讀食時光:家常咖喱牛肉 難忘椰漿辣油

文章日期:2022年01月16日

【明報專訊】近來在預備一份有關香港咖喱飲食文化的報告,資料涉及印度、吉隆坡、新加坡、漳州、上海……真是學海無涯。這些咖喱故事都很有趣;其中一個故事不用寫在報告裏,現在就可以說說看了。

咖喱膽:家常咖喱的主角

某回聽新加坡的朋友說,他以為香港的廣東人喜歡吃甜,不喜歡吃咖喱;而他認為最好吃的港式咖喱,是咖喱魚蛋。咖喱魚蛋我很少吃,咖喱多吃的是牛腩;但咖喱大宗,應該是咖喱雞吧。

每種飲食,都有自己的文化場域(具有特定運作規則的生態圈子)。在咖喱文化的場域中,無論是咖喱魚蛋,還是咖喱牛腩,香港咖喱亦只是邊緣角色,從不是場域中心;可是,香港吃得到的咖喱款式、買得到的咖喱食材應有盡有,應不算落後人前了。

咖喱菜式最重要的東西,自然是咖喱醬汁,即是我們常說的「咖喱膽」。大眾家庭很少自己在家炒咖喱膽,而會買各種風味的咖喱膽回家,再配搭自己喜歡的菜、肉。現在最容易買到的,是日本咖喱磚和香港咖喱油、咖喱醬。其他如泰國、印度、馬來西亞的咖喱膽——紅、黃、青、白,其實都不難取得。

咖喱風味不同 須調整味道

咖喱膽是加工食材、半製成品,不應即開即食。它比新鮮咖喱的鹹味較重,香料味都稍有失色,宜再用食材添補不足。

香氣可以添香茅、青檸、檸檬葉、生薑、南薑、沙薑、薑黃、蒜、乾葱、丁香、八角、肉桂、胡椒、魚露、黑咖啡、茄膏、朱古力和綜合咖喱粉。咖喱粉多用會苦。辣味可以添新鮮辣椒、辣椒乾、辣椒粉、辣椒醬和辣油(紅油)。甜味可以添果汁、果蓉、乳酪、蜜糖或花生醬。幼滑則可用鮮奶、牛油、花奶、乳酪和椰漿。如想自行做咖喱膽,也不外乎以上這些香、辣、甜、滑的食材了。

每個地區的咖喱風味,大有不同;用什麼咖喱膽,取決於要做什麼風味的咖喱。好像在茶餐廳、豉油西餐廳、快餐店和酒樓吃到的咖喱,大多是類似馬來咖喱口味,不會用日式咖喱磚來做,否則做來做去都不對味。椰漿能大大提升咖喱的香氣,但咖喱魚蛋不好下椰漿。

日式咖喱磚較香甜,但香氣比較單調,就是綜合咖喱粉的感覺;不加添其他食材的話,只適合做日式洋食。港式咖喱油的味道較接近馬來咖喱,但椰香較薄,主要是鹹香,帶酸。做咖喱魚蛋、豬皮、魷魚等小食,用港式咖喱油一流。做東南亞風味要用港式咖喱油的話,一定要再調整香味。即使用港式咖喱膽做港式咖喱菜式,還得另外補充廣東醬料。

我的大食會咖喱牛肉

我忘了告訴新加坡的前輩,我家最常見用的咖喱膽,正是由第二次世界大戰後,從新加坡傳入香港的「楊協成新加坡風味咖喱醬」。據現存文獻所見,「楊協成」本是漳州的醬油生產商。它於二戰前拓展至新加坡;二戰後開始推出咖喱醬、咖喱雞罐頭產品。至於來港發展業務,則應是1960年代的事情了。

楊協成的咖喱膽是罐頭包裝;打開迎來椰香,表面泛着辣油。醬汁以鹹味為主,不算辣,沒什麼甜味。我媽辦大食會時,會做楊協成咖喱,而且常常是咖喱牛肉。為什麼不是咖喱雞、咖喱牛腩呢?小時候不明白;長大後就知道,牛肉片不用慢燜,烹飪快捷又不失肉香,而且成本不高,是最佳方案。雞翼不也很理想嗎?可是它們總是去了泡鹵水。

選了洋葱、薯仔和少許喜歡的香料,來配搭用牛小排切片的牛肉,添些椰漿;一下椰漿就變濃。我只在做日式咖喱或素咖喱時,才會用紅蘿蔔。至於菠蘿汁呢,因小學的時候看到日本動畫《伙頭智多星》(ミスター味っ子)用菠蘿來煮咖喱的情節,我就慫恿我媽也加點菠蘿汁;此後就不用加砂糖了。這是一件椰漿菠蘿味的、泛着辣油的童年小事。

咖喱牛肉

【材料】(兩人份)

.牛小排……300克

.洋葱……1個

.薯仔……400克

.咖喱膽……約120克

【牛肉醃料】

.生抽、麻油、食油……適量

.糖、粟粉……適量

【咖喱調味料】

.菠蘿汁……100毫升

.椰漿……100毫升

.蒜……數瓣

.乾葱……1顆

.香葉……數片

.清水……適量

.咖喱粉、肉桂粉、辣油……適量

.蝦夷葱、辣椒……適量

【做法】

‧牛小排洗淨、切片,用醃料調味。

‧洋葱洗淨、去皮,切片。

‧薯仔洗淨、去皮,切大塊。

‧蒜、乾葱洗淨、去皮,切碎粒。

‧洋葱、薯仔下鍋炒香。

‧牛小排與洋葱、薯仔拌炒;牛小排轉色後,全部起鍋備用。

‧蒜、乾葱下鍋用油爆炒,下咖喱醬煮沸,用咖喱粉、肉桂粉、辣油、菠蘿汁調味。

‧牛小排、洋葱、薯仔、香葉下鍋,與咖喱醬拌勻。

‧加入清水至蓋過食材,小火開蓋煮至薯仔軟熟,再轉中大火收乾至喜歡的濃度。

‧再行調味,加入椰漿。

‧辣椒洗淨、切段,與蝦夷葱用以裝飾咖喱。配白飯、粉麵、包點享用。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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