【明報專訊】一天早上準備餐廳開門時，意大利host mamma問我：「香港人吃什麼做早餐？」這個問題很難答，畢竟很難概括香港人吃怎樣的早餐，每人的生活習慣都很不一樣，茶餐廳的早餐多數香港人都很常吃，於是我答了2項香港獨有而經典的早餐：「餐蛋丁和沙嗲牛麵。」我略略解釋了茶餐廳早餐的配搭，結果震驚全家，引起了一朝的哄動。「怎麼可以一朝早就吃垃圾食物（即食麵）呀？整個人會壞掉呢！」mamma覺得非常不可思議。「吃那麼多東西？吃完早餐馬上就要睡覺了！」哥哥覺得剛睡醒就吃熱食是不可能的事，而且身體需耗很多能量消化。Host papà用南意小村方言激動地說了一堆，大意是吃那麼大的早餐是否神經病。我還未說其實我很愛英式的full breakfast和日本溫泉旅館和式早餐。
早餐的定義
意大利人吃早餐一般很簡單，就是到bar（賣飲料和輕食的小餐廳）喝一杯caffè（espresso）或cappuccino和一件甜麵包。我到意大利生活的第一個星期，腸胃已非常適應意大利的飲食，比調整時差還快。學期休假時男朋友從香港飛來探我，我帶他去一家bar吃早餐，一踏出門口，他問我：「我們接着要去哪裏吃早餐呢？」我說：「剛才的咖啡和麵包就是早餐呀！能提供熱食的餐廳要到中午才開門呢。」他就是喜歡早上到茶餐廳來一碗沙嗲牛麵的香港人，在美國讀書時如西部牛仔般吃牛扒配薯餅做早餐。那個在佛羅倫斯的早上，他散發着淡淡的哀愁。
人類本來因應身體需要進食，如其他動物一樣，肚餓就吃。當開始有社會結構，人類用餐時間就跟隨太陽軌迹配合工作和宗教活動的節奏，不同地方的人因地理環境和氣候而有不同飲食的習慣。
14世紀時鐘的發明，令人類不需跟隨太陽的時間表活動，到18世紀工業革命，人類的日常已跟日出日落脫鈎，用餐模式和時間也因社會脈絡變遷而改變。
「早餐」的字義本來有點模糊，在早上吃的小餐一直不被重視，而且用餐時間不斷改變。英語breakfast字面上「break the fast」有打破空腹的意思，於1463年首次在英國王室的記帳簿中出現。Breakfast的拉丁文字源dis-jejunare（un-fast）是「在旁晚打破空腹」的意思，所以當時所說的breakfast（早餐）其實可能是指晚餐。現代法語déjeuner（lunch）原本是指早上吃的小餐，一天最豐富的主餐dîner（dinner）在午後吃，晚間吃souper（supper），即喝湯的意思。法國大革命後，déjeuner推後到午後才吃，dîner取締souper，早餐變成petit déjeuner（small lunch）。當吃主餐的時間不斷推後，早餐即是起牀後與午餐之間的小餐。
由羞恥到炫富的早餐
我們從小到大都被灌輸「必須吃早餐才能健康」的道理，現在能好好吃頓豐富早餐是一天幸福的開始，但牛津大學臨牀生化學博士兼醫生Terence Kealey在2016年提出「不吃早餐才健康」，能減少熱量攝取和穩定血糖，「吃早餐令身體健康」是榖物早餐商品公司的行銷策略。
古羅馬時期一日吃三餐的習慣和現今差不多，但到羅馬帝國時期，人們都不吃早餐。在中世紀的歐洲，健康的成年人會為吃過早餐而感到羞恥，因為這是腸胃虛弱的小孩、老人和病患者的特權，還有社會地位低下的農民和工人因體力勞動才需要吃早餐。1500年代，歐洲各地醫生都警告成年人不應吃早餐，他們認為前一餐的食物還未完全消化就進食是不健康。然而王室貴族就是任性，無視社會眼光而盡情享受朝早醒來後的第一餐。
隨着市場經濟發展和封建制度沒落，人們的工時與工作量增加，少數知名人士提出健康的人有吃早餐的需要，如曼徹斯特醫生兼校長Thomas Cogan在1589年提出不吃早餐長期空腹會令腸胃不適，是不健康的。16世紀後期，伊利沙伯女王的皇家養生早餐：啤酒和燕麥蛋糕，健康又務實，受國民青睞，令早餐重新被重視。維多利亞時期（19世紀後半、第二次工業革命），工人階級早上匆匆忙忙上班，吃早餐變成中產階級有錢有閒的炫耀。英國國民早餐full breakfast的雛形就是當時的暴發戶為燒閒錢和消磨早上時光而來的，早午餐的英語brunch大約在這個時候出現，Sunday brunch是星期六晚狂歡過後、星期日睡醒的享受。
早餐吃什麼？
古埃及人、古希臘和古羅馬人的早餐是泡在葡萄酒的麵包。以前生火不像現在般快速又方便，世界大部分人的早餐都是前一晚的剩食。中世紀的歐洲人不吃早餐，起牀時喝一杯以熱蛋黃醬混合啤酒或葡萄酒而成的飲料；不理社會嘲笑的英國王室吃的早餐是白麵包、肉燉濃湯和啤酒或葡萄酒。
