餐桌共學:朱古力與情人節 甜蜜裏暗藏殘酷史

文章日期:2022年02月06日

【明報專訊】某年在意大利,情人節前一星期,我的同學兼屋友敲我的房門,左手撐着門框右手叉腰,壓低聲線問﹕「情人節,你有空吧?約你。」我微笑點頭,有種心有靈犀的感覺,我們都剛讀到學生會的邀請電郵,召集各系同學在情人節假期,到鄰鎮的有機農場幫忙殺雞,處理後讓農夫送到市集賣。那是我有生以來最難忘和血腥的情人節,充實地上了食物與生命的寶貴一課。「情人節本來就很血腥呀!殘忍的歷史和可可生產。」屋友說。吃着自己親手殺和烤的雞,也分了一條雞腿給我。

情人節的起源

2月初的香港,各大商場、餐廳和酒店等已開始宣傳情人節優惠和套餐,還有各種情人節朱古力的推銷,令人差點忘記情人節Valentine's Day是關於名叫華倫天奴(Valentine或Valentinus)的聖徒,其實不止一位。

最耳熟能詳的起源是在3世紀的羅馬叫華倫天奴的牧師。當時皇帝克勞狄二世認為單身男子比有家室的更能成為更好的士兵,於是禁止年輕男子結婚。華倫天奴認為這是不公的法令,於是秘密為年輕戀人主持婚禮,被發現後給克勞狄處決。有說主教聖華倫天奴(Saint Valentine of Terni)才是情人節(St.Valentine's Day)要紀念的那位,他被克勞狄在羅馬郊外斬首。另有一位華倫天奴因協助基督教徒逃獄而被處死。還有一位被囚禁的華倫天奴愛上了獄卒的女兒Julia,被處決前給Julia寫信,下款寫着「你的華倫天奴上」(From your Valentine),是第一個以「你的情人」為下款的人。

2月中旬本來是牧神節(Lupercalia),是慶祝羅馬農神法翁(Faunus)和羅馬的奠基者Romulus與Remus的節日。羅馬祭司會殺羊宰狗作祭祀儀式,將羊皮剝下沾血後在農田與婦女身上輕輕拍打,祈求帶來肥沃土地和生育能力。祭祀後,年輕女子把自己的名字放入甕中,由單身男選出,繼而交往和結婚。在5世紀末期,教宗哲拉旭一世宣布2月14日為情人節(St. Valentine's Day),以紀念華倫天奴殉道為名,取締牧神節這個異教慶祝活動。有些現代聖經學者警告基督教徒不應慶祝情人節,因這是由異教儀式而起的節日。

到中世紀,情人節在法國和英格蘭浪漫氣氛濃厚,他們認為2月14日是雀鳥交配季節的開始。情人節作為浪漫節慶的首個紀錄,是英國詩人Geoffrey Chaucer在1375年寫的〈雀鳥的聚集〉(Parliament of Foules)中,一首共699行、以夢境視角描述一大群雀鳥尋找配偶的詩。

情人節於中世紀開始流行,第一張情人節字條在1415年出現,由在阿金庫爾戰役(Battle of Agincourt)戰敗被俘虜、押在倫敦塔的查理一世(Charles, Duke of Orleans)寫給太太的詩。18世紀中期,社會各階層的朋友和戀人在情人節交換小禮物和手寫字條是很普遍的事。1900年印刷技術開始進步,郵費愈來愈便宜,在羞於直接表達情感的年代,互寄現成的情人節問候卡變得流行起來。在情人節送朱古力由19世紀開始,是英國朱古力製造商吉百利的銷售策略。

可可樹到朱古力

朱古力是由可可樹(Theobroma cacao)的種子可可豆製成。可可樹由瑞典植物學家、現代生物分類學之父Carl Linnaeus命名,在希臘語解作「神的食物」。可可樹只能於赤道南北緯20度之間、海拔300米以下、全年氣溫20℃至30℃、降雨量超過1300毫米的地區生長,必須在樹蔭下,所以最佳生長地是熱帶雨林裏,人工種植的可可樹容易生病。現今西非象牙海岸和迦納是最大的可可產地,佔全球70%產量;其次是南美洲的厄瓜多爾和巴西,還有印尼。處理可可豆的方法千年來大同小異:先把包着可可豆的果肉從可可莢取出並堆在一起發酵,能令可可豆輕易從果肉中取出和誘發可可風味,可可豆經乾燥後便可長途運至加工的地方。豆經篩選後烘焙(這是形成可可風味的重要工序),烘焙後打破豆殼取出可可粒(cacao nibs),經研磨製成濃稠的可可漿(cocoa liquor)。現代的製法會把可可漿繼續加工和精煉,製成可可粉、可可脂和各種朱古力商品。

可可藥用變糖果

18世紀前,含豐富營養和能量的朱古力除了是歐洲上流社會在宴會上作為展示權力的熱飲外,更是一種藥品,可內服療傷,可可脂外敷可治皮膚病,是重要軍事物資。隨着殖民擴張、關稅下降和可可商人專利權結束,一般國民才能享受神的飲料。1828年,荷蘭熱朱古力商Coenraad van Houten將可可脂從可可漿中分離,製成可可粉,更發明「鹼化」技術(又稱荷蘭式加工Dutch process)把朱古力變得溫和順口,創造了近代的熱朱古力。經過鹼化的可可變得深色,風味清淡。1847年英國藥局Fry家族利用藥學知識和汲取Houten的技術製造第一塊食用朱古力。1866年英國朱古力製造商吉百利從Houten購入可可壓榨機,1868年改良製朱古力技術,生產第一盒一口朱古力。1860年代第一張工廠生產的問候卡出現,問候卡的圖像設計亦應用 於早期的朱古力盒上,它的耐用設計讓人可盛載具情感價值的小物件(尤其信件),令朱古力成為愛情信物的象徵。瑞士藥劑師亨利雀巢成功開發嬰兒奶粉後,在1879年與蠟燭師Daniel Peter用煉奶創造了第一塊牛奶朱古力棒。同年,在瑞士藥劑師家庭出生的Rudolf Lindt發明了精煉技術(conchin),使用機械將可可漿、可可脂、糖和牛奶連續攪拌72小時,全無顆粒感、口感柔滑的瑞士蓮朱古力就此誕生。

