【明報專訊】聖誕節對於我來說，有種說不出的無聊，一來我不是基督教或天主教教徒，覺得跟我沒相干；二來小時候的聖誕就是要做海量的假期作業，和去那些交換爛禮物的派對，吃比平常貴一倍的行貨套餐，長大後大多在工作中度過，而且都是忙得瘋狂的日子。去年是人生最快樂且有意思的聖誕節，有幸能參與一拳書館的讀書活動〈食史：聖誕篇〉，讓我體驗到聖誕的意義。在平安夜和聖誕節連續兩晚，與一拳書館和基督教關懷無家者協會的朋友一邊讀A Christmas Carol，一邊吃聖誕大餐，通過食物連接1843年的英國和2020年的香港。
聖誕精靈與沒有愛的Scrooge
狄更斯的A Christmas Carol, in Prose: Being a Ghost Story of Christmas講述主人翁Scrooge是個守財奴、缺乏愛也不懂愛、為人封閉、冷漠、刻薄、眼中就只有錢的人。聖誕前夕，三個聖誕精靈逐一帶Scrooge回顧過去、展示現在和預視未來，觀照他的行為與內心，並警告他小心腳下的兩個內在小孩：無知與貪婪，令Scrooge有所覺悟，從此打開心扉，懂得感恩，熱心助人，體驗愛與快樂，Scrooge於是得到救贖。
A Christmas Carol於1843年12月19日在英國出版，初版6000冊一周內售罄。在維多利亞時期初，聖誕慶祝傳統已式微，清教主義和工業革命使聖誕變得更暗淡，但這本小說的爆紅牽起聖誕慶祝熱潮，影響至今。狄更斯定義了聖誕的精神：聖誕的快樂不是源於金錢，而是家人與愛。
The Cratchit's Christmas Menu 25 December 1843
某天一拳書館館長一鳴說想和我合作辦一個讀書活動，問我實現以下菜單的可行性：
‧Goose
‧Gravy
‧Sage and onion stuffing
‧Mashed potatoes
‧Apple sauce
‧Christmas pudding
‧Apples
‧Oranges
‧Roast chestnuts
‧Hot gin and lemons
這是故事中「現在的聖誕精靈」（The Ghost of Christmas Present）帶Scrooge到他的員工Cratchit的家時，看到Cratchit一家正享用聖誕晚餐。Cratchit貧窮但心靈富足，充滿愛與感恩地帶領家人碰杯慶祝。
但我腦裏馬上彈出兩隻大字：難！食！
這樣的菜誰會想吃呀？當然臉上還是露出禮貌的笑容，回答：「好呀，我先回家研究一下。」
找資料發現，我的直覺果然沒錯！
16世紀英國宗教改革，17世紀英國內戰（清教徒革命）的領袖Oliver Cromwell在聖誕節斷食，受人仿效；清教牧師Richard Baxter認為美味的食物是惡魔的陷阱，吃窮人的粗食才能免於落地獄。宗教改革後，英國紳士為對抗宮廷的奢華飲食，提倡水煮或燒烤肉類 （而且選紮實部位）沾醬料吃就足夠。到維多利亞時期，中產階級對於自己擁有舒適生活但周遭卻聚滿窮人而感內疚，所以着意在飲食吃得粗糙來消除罪惡感。他們認為享受美食是一種墮落，吃得單調且難吃是為了靈魂好，所以也努力令孩子對飲食失去興趣。英國名菜：薯蓉、米布甸、燕麥粥、水煮或烤肉和蔬菜，都只為了生存的燃料。難怪法國人和意大利人都笑英國菜是飼料。
難道讀書活動就是邀請人家在聖誕特意來吃一頓難吃的晚餐嗎？
於是我以食物歷史學家Pen Vogler老師的食譜為藍本參考，決定除了主菜和聖誕布甸盡量維持當時的風味，其他菜式都有些變化，變成以下菜單：
‧Welcome drink: hot gin and lemons
‧Appetiser: oranges with dill, honey and olive oil
‧Main: roasted duck with sage and onion stuffing, mashed potatoes, gravy, apple sauce
‧Dessert Plate: Christmas pudding, baked apple with whipped cream, mini mont blanc(chestnut)
