【明報專訊】一年365天，我家的廚房都照樣開動着，每日三餐以至茶點，都是爸媽親自炮製。煮食，是他們平凡生活中的細藝之一。
雖然二人煮食經驗豐富，仍不時有新發現，悟出新方法，餐桌上的菜式亦會偶爾更替。
西施骨，不是只可用來煲湯嗎？
某天有個超市姨姨向爸爸推介說，西施骨的肉用來炒也好吃。自此以後，我家幾乎只用西施骨來做豬肉菜式。
一塊西施骨，骨頭部分用來煲湯，瘦肉切片炒，連着筋的部分燜煮或煲粥，美味可口之餘，經濟又健康。
爸爸退休後，就成為家中的「買手」，除了確保廚房儲備充足，也會決定當晚的菜單，廚房裏的角色分工是這樣的：每天清晨爸爸就會外出採購食材，包括鮮魚、肉類、蔬菜，買回家後洗洗切切，把前期工作都準備好，媽媽上場便可即時烹調。
這些年來爸爸行走各個街市、菜檔、魚市場，有時一天走遍數個地方，買慣買熟，自然知道在哪裏買什麼才是最新鮮、最實惠，有時候還會跟檔販和師奶「打牙骹」，把煮食智慧一併帶回家，像西施骨原來可以炒，這種冷知識也是如此得來，自己再試驗後，現在變成「一肉三用」。
煲湯、炒肉片、煲粥 物盡其用
多數人會用西施骨來煲湯，煲出來的湯水鮮甜，又不像筒骨、豬尾骨那麼肥膩。爸爸買西施骨回來後，先細心地把四周脂肪去掉，然後起肉，骨頭照樣可以煲湯，餘下的肉脂肪少，煮起來卻不會韌，只是要花點工夫再分類：沒有筋的瘦肉，切成薄片用來蒸炒，肉質柔嫩不嚡口，比起脢頭肉健康，又比柳脢肉有咬口。餘下帶筋部分切成大塊，可代替排骨或腩肉用來燜煮，也可醃成鹹肉煲粥，肉質特別軟腍。豬肉佬教路，未煮的肉千萬不要洗！因此起肉後可用膠盒分類，放在雪櫃可儲藏3、4天，需要用時取出洗淨，切成合適大小，加醃料烹調便可。
媽媽說：「係我哋呢啲退休人士先有時間咁做啫。」花這些心機是為健康着想？她笑一笑：「原因之一啦，我哋𠵱家年紀開始大都唔好食咁肥，血管都塞咗一半，塞埋嗰半要通波仔。」
想來，家中的菜單確是隨着時間變化。我們小時候常吃的薯仔燜雞翼、洋葱豬扒、西蘭花炒雞腿肉，到子女長大自立後，爸媽已很少再煮，換上清淡菜式，如清蒸魚、清炒菜，有時只炒一碟，當中有菜有肉，二人便滿足了。
看準時機逛街市
爸媽對食材的唯一要求是：一定要新鮮！因此我家冰箱找不到任何急凍肉或海鮮，他們都只買新鮮的，例如豬肉，只會光顧相熟的鮮肉檔販。
媽說：「我唔鍾意超市，唔知新唔新鮮，夜晚都有一大堆喺度……肉檔攞幾多貨賣幾多，所以遲啲嚟，賣晒呢個部位就無。」要買新鮮貨色，就要看準時機了。
爸清晨5時就起牀做運動，坐頭班車去魚市場買鮮魚，回來後刮鱗處理好，再煲水冲咖啡吃早餐，待到7時多出門去街市。「你太早去人哋未有嘢賣呀！」這個時分，街市的肉販還在肉枱上「分豬肉」，將鮮肉逐一掛上架。
早起的鳥有完整扇骨吃
這天跟着爸去買西施骨，肉販還未及上架，即時起出完整的扇骨部分（即肩胛骨），我還是第一遍看到整塊未斬開的西施骨。因應烹調用途，可請肉販切出多肉或多骨的部分，由於爸是熟客，肉販已知道他的喜好。「你埋去話西施多肉，呢度無佢都走去隔籬整嚿畀你呀。」如果煲鹹肉粥，肉販會隨手撒一把粗鹽，拿回家醃過夜，第二天把鹽巴洗掉，便可直接煲粥。
買完肉後，爸熟練地在街市內穿梭買齊其他配料。買菜跟買肉不一樣，菜販無法留貨過夜，黃昏再來同樣的貨色價錢卻便宜得多，因此爸偶爾會一天跑數次街市。由街市回家的路要步行十數分鐘，我們提着一袋二袋，挽着手臂回家，問他為何從不用手推車？他說：「拎嗰幾斤嘢，咪當係鍛煉身體。」
西施骨各部位用途
瘦肉：切片蒸、快炒，肉質柔嫩
扇骨：汆水後煲老火湯
夾雜筋的部分：切塊燜煮或煲粥，長時間烹煮後肉質仍軟腍
【處理步驟】
1.（唔好洗！）去掉表面脂肪，起出扇骨。
2.將瘦肉、連着白色筋的部分分開。
3.分門別類放入雪櫃冷藏，可存放3至4天。
4. 煮前取出，清洗乾淨，切成合適大小，加醃料調味烹調。
‧若毋須煲湯，購買西施骨時，可揀選相對多肉的部位。
‧晨早光顧豬肉檔，完整一大塊西施骨還在肉枱上未分割，可請肉販切出相應的分量和部位。
蜜糖豆甜酸菜馬蹄炒肉片
【材 料】
西施骨瘦肉……隨喜好
甜酸菜……半個
蜜糖豆……1斤
馬蹄……7至8粒
薑片……2至3塊
蒜片……2至3塊
糖……少許
鹽……少許
蠔油……少許
【做 法】
1. 瘦肉切片，用鹽、糖、油、豉油等調味料醃好。
2.甜酸菜切成粗條，泡水約10分鐘後調整鹹度，試味後榨乾水分。熱鍋不用下油，炒乾甜酸菜，熄火加糖調味。
3.蜜糖豆擲去頭尾，順道把兩旁的衣撕走。
4. 馬蹄削皮泡水，清洗乾淨後切厚片。
5. 煮開水，放入蜜糖豆和馬蹄汆水1至2分鐘。
6. 燒熱油鑊，加入薑片、蜜糖豆、馬蹄略炒，加鹽調味。混合甜酸菜，炒熱後盛起備用。
7. 爆香蒜片炒肉片，加入少許蠔油，灒水。
8.炒熟肉片後，把所有蔬菜下鍋翻炒，完成。
花生鹹肉粥
材料：
西施骨帶筋部分……10多塊
鹽（醃肉用）……2茶匙
珠豆花生……1小碗
白米……大半杯
水……約10碗
Tips：用重複燜焗方式，將花生和鹹肉煮至半腍才加白米，到粥煮起時腍度便剛剛好！
【做 法】
1. 將西施骨帶筋部分切塊，不用清洗免沾水，加鹽拌勻，放在雪櫃醃過夜。
2. 取出鹹肉，用清水冲洗乾淨。
3. 花生加熱水泡，剝去紅衣。
4. 在煲內放入花生和鹹肉，注入數碗水蓋面。大火煮滾後熄火焗，重複3次。
5.注入餘下的水，撇走表面的油分和浮沫。大火煮滾後加入白米，收細火。
6.一直用小火把米煮開，微微打開煲蓋，避免滾瀉，至少煮1小時。
7.最後試味，按喜好加鹽或豉油調味就可。
文、圖˙ 屈曉彤（Fb：mimimomo工作室）
