【明報專訊】新鮮食材 簡單調味
上環居酒屋Yardbird副主廚Paul表示，燒烤做法並不花俏，關鍵還是選用新鮮食材。Yardbird使用新界的三黃雞，師傅只會在上爐火前簡單以藻鹽和清酒調味，內臟較腥，則會特別加入蒜油辟味。另外，清酒中的糖分也會影響梅納反應，產生獨有風味兼有效上色。
擦乾水分 助加速升溫
燒烤時記得擦乾食物表面的水分，不要太濕，否則燒或煎炸的時候，梅納反應會比較慢，效果就沒那麼香。
「嬌嫩」部位 大火快燒
Paul表示，視乎肉類不同部位，燒烤的火候和時間也有考究。如燒雞尾（七里香）時，因油脂較豐富，因此需要較低溫、長時間燒烤，約15分鐘；內臟較「嬌嫩」，則大火快燒約兩分鐘，效果更好。
蔬菜塗油鎖水
燒蔬菜類的時候，建議均勻塗上一層油，保護食材，減少水分流失，成品會較juicy。
