料理分子:虎哩幸福!吼哩發財! 台灣年菜——鯧魚米粉

文章日期:2022年01月30日

【明報專訊】「虎哩幸福,吼哩發財,恭喜恭喜!」在家看電視時,台灣的台語賀年廣告氣氛滿滿。這幾句賀年祝賀說話遍佈各大商場、公共交通工具,甚至出現在台灣政府的宣傳海報中。這兩句祝賀出自台語,「虎哩」和「吼哩」,意思是給你、祝你。適逢虎年將至,加上台灣人很喜歡以台語的諧音為日常生活帶來點點歡笑。

學台語

早兩個月前上了一個台語入門班,主要想了解台語的發音,因為有一些台語發音跟廣東話很相似。另外也想認識多些台灣朋友,「上堂」就是其中一個很好的途徑。

台語的讀音由三部分組成:聲母+韻母+聲調。台語即是閩南語,用的是羅馬字拼音。台語聲母有17個,他的韻母包含韻母元音、雙母音、多母音、尾韻鼻聲及鼻化等。在聲調方面,台語的本調有8個,陰平、陰上、陰去、陰入、陽平、陽上、陽去、陽入。

台語亦有漳州腔和泉州腔,分別在於變調的方式。當然以台語為母語的人一定能分辨出來。就好像日語的關西腔、京都腔和大阪腔等。

老師是專門教台語的教授,上課過程中學會很多冷知識,例如台語表達位置時是沒有「中間」的,只有時間才有;有一些台語發音很像廣東話的粗口。班上還有另外兩個台灣人同學,一個是年輕的自由工作者,另一個是大學生。

現在台灣,能說一口流利台語的人多是上了年紀或中年人,年輕一輩很多都不太懂說台語,因為學校沒有提供台語課,亦非必修課。家中有長者或父母以台語作日常溝通,這樣成長的孩子才會比較懂台語。就好像我聽得懂「圍頭話」,但不會說那樣。小時候還會聽到很多婆婆伯伯以圍頭話在村口的井頭旁大聲傾偈,現已成絕響。

認識數個嫁到台灣的香港媽媽,她們堅持與子女用廣東話溝通,小朋友在其他日常方面或在校園內則使用國語,這是一個非常好的身教,因為語言是一個文化傳承非常重要的一環。我好奇問一眾媽媽為什麼這樣堅持,她們說:「一定要啊,呢個係佢哋文化一部分。小朋友好叻,識得自動轉頻道。」

刮刮樂——台灣「六合彩」

每逢新年,都會回去奶奶在中壢的家拜年,與外婆外公、舅舅、舅母、阿姨和表弟妹吃新年飯,玩港式「魚蝦蟹」,去公益彩券店購買「刮刮樂」發個新年財。好奇問丈夫阿賢,為什麼公益彩券店都能在當眼處或繁榮大街上開店?原來公益彩券店是由家族內有身體殘障成員的人開設,店舖租金有政府的資助。一張彩券扣除成本和手續費後,餘下便是由彩券店賺取。刮刮樂是一種立即型彩券,主要提供即時樂趣,消費者可立即且輕易地得知有否中獎和中獎金額,金額為新台幣200至2000(約56至560港元)不等,愈貴的刮刮樂中獎機會愈大。除了不同款式和金額的刮刮樂,還有類似香港六合彩的電腦型彩券遊戲,去年新北三峽有3人僅用800新台幣(約225港元)購買威力彩,中了27億新台幣(約6.7億港元),史上第三高獎金。但在住宅內是不能賭博,如在家中打麻將,多於兩枱便屬違法。

想碰碰運氣還有一個方法,便是台灣財政部每兩個月舉辦一次的統一發票號碼獎。每張商店發出的發票證明聯(港稱收據),都有一組8位數字的號碼,每次對獎也是由尾數開始,共8獎:六獎為尾3位數中獎可獲200新台幣(約56港元);五獎為尾4位數中獎可獲1000元(約280港元);四獎為尾5位數中獎可獲4000元(約1120港元);三獎為尾6位數中獎可獲10,000元(約2800港元);二獎為尾7位數中獎可獲40,000元(約11,200港元);頭獎全中8位數可獲200,000元(約56,190港元);另設一個8組數字的特獎,獎金為200萬新台幣(約56萬港元);再加一個8組數字的特別獎,獎金為1000萬新台幣(約280萬港元)。我幸運地中過五獎和六獎,拿着發票到便利店換取獎金。不過要留意,有小部分便利店只供換取相關等值的貨品,而不能換取現金。這便解釋了為何在台灣很多商店也把發票箱放在門口,上面寫着捐出可作慈善用途,因為中獎機會可不小。

