【明報專訊】近來在預備一份有關香港咖喱飲食文化的報告，資料涉及印度、吉隆坡、新加坡、漳州、上海……真是學海無涯。這些咖喱故事都很有趣；其中一個故事不用寫在報告裏，現在就可以說說看了。
咖喱膽：家常咖喱的主角
某回聽新加坡的朋友說，他以為香港的廣東人喜歡吃甜，不喜歡吃咖喱；而他認為最好吃的港式咖喱，是咖喱魚蛋。咖喱魚蛋我很少吃，咖喱多吃的是牛腩；但咖喱大宗，應該是咖喱雞吧。
每種飲食，都有自己的文化場域（具有特定運作規則的生態圈子）。在咖喱文化的場域中，無論是咖喱魚蛋，還是咖喱牛腩，香港咖喱亦只是邊緣角色，從不是場域中心；可是，香港吃得到的咖喱款式、買得到的咖喱食材應有盡有，應不算落後人前了。
咖喱菜式最重要的東西，自然是咖喱醬汁，即是我們常說的「咖喱膽」。大眾家庭很少自己在家炒咖喱膽，而會買各種風味的咖喱膽回家，再配搭自己喜歡的菜、肉。現在最容易買到的，是日本咖喱磚和香港咖喱油、咖喱醬。其他如泰國、印度、馬來西亞的咖喱膽——紅、黃、青、白，其實都不難取得。
咖喱風味不同 須調整味道
咖喱膽是加工食材、半製成品，不應即開即食。它比新鮮咖喱的鹹味較重，香料味都稍有失色，宜再用食材添補不足。
香氣可以添香茅、青檸、檸檬葉、生薑、南薑、沙薑、薑黃、蒜、乾葱、丁香、八角、肉桂、胡椒、魚露、黑咖啡、茄膏、朱古力和綜合咖喱粉。咖喱粉多用會苦。辣味可以添新鮮辣椒、辣椒乾、辣椒粉、辣椒醬和辣油（紅油）。甜味可以添果汁、果蓉、乳酪、蜜糖或花生醬。幼滑則可用鮮奶、牛油、花奶、乳酪和椰漿。如想自行做咖喱膽，也不外乎以上這些香、辣、甜、滑的食材了。
每個地區的咖喱風味，大有不同；用什麼咖喱膽，取決於要做什麼風味的咖喱。好像在茶餐廳、豉油西餐廳、快餐店和酒樓吃到的咖喱，大多是類似馬來咖喱口味，不會用日式咖喱磚來做，否則做來做去都不對味。椰漿能大大提升咖喱的香氣，但咖喱魚蛋不好下椰漿。
日式咖喱磚較香甜，但香氣比較單調，就是綜合咖喱粉的感覺；不加添其他食材的話，只適合做日式洋食。港式咖喱油的味道較接近馬來咖喱，但椰香較薄，主要是鹹香，帶酸。做咖喱魚蛋、豬皮、魷魚等小食，用港式咖喱油一流。做東南亞風味要用港式咖喱油的話，一定要再調整香味。即使用港式咖喱膽做港式咖喱菜式，還得另外補充廣東醬料。
我的大食會咖喱牛肉
我忘了告訴新加坡的前輩，我家最常見用的咖喱膽，正是由第二次世界大戰後，從新加坡傳入香港的「楊協成新加坡風味咖喱醬」。據現存文獻所見，「楊協成」本是漳州的醬油生產商。它於二戰前拓展至新加坡；二戰後開始推出咖喱醬、咖喱雞罐頭產品。至於來港發展業務，則應是1960年代的事情了。
楊協成的咖喱膽是罐頭包裝；打開迎來椰香，表面泛着辣油。醬汁以鹹味為主，不算辣，沒什麼甜味。我媽辦大食會時，會做楊協成咖喱，而且常常是咖喱牛肉。為什麼不是咖喱雞、咖喱牛腩呢？小時候不明白；長大後就知道，牛肉片不用慢燜，烹飪快捷又不失肉香，而且成本不高，是最佳方案。雞翼不也很理想嗎？可是它們總是去了泡鹵水。
選了洋葱、薯仔和少許喜歡的香料，來配搭用牛小排切片的牛肉，添些椰漿；一下椰漿就變濃。我只在做日式咖喱或素咖喱時，才會用紅蘿蔔。至於菠蘿汁呢，因小學的時候看到日本動畫《伙頭智多星》（ミスター味っ子）用菠蘿來煮咖喱的情節，我就慫恿我媽也加點菠蘿汁；此後就不用加砂糖了。這是一件椰漿菠蘿味的、泛着辣油的童年小事。
咖喱牛肉
【材料】（兩人份）
．牛小排……300克
．洋葱……1個
．薯仔……400克
．咖喱膽……約120克
【牛肉醃料】
．生抽、麻油、食油……適量
．糖、粟粉……適量
【咖喱調味料】
．菠蘿汁……100毫升
．椰漿……100毫升
．蒜……數瓣
．乾葱……1顆
．香葉……數片
．清水……適量
．咖喱粉、肉桂粉、辣油……適量
．蝦夷葱、辣椒……適量
【做法】
‧牛小排洗淨、切片，用醃料調味。
‧洋葱洗淨、去皮，切片。
‧薯仔洗淨、去皮，切大塊。
‧蒜、乾葱洗淨、去皮，切碎粒。
‧洋葱、薯仔下鍋炒香。
‧牛小排與洋葱、薯仔拌炒；牛小排轉色後，全部起鍋備用。
‧蒜、乾葱下鍋用油爆炒，下咖喱醬煮沸，用咖喱粉、肉桂粉、辣油、菠蘿汁調味。
‧牛小排、洋葱、薯仔、香葉下鍋，與咖喱醬拌勻。
‧加入清水至蓋過食材，小火開蓋煮至薯仔軟熟，再轉中大火收乾至喜歡的濃度。
‧再行調味，加入椰漿。
‧辣椒洗淨、切段，與蝦夷葱用以裝飾咖喱。配白飯、粉麵、包點享用。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
