燒烤貼士

文章日期:2021年12月07日

【明報專訊】新鮮食材 簡單調味

上環居酒屋Yardbird副主廚Paul表示,燒烤做法並不花俏,關鍵還是選用新鮮食材。Yardbird使用新界的三黃雞,師傅只會在上爐火前簡單以藻鹽和清酒調味,內臟較腥,則會特別加入蒜油辟味。另外,清酒中的糖分也會影響梅納反應,產生獨有風味兼有效上色。

擦乾水分 助加速升溫

燒烤時記得擦乾食物表面的水分,不要太濕,否則燒或煎炸的時候,梅納反應會比較慢,效果就沒那麼香。

「嬌嫩」部位 大火快燒

Paul表示,視乎肉類不同部位,燒烤的火候和時間也有考究。如燒雞尾(七里香)時,因油脂較豐富,因此需要較低溫、長時間燒烤,約15分鐘;內臟較「嬌嫩」,則大火快燒約兩分鐘,效果更好。

蔬菜塗油鎖水

燒蔬菜類的時候,建議均勻塗上一層油,保護食材,減少水分流失,成品會較juicy。

RELATED