在故事中的年代，有錢人吃烤牛肉，中產吃烤火雞，基層如Cratchit一家只能吃烤鵝，又大又便宜。由於基層家庭大多沒有烤箱或窰，Cratchit都從麵包店把已烤熟的鵝拿回家（所以聖誕布甸是水蒸而不是烤的）。我把主菜的烤鵝改為烤鴨，因為在香港買鵝也不便宜，而且大得放不進焗爐，唯有改用味道相似但較便宜和較易處理的鴨。釀入鴨腔的餡料以酸種麵包為基底，加入洋葱和鼠尾草調味，麵包會在鴨腔吸收了鴨味，吃起來味道像吃肉般，而且很飽肚，是很節儉的吃法。煮的時候還需非常忍耐，一些很自然就撒下去增添層次風味的香料都放不得，因為當時香料還是很貴的食材（如胡椒），就算一些香料開始普及（如丁香和肉桂），也不能放太多，就是做到一般好吃、層次不太豐富的主菜。
聖誕烤雞
仲夏時在家宴客，天氣悶熱，覺得烤鴨太油膩，而且可選的鴨種不多，於是改用本地無激素雞項，帶點油脂，肉質較火雞嫩滑得多，大小比鴨更易處理（一人獨食可用春雞），發現比烤鴨美味，是令腸胃舒服的幸福感，可在我的comfort food名單上多添一道菜。為盡量呈現當時的樸素味道，在一拳讀書會中我只用非常簡單的材料，自己吃當然可以豪華一點，有時在餡料中加入少許牛肝菌，有時把灌香腸剩下的豬肉，或包意大利餃子剩下的餡料混入麵包中。製作上參考英國名廚Gordon Ramsay的烤鵝食譜，技巧上運用了丁點粵式燒味技巧，成了這個版本的聖誕烤雞。
【林 料】（4人份）
‧雞……1隻（約1.1公斤）
‧鹽……30克
‧檸檬……1/4個
‧百里香……1茶匙
【釀入雞腔餡料】
‧已烘乾酸種麵包……100克
（貼士：吃不完的酸種麵包都烘乾後打碎做麵包糠，這是我的意大利host mamma做法。我留下麵包皮做餡料，麵包用來做炸物的麵包糠）
‧原雞內臟：雞腎、雞心、雞肝
‧雞湯……50至100克
‧初榨橄欖油……20克（約1.5湯匙）
‧洋葱……1個
‧雞蛋……1隻
‧海鹽……約半茶匙
‧黑胡椒……1克
‧鼠尾草……約半茶匙
【1.準備雞腔】
1.把雞洗乾淨。
2.把雞腔內未清乾淨的內臟和脂肪挖出。
3.斬去雞頭。不斬走也可，但也要清走頸中的氣管。
4.斬去雞腳（不斬也可），必須斬在關節以下，否則遇熱時雞腿的雞皮會縮上去不美觀（這隻雞混了烏雞血統，所以雞腳呈黑色）
5.雞的表面抹上檸檬汁和海鹽，肉厚部分（如雞腿）多抹點鹽，肉較薄部分（如雞背）少抹點，雞腔內均勻地抹上海鹽和百里香，置於雪櫃備用。
【2.餡料做法】
1.我把雞頭和雞腳加到500毫升的水中，另加入洋葱、昆布、月桂葉和海鹽煮高湯。
2.高湯煮好後把湯渣隔走，高湯備用。
貼士：用現成的無添加雞湯也可，也可用蔬菜高湯代替
3.把雞腎黃色部分和脂肪挖走丟棄，雞心切半清走血管，所有內臟以清水洗淨。
4.將內臟切小丁，備用。
貼士：雞肝我留下來做雞肝醬，沒加入餡料內，如加入雞肝，要先啤水（即把雞肝放入碗內，以流動的水不斷冲洗）至由深紅轉淡紅色。
5.把乾麵包挫碎，備用。
6.洋葱切丁，備用。
7.在平底鍋中放入橄欖油，以中火把洋葱炒至呈透明狀。
8. 加入內臟，炒至熟透。
9.將炒熟的洋葱和雞內臟混入麵包，加入雞湯，讓麵包吸入湯汁至軟化。
10.加入雞蛋，撒上鼠尾草、海鹽和黑胡椒調味，拌勻。
【3.準備烤雞】
1.將餡料釀入雞腔，釀至九成滿。
貼士：這是模仿粵式燒味吹皮的方法，就是把雞吊在乾爽而空氣流通的地方，把表皮吹乾，令雞烤後表皮變得更脆。但夏天天氣又濕又熱，把生雞置於室溫容易變壞，所以放到雪櫃中讓表面水分抽乾。
2.以鵝尾針封口。
3.以紮肉棉繩將雞綁好定形，放於烤盤中，以蒸架托起，毋須把雞蓋住，置於雪櫃中6至8小時。
4.把焗爐預熱至240℃。在平底鍋放入橄欖油，把雞以中大火煎至表面金黃色。
5.把雞放入焗爐，以240℃烤10分鐘，再調至190℃，每1公斤重量再烤32分鐘。我買的雞約1.1公斤，所以烤35分鐘。
6.烤好後把鵝尾針和棉繩拆去，上碟。
叮嚀
‧生雞肉含致病的曲狀桿菌（Campylobacter）和沙門氏菌等，處理過生雞肉的工具和枱面必須用肥皂清洗乾淨，然後用白醋或酒精消毒。把生雞放入雪櫃時要盡量與其他食物相隔，其他食物必須蓋緊封好。
‧由零開始蒐集資料、整理、試菜，到完成晚餐，整個過程享受得不得了。這兩場一拳讀書活動，雖然我八成時間都在廚房，但在廚房與大廳之間游走時仍感到所有人的愛與快樂，一起讀書吃大餐之餘，也深談如何在艱難的時期把（哪怕只有微弱的）光傳開，互相鼓勵堅持下去。此刻回顧，感觸更大，在每天陰晴不定、聚散無常的日子，我們更要好好生活，並在生活中尋找一些儀式感，令內心篤定；在大節日更需要把握每個機會與親友相聚，慶祝一起呼吸的日子，也藉此思念離開我們的人，提醒我們不能忘記的。
