餐桌共學:早餐的演變 空肚食?午後食?

文章日期:2022年01月02日

【明報專訊】一天早上準備餐廳開門時,意大利host mamma問我:「香港人吃什麼做早餐?」這個問題很難答,畢竟很難概括香港人吃怎樣的早餐,每人的生活習慣都很不一樣,茶餐廳的早餐多數香港人都很常吃,於是我答了2項香港獨有而經典的早餐:「餐蛋丁和沙嗲牛麵。」我略略解釋了茶餐廳早餐的配搭,結果震驚全家,引起了一朝的哄動。「怎麼可以一朝早就吃垃圾食物(即食麵)呀?整個人會壞掉呢!」mamma覺得非常不可思議。「吃那麼多東西?吃完早餐馬上就要睡覺了!」哥哥覺得剛睡醒就吃熱食是不可能的事,而且身體需耗很多能量消化。Host papà用南意小村方言激動地說了一堆,大意是吃那麼大的早餐是否神經病。我還未說其實我很愛英式的full breakfast和日本溫泉旅館和式早餐。

早餐的定義

意大利人吃早餐一般很簡單,就是到bar(賣飲料和輕食的小餐廳)喝一杯caffè(espresso)或cappuccino和一件甜麵包。我到意大利生活的第一個星期,腸胃已非常適應意大利的飲食,比調整時差還快。學期休假時男朋友從香港飛來探我,我帶他去一家bar吃早餐,一踏出門口,他問我:「我們接着要去哪裏吃早餐呢?」我說:「剛才的咖啡和麵包就是早餐呀!能提供熱食的餐廳要到中午才開門呢。」他就是喜歡早上到茶餐廳來一碗沙嗲牛麵的香港人,在美國讀書時如西部牛仔般吃牛扒配薯餅做早餐。那個在佛羅倫斯的早上,他散發着淡淡的哀愁。

人類本來因應身體需要進食,如其他動物一樣,肚餓就吃。當開始有社會結構,人類用餐時間就跟隨太陽軌迹配合工作和宗教活動的節奏,不同地方的人因地理環境和氣候而有不同飲食的習慣。

14世紀時鐘的發明,令人類不需跟隨太陽的時間表活動,到18世紀工業革命,人類的日常已跟日出日落脫鈎,用餐模式和時間也因社會脈絡變遷而改變。

「早餐」的字義本來有點模糊,在早上吃的小餐一直不被重視,而且用餐時間不斷改變。英語breakfast字面上「break the fast」有打破空腹的意思,於1463年首次在英國王室的記帳簿中出現。Breakfast的拉丁文字源dis-jejunare(un-fast)是「在旁晚打破空腹」的意思,所以當時所說的breakfast(早餐)其實可能是指晚餐。現代法語déjeuner(lunch)原本是指早上吃的小餐,一天最豐富的主餐dîner(dinner)在午後吃,晚間吃souper(supper),即喝湯的意思。法國大革命後,déjeuner推後到午後才吃,dîner取締souper,早餐變成petit déjeuner(small lunch)。當吃主餐的時間不斷推後,早餐即是起牀後與午餐之間的小餐。

由羞恥到炫富的早餐

我們從小到大都被灌輸「必須吃早餐才能健康」的道理,現在能好好吃頓豐富早餐是一天幸福的開始,但牛津大學臨牀生化學博士兼醫生Terence Kealey在2016年提出「不吃早餐才健康」,能減少熱量攝取和穩定血糖,「吃早餐令身體健康」是榖物早餐商品公司的行銷策略。

古羅馬時期一日吃三餐的習慣和現今差不多,但到羅馬帝國時期,人們都不吃早餐。在中世紀的歐洲,健康的成年人會為吃過早餐而感到羞恥,因為這是腸胃虛弱的小孩、老人和病患者的特權,還有社會地位低下的農民和工人因體力勞動才需要吃早餐。1500年代,歐洲各地醫生都警告成年人不應吃早餐,他們認為前一餐的食物還未完全消化就進食是不健康。然而王室貴族就是任性,無視社會眼光而盡情享受朝早醒來後的第一餐。

隨着市場經濟發展和封建制度沒落,人們的工時與工作量增加,少數知名人士提出健康的人有吃早餐的需要,如曼徹斯特醫生兼校長Thomas Cogan在1589年提出不吃早餐長期空腹會令腸胃不適,是不健康的。16世紀後期,伊利沙伯女王的皇家養生早餐:啤酒和燕麥蛋糕,健康又務實,受國民青睞,令早餐重新被重視。維多利亞時期(19世紀後半、第二次工業革命),工人階級早上匆匆忙忙上班,吃早餐變成中產階級有錢有閒的炫耀。英國國民早餐full breakfast的雛形就是當時的暴發戶為燒閒錢和消磨早上時光而來的,早午餐的英語brunch大約在這個時候出現,Sunday brunch是星期六晚狂歡過後、星期日睡醒的享受。

早餐吃什麼?