帶着血汗的食材

如1月的餐桌共學中提到,當一種食物在發達國家大受歡迎,而其生產地是發展中國家,意味着該產地會遭到剝削。朱古力的生產亦不例外,儘管有公平認證制度、世界最大(兼生產廉價朱古力)的品牌如雀巢、Hershey's和Mars早在20年前承諾不僱用童工採收可可,但奴隸制和大量童工問題仍然存在。雀巢甚至默認使用奴隸和童工生產的可可,並表示監察奴隸與童工問題的代價會轉嫁消費者。我們作為消費者享受美味之餘,也有責任關注朱古力公義和有權決定值不值得花錢支持某品牌的生產。我的意大利host mamma處事本是優雅淡定,但一用朱古力做甜品就很緊張,千叮萬囑:「這是很重要而珍貴的食材呢!謹慎地用喲!」

朱古力是一門食物化學科

製作朱古力是一項獨立的專門(而不是從屬於甜品師的一項),我在學校只水過鴨背地修了兩課,連略懂皮毛也說不上,只知道除了手法技巧,謹慎精準地控制溫度是製作朱古力的關鍵。製作朱古力糖果前需回火調溫(tempering):把朱古力加熱到50℃至55℃,令朱古力內所有可可脂晶體徹底融化,然後降溫到28℃至29℃重新結晶,再回火加熱到31℃至32℃讓不安定型晶體融化而只剩下安定型晶體(以上調溫溫度只適用於黑朱古力,其他暫不詳述),而這溫度和狀態也是朱古力倒模塑型的階段,當朱古力完全冷卻凝固,可可脂結構細密緊緻而規律,令朱古力成品能在室溫下堅硬不黏膩、表面光滑如鏡、掰斷時清脆卻入口即融、口感順滑。如打開一包朱古力,發現外觀暗啞,有白色斑紋或表面泛白,是因為不安定的晶體融化後浮到表面再結晶,表示朱古力曾儲存於溫度波動大的環境。

免調溫朱古力

烘焙店也有售免調溫朱古力,其實它不算是朱古力,看成分就知道,免調溫朱古力完全不含可可脂,並以廉價的氫化植物油代替(關於氫化植物油請參考2021年9月的餐桌共學),而且加入大量糖,還有人工香料和色素等添加劑,風味跟朱古力差得多,不過價錢便宜得多,亦有很多顏色和味道選擇。

松露朱古力

著名日本品牌的鮮朱古力(生チョコ,nama chocolate),也是松露朱古力(chocolate truffle),是硬式甘納(ganache)的一種,內裏沒有名貴的菇菌松露(當然也有生產商把松露加入朱古力)。甘納是將調溫朱古力(見註)(couverture chocolate)和鮮忌廉(heavy whipping cream)混和,加入糖和牛油而成的備用食材,是製作朱古力甜品的基本技巧。調整朱古力和鮮忌廉比例,並加入其他材料能達至不同質地和用途,如朱古力忌廉和淋面(glazing)。製作松露朱古力的技巧在朱古力糖果世界中最簡單,只要混和時朱古力和鮮忌廉的溫度準確一致,就能達至柔滑口感。

註:*調溫朱古力(couverture chocolate)比其他朱古力商品含更豐富的可可脂,較易融化和流動性高,是甜品師和朱古力師製作各種甜品和朱古力成品的原料。

松露朱古力

【材料】(16至20塊朱古力)

•75%調溫朱古力……200克

•鮮忌廉……80克

•雲呢拿豆莢……1/4枝

•有機黑糖……10克

•海鹽……1克

•無鹽牛油……10克

•可可粉……15克

•干邑(可免)……10克

【做法】

1.方形盤以牛油紙鋪好。

2.以小刀從豆莢取出雲呢拿籽。

3.小鍋中放入黑糖、海鹽、雲呢拿豆莢、雲呢拿籽和鮮忌廉,拌勻。

4.加熱至82℃至85℃,離火,讓其冷卻至35℃。

5.以隔水加熱法加熱朱古力至35℃。注意盛朱古力器皿的底部不能直接碰到熱水,而是以蒸氣慢慢加熱。

6.從鮮忌廉中取出雲呢拿豆莢。

小貼士

雲呢拿是珍貴香料,豆莢不要浪費,洗淨和徹底晾乾後可放入糖罐或伏特加中,成為雲呢拿糖或雲呢拿酒

7.把鮮忌廉慢慢加入朱古力中,邊拌勻。

8.加入牛油和干邑,拌至質地一致而順滑。

9.把朱古力倒入方盤中,在室溫下(約20℃至25℃)慢慢冷卻凝固。

10.凝固後切成理想的大小。

11.裹上可可粉後置於雪櫃至食用。最佳食用期限為3至5天。

12.可把剩下的朱古力塑成小球狀,裹上可可粉或果仁。

朱古力關注名單參考網址:foodispower.org/chocolate-list

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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