梅納反應快速施法 BBQ獨特燒烤味

文章日期:2021年12月07日

【明報專訊】無論是與親友BBQ,還是到居酒屋來串串燒,燒烤的smoky flavor, 加上表面剛剛好的金黃色,都讓人食指大動。為何家中用煎鍋、焗爐,明明同樣是加熱,卻總是差了一點「風味」?為何炭火燒烤食物好像總是特別滋味?這次我們請來專家揭開燒烤之謎,同時找來廚師分享燒烤好味的秘訣。

燒烤食物之所以又香又好吃,全仗於梅納反應(Maillard reaction)。英國雷丁大學食物科學碩士吳亦詩解釋,一般當食物加熱到120℃至170℃或以上,內裏的糖、蛋白質或胺基酸會發生一連串複雜的化學反應,當中涉及大量的分子分解和重組,這個變化過程就是梅納反應,食物的味道、顏色和氣味都會因而改變。視乎不同食材、溫度和加熱速度,產生出來的分子都會不一樣,就一般而言,梅納反應會讓食物呈現金黃色、咖啡色,並且產生如鹹香、肉香、花香等香味。

糖、蛋白質、胺基酸分解重組

為何食物燒烤後呈現咖啡色?吳亦詩解釋:「食物中的胺基酸和某些單糖經過高溫,會重新排列成環扣環的結構,而這些結構會吸收掉光線中的大部分顏色,只反射出咖啡色。」很多我們日常接觸的食物,製作過程都涉及梅納反應,包括咖啡、楓糖漿、麵包、煉乳、炸薯條,以至於我們今期分析的燒烤,統統帶有香氣和迷人的咖啡色。

輻射加熱 溫度可達1100℃

其他料理方法,如煎、炸、焗等,在料理含有蛋白質、糖類、胺基酸的食物時,同樣都會出現梅納反應,但為何燒烤有獨特smoky flavor?原來跟「輻射」和「炭火」兩大因素有關。

吳亦詩表示,不同的烹煮溫度和時間,梅納反應產生的化合物也會不同。「平常煎或炸食物,我們都會利用鍋子烹煮,這時候我們是在利用『傳導』的方式加熱食物,溫度較低。但燒烤時,熱力直接透過『輻射』加熱食物,溫度可達1100℃,梅納反應會更快發生,因而產生獨特風味。」另外,當肉汁和油分在燒烤的過程中滴到炭火上,它們會因接觸高溫而氣化,接着這些肉汁和油分的分子往上升,並重新附着食物表面,產生獨有「燒烤味」。

文:唐可怡

編輯:梁小玲

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