說到派利市文化,台港有所不同。在台灣只要外出工作,都要包利市給直屬長輩,不管是單身或已婚。給長輩的銀碼分別為3600(約1000港元)、6000(約1680港元)和12,000新台幣(約3400港元)等,當然可以給更多,正所謂「賺得多畀得多」,哈,還是不要太高調比較好。

給長輩的利市封正規為紅色,最好不要挑戰傳統,使用一些奇怪的顏色。之前我到廟宇拜財神,添香油後獲得一封紅色利市封包的發財金,裏面竟然是一元。當下即刻問丈夫,原來這一元稱為錢母,如其名,母生子,錢母為善信帶來錢財,所以在台灣廟宇收到一元錢母,別感到奇怪或冒犯。但如果沒有得到任何宮廟開光過而私下派發一元,便是詛咒,真的大吉利市哦。

鯧魚——台灣節慶常備

過年又怎少得年菜,去年用烏魚子炮製了烏魚子法式蛋批。今年想做一道在香港也很容易買到材料的台菜:鯧魚米粉。香港稱為䱽魚,台灣叫鯧魚,一直是台灣人心目中不可缺少的美食,又因「鯧」與「昌」同音,帶有「昌榮、昌隆、昌旺」的美意,是節日慶典最受歡迎的魚類。

台灣以白鯧魚為主,魚價愈來愈貴,大白鯧約26至30厘米長,在菜市場售價竟然高達700至800新台幣(約190至220港元)一條。難怪鯧魚在台灣會成為經典年菜之一。台灣也有黃鯧魚,但不太受歡迎,奇怪的是兩種鯧魚的味道其實分別不大。台灣菜式愛將食材油炸後泡在湯裏,讓油香滲進湯頭,增加味道層次,例如常常在鹵肉飯店能點的排骨酥湯。由於魚類象徵吉利,為了拜神先把魚煎香,等祭祀結束,煎魚早已不美味,於是便把它用來製作一鍋美味又意頭滿滿的鯧魚米粉。

祝願大家年年有餘、身心安康、出入平安。

鯧魚米粉

【材料】(2人份)

•小白鯧魚……2條

•海蝦……6隻

•椰菜……1/3個

•蝦米……20克

•乾冬菇……1隻

•洋葱……半個

•米粉……100克

•薑蓉……10克

•蒜蓉……10克

•大蒜切段……1把

【調味】

•雞湯……500毫升

•水……200毫升

•料理酒……2湯匙

•魚露……2茶匙

•鹽……1茶匙

•糖……2茶匙

•胡椒……1茶匙

•油葱酥……2湯匙

【做法】

1.先將鯧魚去除內臟,洗乾淨,用廚紙印乾水分,下2湯匙油,中小火煎香至金黃,備用。

2.把海蝦頭切去,蝦背切一刀清除腸,洗淨,用剛剛煎魚的鑊把蝦頭和蝦身煎香。

3.把煎熟的蝦肉夾起備用。輕壓鑊內的蝦頭,壓出蝦膏,加入蒜蓉、薑蓉、洋葱和大蒜以中火炒香。

4.約1分鐘後,加入冬菇條。

5.轉為中火,加入泡浸冬菇的水、雞湯和200毫升水。

6.湯料微滾後,加入料理酒和魚露,輕輕攪拌。

7.把乾淨已切塊的椰菜加進湯內。

8.待湯再次滾起,加入米粉煮熟。

9.把鯧魚和蝦加進湯內,油葱酥撒面,蓋鍋蓋,以小火煮6分鐘。

10.完成後以青葱和大蒜裝飾。

■廚房筆記

1.微微滾熱雞湯後才加入料理酒,目的是減低酒精揮發,讓酒香保存於湯內。

2.如這道菜不是立即食用,在步驟(8)加入米粉煮熟後,可把熟米粉撈起備用,待食用時把湯翻熱,才加入米粉煮熱享用,否則湯會被米粉全吸收。

3.台灣人亦會加入蛤蜊煮湯,這樣湯底鮮味更濃。

4.如想增加油香味,台灣人以半煎炸的方式把蛋煎至焦香,然後切絲加入湯內與所有材料一起煮滾。寓意黃金入屋、金銀滿屋。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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