Christmas pudding

‧Apples

‧Oranges

‧Roast chestnuts

‧Hot gin and lemons

這是故事中「現在的聖誕精靈」(The Ghost of Christmas Present)帶Scrooge到他的員工Cratchit的家時,看到Cratchit一家正享用聖誕晚餐。Cratchit貧窮但心靈富足,充滿愛與感恩地帶領家人碰杯慶祝。

但我腦裏馬上彈出兩隻大字:難!食!

這樣的菜誰會想吃呀?當然臉上還是露出禮貌的笑容,回答:「好呀,我先回家研究一下。」

找資料發現,我的直覺果然沒錯!

16世紀英國宗教改革,17世紀英國內戰(清教徒革命)的領袖Oliver Cromwell在聖誕節斷食,受人仿效;清教牧師Richard Baxter認為美味的食物是惡魔的陷阱,吃窮人的粗食才能免於落地獄。宗教改革後,英國紳士為對抗宮廷的奢華飲食,提倡水煮或燒烤肉類 (而且選紮實部位)沾醬料吃就足夠。到維多利亞時期,中產階級對於自己擁有舒適生活但周遭卻聚滿窮人而感內疚,所以着意在飲食吃得粗糙來消除罪惡感。他們認為享受美食是一種墮落,吃得單調且難吃是為了靈魂好,所以也努力令孩子對飲食失去興趣。英國名菜:薯蓉、米布甸、燕麥粥、水煮或烤肉和蔬菜,都只為了生存的燃料。難怪法國人和意大利人都笑英國菜是飼料。

難道讀書活動就是邀請人家在聖誕特意來吃一頓難吃的晚餐嗎?

於是我以食物歷史學家Pen Vogler老師的食譜為藍本參考,決定除了主菜和聖誕布甸盡量維持當時的風味,其他菜式都有些變化,變成以下菜單:

‧Welcome drink: hot gin and lemons

‧Appetiser: oranges with dill, honey and olive oil

‧Main: roasted duck with sage and onion stuffing, mashed potatoes, gravy, apple sauce

‧Dessert Plate: Christmas pudding, baked apple with whipped cream, mini mont blanc(chestnut)

在故事中的年代,有錢人吃烤牛肉,中產吃烤火雞,基層如Cratchit一家只能吃烤鵝,又大又便宜。由於基層家庭大多沒有烤箱或窰,Cratchit都從麵包店把已烤熟的鵝拿回家(所以聖誕布甸是水蒸而不是烤的)。我把主菜的烤鵝改為烤鴨,因為在香港買鵝也不便宜,而且大得放不進焗爐,唯有改用味道相似但較便宜和較易處理的鴨。釀入鴨腔的餡料以酸種麵包為基底,加入洋葱和鼠尾草調味,麵包會在鴨腔吸收了鴨味,吃起來味道像吃肉般,而且很飽肚,是很節儉的吃法。煮的時候還需非常忍耐,一些很自然就撒下去增添層次風味的香料都放不得,因為當時香料還是很貴的食材(如胡椒),就算一些香料開始普及(如丁香和肉桂),也不能放太多,就是做到一般好吃、層次不太豐富的主菜。

聖誕烤雞

仲夏時在家宴客,天氣悶熱,覺得烤鴨太油膩,而且可選的鴨種不多,於是改用本地無激素雞項,帶點油脂,肉質較火雞嫩滑得多,大小比鴨更易處理(一人獨食可用春雞),發現比烤鴨美味,是令腸胃舒服的幸福感,可在我的comfort food名單上多添一道菜。為盡量呈現當時的樸素味道,在一拳讀書會中我只用非常簡單的材料,自己吃當然可以豪華一點,有時在餡料中加入少許牛肝菌,有時把灌香腸剩下的豬肉,或包意大利餃子剩下的餡料混入麵包中。製作上參考英國名廚Gordon Ramsay的烤鵝食譜,技巧上運用了丁點粵式燒味技巧,成了這個版本的聖誕烤雞。

【林 料】(4人份)

‧雞……1隻(約1.1公斤)

‧鹽……30克

‧檸檬……1/4個

‧百里香……1茶匙

【釀入雞腔餡料】

‧已烘乾酸種麵包……100克

(貼士:吃不完的酸種麵包都烘乾後打碎做麵包糠,這是我的意大利host mamma做法。我留下麵包皮做餡料,麵包用來做炸物的麵包糠)

