梅納反應迷思

文章日期:2021年12月07日

【明報專訊】1. 梅納反應、焦糖化、燒焦,有什麼分別?

說到食物加熱變成金黃色,很多人會聯想起另一個化學反應——焦糖化(caramelization),同樣令食物變成金黃或咖啡色,且添加香氣,兩者分別在哪?

英國雷丁大學食物科學碩士吳亦詩表示,焦糖化是糖受熱後分子瓦解的過程。糖加熱到185℃左右,便會開始熔解成透明液體。如持續加熱,液體慢慢變黃,顏色逐漸加深,還會慢慢釋放出散發香味的小分子,形成焦糖的香味。焦糖化只需要糖,而梅納反應還涉及蛋白質或胺基酸,過程結果雖然類似,但它們是完全不同的反應。「當然,兩種反應可以同時出現,賦予食物更多層次的香氣和味道。」

另外,如何判斷一隻雞翼表面的咖啡色,是來自梅納反應還是已經燒焦?吳亦詩表示,我們所說的燒焦,正確名稱為「熱分解」。當食物經過高溫燃燒,到一定程度便會產生熱分解,食物分解成二氧化碳和黑色的碳化物,它們會呈黑色而不是啡色。當然,一些食物產生的微焦,如「燶邊叉燒」,都有可能為食物帶來獨特香氣。

2. 梅納反應會致癌?

梅納反應會產生一種副產物丙烯酰胺(Acrylamide),而WHO所屬的國際癌症研究機構,早前將之列為「對人體可能有致癌性」的物質,但目前並沒有關於物質攝取量的進一步指引,它與癌症的關聯也有待進一步研究。吳亦詩指丙烯酰胺在日常飲食中無處不在,咖啡(圖)、麵包、炒菜等都有丙烯酰胺,只要注意攝取量,問題不大。如食用燒烤類食物,宜避免進食已焦黑部分。

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