古埃及人、古希臘和古羅馬人的早餐是泡在葡萄酒的麵包。以前生火不像現在般快速又方便,世界大部分人的早餐都是前一晚的剩食。中世紀的歐洲人不吃早餐,起牀時喝一杯以熱蛋黃醬混合啤酒或葡萄酒而成的飲料;不理社會嘲笑的英國王室吃的早餐是白麵包、肉燉濃湯和啤酒或葡萄酒。

嗯?怎麼都喝酒?歐陸早餐不是喝咖啡和茶嗎?這是17世紀後半、航海和貿易變得發達之後的事,說那時候咖啡和茶(還有可可)開始普及,其實還只限於上流社會,這可說是15世紀後期哥倫布發現美洲新大陸後、16世紀歐洲人爭相到拉丁美洲、非洲和亞洲等地殖民、掠奪土地和奴隸以得到廉價勞動力所得來的成果之一。雖然現今奴隸制表面上已被廢除,但實際只是換成新自由主義形式運作而已。

早餐伴隨的商品

現在早餐必備的咖啡,是僅次於石油的全球第二大貿易商品,被視為黑金產業,然而最貴最頂級的咖啡都產自最貧窮的農夫手中,產地大都是曾被殖民的地方。咖啡農受跨國企業壓榨是日常,雖然較自主的咖啡農合作社日益增長,愈來愈多咖啡烘焙業者身體力行支持直接貿易(direct trade),但仍有很多咖啡農得不到合理的回報和適當的生活。全球人均咖啡消耗量第四大、較重視商業倫理(business ethics)正大力推行直接貿易咖啡認證的丹麥,直接貿易咖啡亦只佔本土咖啡市場約2%;世界咖啡消耗量第三大的美國,因經濟市場的各種原因,直接貿易咖啡寸步難行。

香港在疫情下的兩年,具品味裝潢、特色的咖啡店如雨後春筍,是饕客(foodies)在假日吃brunch打卡的聖地。在空間、設備和人手限制下,大多咖啡師都要兼任廚師的工作,現成或不需複雜處理的食材所合併成的菜式,最能減輕咖啡師的工作負擔。牛油果就是方便、最受顧客歡迎、又能令菜式售價大大提升的食材,在很多咖啡店餐牌上都能看到其蹤影。

被視為綠金(green gold)的牛油果因名人效應和社交媒體吹捧風靡全球,讓餐廳輕易吸金,單計美國,在1990至2017年間牛油果人均消耗增加了406%。當一種食物在發達國家大受歡迎,而其生產地是發展中國家,就意味着該產地會遭到剝削,包括土地和居民權益。種植牛油果非常耗水,大型單一商業種植令水土嚴重流失,原本的生物多樣性逐漸消失。如果吃的牛油果是產自墨西哥,那就很可能等於支持販毒集團,因為大多牛油果農民都被販毒集團剝削和操控,有果農甚至被謀殺。

在餐桌上投票

饕客並不是單純只顧享樂的消費者,他們熱愛食物,除了能分辨食物品質的優劣、能從容為自己做出日常料理,還對食物及文化具一定的認知及鑑賞力,甚至能獨到分析飲食潮流與趨勢,亦關心永續及對土地友善的食物生產議題。具消費力和文化資本的饕客說不定能做更多,如多倫多大學社會學副教授Josée Johnston和Shyon Baumann所說,雖然美食文化與不公平的全球商品鏈密不可分,但美食文化能創造具變革性的文化空間,消費者能透過食物選擇來表現對社會和環境的承諾。事實上我們也是地球村的一分子,至少能在餐桌上有意識地給土地、生命,和食物生產者多一分關注,咖啡和牛油果只是當中的例子。

【材 料】

(3至4人份)

焗蒜頭:

‧蒜頭……1整個

‧特級初榨橄欖油……2茶匙

‧鹽……0.6克(拇指、食指和中指能夾起的分量×2)

Tofumole:

‧豆腐……200克

‧已焗好的蒜頭

‧特級初榨橄欖油……1湯匙

‧檸檬汁……1/6個檸檬

‧鹽……0.6克(拇指、食指和中指能夾起的分量×2)

‧黑胡椒碎……0.1克

西洋菜炒雜菌:

‧西洋菜……200克

‧特級初榨橄欖油……1湯匙

‧牛油……15克

‧香葱頭……10克

‧雜菌……200克

‧百里香……2至3支

‧檸檬汁……1/6個檸檬

‧鹽……1克(拇指、食指和中指能夾起的分量×3)

‧黑胡椒碎……0.1克

其他:

‧酸種麵包…… 每份1片

‧雞蛋……每份多士1隻

‧煙熏紅椒粉……少許

‧刁草……少許

【做 法】

1.焗爐預熱至180℃,蒜頭橫向切半,淋上橄欖油和撒上海鹽,蓋好(也可用錫紙)放進焗爐焗20分鐘。

2.西洋菜洗淨後切段,開一鍋熱水,熱水大滾後放入西洋菜,半分鐘就可熄火撈起,篩走水,備用。

3.蘑菇切片,其他撕成一片片,備用。

4.Tofumole:將焗好的蒜肉從蒜皮挑出。將豆腐、蒜肉、橄欖油、檸檬汁、海鹽和黑胡椒碎放入攪拌機。

5.攪拌至順滑的糊狀,tofumole完成,備用。

6.酸種麵包烤至兩面香脆。

7.西洋菜炒雜菌:香葱頭切片。平底鍋中放入橄欖油和牛油,以中火加熱,加入香葱頭。炒香後加入雜菌。

8.雜菌炒至軟身後加入百里香;炒至焦黃後加入檸檬汁。

9.加入西洋菜後,以鹽和黑胡椒調味。

10.水波蛋:開一鍋熱水(約95℃,就是「蝦眼水」的狀態),用湯匙在水中攪拌一個漩渦。把雞蛋打入茶杯,再慢慢倒入漩渦中心,蛋白凝結後撈起備用。

11.酸種麵包烤好後抹上tofumole,撒上紅椒粉。

12.在tofumole上鋪上西洋菜炒雜菌。

13.放上水波蛋,淋一圈橄欖油,撒上少許鹽和黑胡椒。 完成。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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