‧原雞內臟:雞腎、雞心、雞肝

‧雞湯……50至100克

‧初榨橄欖油……20克(約1.5湯匙)

‧洋葱……1個

‧雞蛋……1隻

‧海鹽……約半茶匙

‧黑胡椒……1克

‧鼠尾草……約半茶匙

【1.準備雞腔】

1.把雞洗乾淨。

2.把雞腔內未清乾淨的內臟和脂肪挖出。

3.斬去雞頭。不斬走也可,但也要清走頸中的氣管。

4.斬去雞腳(不斬也可),必須斬在關節以下,否則遇熱時雞腿的雞皮會縮上去不美觀(這隻雞混了烏雞血統,所以雞腳呈黑色)

5.雞的表面抹上檸檬汁和海鹽,肉厚部分(如雞腿)多抹點鹽,肉較薄部分(如雞背)少抹點,雞腔內均勻地抹上海鹽和百里香,置於雪櫃備用。

【2.餡料做法】

1.我把雞頭和雞腳加到500毫升的水中,另加入洋葱、昆布、月桂葉和海鹽煮高湯。

2.高湯煮好後把湯渣隔走,高湯備用。

貼士:用現成的無添加雞湯也可,也可用蔬菜高湯代替

3.把雞腎黃色部分和脂肪挖走丟棄,雞心切半清走血管,所有內臟以清水洗淨。

4.將內臟切小丁,備用。

貼士:雞肝我留下來做雞肝醬,沒加入餡料內,如加入雞肝,要先啤水(即把雞肝放入碗內,以流動的水不斷冲洗)至由深紅轉淡紅色。

5.把乾麵包挫碎,備用。

6.洋葱切丁,備用。

7.在平底鍋中放入橄欖油,以中火把洋葱炒至呈透明狀。

8. 加入內臟,炒至熟透。

9.將炒熟的洋葱和雞內臟混入麵包,加入雞湯,讓麵包吸入湯汁至軟化。

10.加入雞蛋,撒上鼠尾草、海鹽和黑胡椒調味,拌勻。

【3.準備烤雞】

1.將餡料釀入雞腔,釀至九成滿。

貼士:這是模仿粵式燒味吹皮的方法,就是把雞吊在乾爽而空氣流通的地方,把表皮吹乾,令雞烤後表皮變得更脆。但夏天天氣又濕又熱,把生雞置於室溫容易變壞,所以放到雪櫃中讓表面水分抽乾。

2.以鵝尾針封口。

3.以紮肉棉繩將雞綁好定形,放於烤盤中,以蒸架托起,毋須把雞蓋住,置於雪櫃中6至8小時。

4.把焗爐預熱至240℃。在平底鍋放入橄欖油,把雞以中大火煎至表面金黃色。

5.把雞放入焗爐,以240℃烤10分鐘,再調至190℃,每1公斤重量再烤32分鐘。我買的雞約1.1公斤,所以烤35分鐘。

6.烤好後把鵝尾針和棉繩拆去,上碟。

叮嚀

‧生雞肉含致病的曲狀桿菌(Campylobacter)和沙門氏菌等,處理過生雞肉的工具和枱面必須用肥皂清洗乾淨,然後用白醋或酒精消毒。把生雞放入雪櫃時要盡量與其他食物相隔,其他食物必須蓋緊封好。

‧由零開始蒐集資料、整理、試菜,到完成晚餐,整個過程享受得不得了。這兩場一拳讀書活動,雖然我八成時間都在廚房,但在廚房與大廳之間游走時仍感到所有人的愛與快樂,一起讀書吃大餐之餘,也深談如何在艱難的時期把(哪怕只有微弱的)光傳開,互相鼓勵堅持下去。此刻回顧,感觸更大,在每天陰晴不定、聚散無常的日子,我們更要好好生活,並在生活中尋找一些儀式感,令內心篤定;在大節日更需要把握每個機會與親友相聚,慶祝一起呼吸的日子,也藉此思念離開我們的人,提醒我們不能忘記的。

預祝各位聖誕快樂!

文、圖˙林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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