嗯？怎麼都喝酒？歐陸早餐不是喝咖啡和茶嗎？這是17世紀後半、航海和貿易變得發達之後的事，說那時候咖啡和茶（還有可可）開始普及，其實還只限於上流社會，這可說是15世紀後期哥倫布發現美洲新大陸後、16世紀歐洲人爭相到拉丁美洲、非洲和亞洲等地殖民、掠奪土地和奴隸以得到廉價勞動力所得來的成果之一。雖然現今奴隸制表面上已被廢除，但實際只是換成新自由主義形式運作而已。
早餐伴隨的商品
現在早餐必備的咖啡，是僅次於石油的全球第二大貿易商品，被視為黑金產業，然而最貴最頂級的咖啡都產自最貧窮的農夫手中，產地大都是曾被殖民的地方。咖啡農受跨國企業壓榨是日常，雖然較自主的咖啡農合作社日益增長，愈來愈多咖啡烘焙業者身體力行支持直接貿易（direct trade），但仍有很多咖啡農得不到合理的回報和適當的生活。全球人均咖啡消耗量第四大、較重視商業倫理（business ethics）正大力推行直接貿易咖啡認證的丹麥，直接貿易咖啡亦只佔本土咖啡市場約2%；世界咖啡消耗量第三大的美國，因經濟市場的各種原因，直接貿易咖啡寸步難行。
香港在疫情下的兩年，具品味裝潢、特色的咖啡店如雨後春筍，是饕客（foodies）在假日吃brunch打卡的聖地。在空間、設備和人手限制下，大多咖啡師都要兼任廚師的工作，現成或不需複雜處理的食材所合併成的菜式，最能減輕咖啡師的工作負擔。牛油果就是方便、最受顧客歡迎、又能令菜式售價大大提升的食材，在很多咖啡店餐牌上都能看到其蹤影。
被視為綠金（green gold）的牛油果因名人效應和社交媒體吹捧風靡全球，讓餐廳輕易吸金，單計美國，在1990至2017年間牛油果人均消耗增加了406%。當一種食物在發達國家大受歡迎，而其生產地是發展中國家，就意味着該產地會遭到剝削，包括土地和居民權益。種植牛油果非常耗水，大型單一商業種植令水土嚴重流失，原本的生物多樣性逐漸消失。如果吃的牛油果是產自墨西哥，那就很可能等於支持販毒集團，因為大多牛油果農民都被販毒集團剝削和操控，有果農甚至被謀殺。
在餐桌上投票
饕客並不是單純只顧享樂的消費者，他們熱愛食物，除了能分辨食物品質的優劣、能從容為自己做出日常料理，還對食物及文化具一定的認知及鑑賞力，甚至能獨到分析飲食潮流與趨勢，亦關心永續及對土地友善的食物生產議題。具消費力和文化資本的饕客說不定能做更多，如多倫多大學社會學副教授Josée Johnston和Shyon Baumann所說，雖然美食文化與不公平的全球商品鏈密不可分，但美食文化能創造具變革性的文化空間，消費者能透過食物選擇來表現對社會和環境的承諾。事實上我們也是地球村的一分子，至少能在餐桌上有意識地給土地、生命，和食物生產者多一分關注，咖啡和牛油果只是當中的例子。
【材 料】
（3至4人份）
焗蒜頭：
‧蒜頭……1整個
‧特級初榨橄欖油……2茶匙
‧鹽……0.6克（拇指、食指和中指能夾起的分量×2）
Tofumole：
‧豆腐……200克
‧已焗好的蒜頭
‧特級初榨橄欖油……1湯匙
‧檸檬汁……1/6個檸檬
‧鹽……0.6克（拇指、食指和中指能夾起的分量×2）
‧黑胡椒碎……0.1克
西洋菜炒雜菌：
‧西洋菜……200克
‧特級初榨橄欖油……1湯匙
‧牛油……15克
‧香葱頭……10克
‧雜菌……200克
‧百里香……2至3支
‧檸檬汁……1/6個檸檬
‧鹽……1克（拇指、食指和中指能夾起的分量×3）
‧黑胡椒碎……0.1克
其他：
‧酸種麵包…… 每份1片
‧雞蛋……每份多士1隻
‧煙熏紅椒粉……少許
‧刁草……少許
【做 法】
1.焗爐預熱至180℃，蒜頭橫向切半，淋上橄欖油和撒上海鹽，蓋好（也可用錫紙）放進焗爐焗20分鐘。
2.西洋菜洗淨後切段，開一鍋熱水，熱水大滾後放入西洋菜，半分鐘就可熄火撈起，篩走水，備用。
3.蘑菇切片，其他撕成一片片，備用。
4.Tofumole：將焗好的蒜肉從蒜皮挑出。將豆腐、蒜肉、橄欖油、檸檬汁、海鹽和黑胡椒碎放入攪拌機。
5.攪拌至順滑的糊狀，tofumole完成，備用。
6.酸種麵包烤至兩面香脆。
7.西洋菜炒雜菌：香葱頭切片。平底鍋中放入橄欖油和牛油，以中火加熱，加入香葱頭。炒香後加入雜菌。
8.雜菌炒至軟身後加入百里香；炒至焦黃後加入檸檬汁。
9.加入西洋菜後，以鹽和黑胡椒調味。
10.水波蛋：開一鍋熱水（約95℃，就是「蝦眼水」的狀態），用湯匙在水中攪拌一個漩渦。把雞蛋打入茶杯，再慢慢倒入漩渦中心，蛋白凝結後撈起備用。
11.酸種麵包烤好後抹上tofumole，撒上紅椒粉。
12.在tofumole上鋪上西洋菜炒雜菌。
13.放上水波蛋，淋一圈橄欖油，撒上少許鹽和黑胡椒。 完成。
